Jakiś czas temu zostałem poproszony o przygotowanie i przeprowadzenie serii wykładów na zlecenie Krajowej Rady Doktorantów dla grupy zagranicznych studentów. Niezmiernie mnie cieszy możliwość udziału w takim przedsięwzięciu. Ostatnie kilka tygodni poświęciłem na dogłębnym reaserch’u i przygotowaniu odpowiednich materiałów do wykładu. Postanowiłem, że zebrane i opracowane przeze mnie materiały opublikuję również tutaj abyście mogli poznać efekt mojej „kolaboracji”. Żeby zachować zwięzłą formę postanowiłem podzielić całość i prezentować w formie krótszych wpisów. Na pierwszy ogień idzie historia o tym jak w ogóle zaczęła się nasza przygoda z alkoholem…
„Teoria pijanej małpy”
Alkohol, jak pewnie większość z Was wie, powstaje w drodze procesu fermentacji, dzięki drożdżom. Te jednokomórkowe mikroorganizmy wytwarzają enzymy, które przetwarzają cukry na dwutlenek węgla i etanol – alkohol etylowy. Współcześnie, myśląc o drożdżach mamy najczęściej na myśli hodowane szczepy drożdży szlachetnych – Saccharomyces cerevisiae. Jednak gatunków jak i szczepów drożdży jest dużo więcej i są one wszechobecne w naturze. Pojawiały się one na ziemi prawdopodobnie już 120 milionów lat temu mniej więcej w tym samym czasie co pierwotne owoce na których mogłyby “żerować”.

Nasi praprzodkowie nie posiadali tak zaawansowanej wiedzy na temat otaczającego ich świata, więc spokojnie można założyć, że odkrycie alkoholu było czysto dziełem przypadku. Nathaniel Dominy, antropolog z Dartmouth College podsumował to słowami: “Nasi człekokształtni przodkowie któregoś razu spróbowali sfermentowanych owoców i od tego się wszystko zaczęło”. Etanol jest bardzo kuszącą substancją, jego obecność w naszym organizmie skutkuje uwalnianiem w mózgu serotoniny, dopaminy i endorfin – substancji, które sprawiają, że czujemy się po prostu dobrze. Jego wyraźny zapach ułatwiał zlokalizowanie pożywienia a dodatkowo, dzięki enzymom powstałym w wyniku mutacji genu ADH4 szybko się trawił i nasi przodkowie zyskali możliwość szybkiego przyswojenia kalorii. Robert Dudley, fizjolog z University of California, wysnuł nawet teorię o “pijanej małpie”, która zeszła z drzewa w poszukiwaniu nowego źródła pożywienia. Znalazła sfermentowane owoce, które stały się pożywką dla drożdży. Łatwiejsza lokalizacja pokarmu dostarczała więcej kalorii w diecie, dzięki czemu osobniki te zyskiwały przewagę nad konkurencją. Oczywiście od tego momentu do początków (jakiegokolwiek) przemysłu alkoholowego jest jeszcze bardzo, bardzo długa droga, jednak teoria ta potwierdza, że alkohol był jedną z najistotniejszych i najpowszechniejszych substancji w historii a ludzie przyswajali go nawet na długo przed tym zanim wynaleźli pismo.
Na chwilę obecną najstarszy ślad obecności alkoholu w historii datowany jest na 7 tys. lat p.n.e i pochodzi z terenów Chin, gdzie rolnicy w glinianych naczyniach produkowali fermentowany napój z mieszanki ryżu, winogron, miodu i owoców głogu. Wiemy jednak, że tak jak i rolnictwo, produkcja napojów alkoholowych rozwijała się na różnych terenach świata niezależnie od siebie a każdy region świata ma swój niepowtarzalny napój fermentowany, który przeważnie różni się użytym surowcem. Wykorzystujemy to, co akurat mamy pod ręką i czego mamy „nadstan”. Tą samą zależność możemy zaobserwować jeśli spojrzymy na dzisiejsze trunki dostępne na rynku – Francuzi czy Włosi znani są z produkcji win i brandy, które bazują na winogronach, Polacy produkują natomiast więcej piw i wódek, bo nasz klimat bardziej sprzyja hodowaniu zbóż aniżeli winogron. Po drugiej stronie globu produkuje się natomiast tequilę czy rum bazujące na agawie błękitnej i trzcinie cukrowej, które wymagają zupełnie innych warunków atmosferycznych niż te panujące w Europie.
„Civilisation begins with distillation” – W. Faulkner

Krokiem milowym w historii alkoholu było “stworzenie” pierwszego alkoholu destylowanego. Tutaj oczywiście nie mogło być mowy o przypadku, w końcu do destylacji niezbędna jest specjalna aparatura i podstawowa wiedza z zakresu chemii. Proces destylacji nie jest procesem powstawania samego etanolu a jedynie jego koncentracji poprzez odparowanie i skroplenie. Kluczowym czynnikiem podczas destylacji jest różnica temperatury wrzenia – alkohol etylowy wrze w temperaturze 78,37 stopni Celsjusza (a woda, jak wszyscy wiemy, wrze w temperaturze 100 stopni Celsjusza).
Niezwykle istotną dziedziną, która podejmowała tematykę destylacji była alchemia. Wiele źródeł podkreśla postać alchemika i filozofa Zosimosa z Panopolis, który rzekomo przeprowadził pierwszą udokumentowaną destylację alkoholu (na przełomie III i IV w n.e.). Opisywał w swoich pracach bardzo dokładnie alembiki, czyli aparaturę używaną do destylacji, której stworzenie sam przypisywał Marii Żydówce – legendarnej alchemiczce z Alexandrii. Sztukę destylacji usprawnili i udoskonalili Arabowie, którzy wykorzystywali ją początkowo do produkcji perfum a następnie alkoholu. Swoją drogą samo słowo alkohol pochodzi od arabskiego “al-kuhl”, które odnosiło się do proszku używanego przy produkcji perfum i medykamentów. Dopiero kiedy zetknęli się z nim Europejczycy zaczęli stosować je do określania innych proszków a także eliksirów powstałych w drodze destylacji – w tym, alkoholu. Początkowo alkohol destylowany nie był wcale wykorzystywany w celach “rekreacyjnych” a jako środki lecznicze. Z resztą rozpowszechnienie destylacji na terenie Europy zawdzięczamy pierwszej na świecie szkole medycznej w Salerno (łac. Schola Medica Salernitana), w której uczeni tłumaczyli wiele dzieł arabskich na język łaciński. W okolicach 1055 roku został wydany zbiór receptur pod tytułem Compendium Salernita, w którym pojawiła się pierwsza receptura z zakonu Benedyktynów na alkohol destylowany z jagodami jałowca. Brzmi znajomo? Tak, pierwszy przepis na coś co moglibyśmy uznać za praprzodka gin’u powstał prawie tysiąc lat temu! Jednak, żeby alkohol destylowany zaczął być traktowany jako rekreacyjny napitek musi upłynąć jeszcze trochę czasu…
cdn.