Branża gastronomiczna przyciąga wiele (szczególnie młodych) osób, które są na początku swojej ścieżki zawodowej. Gastronomia pozwala nauczyć się pewnej obowiązkowości, rozwinąć zdolności interpersonalne oraz nierzadko uczy nas pracy pod presją. Dodatkowo połączone ze stosunkowo luźną atmosferą w firmie staje się wyśmienitym środowiskiem na rozpoczęcie swojej kariery zawodowej. Jednak pomimo tej dość „casualowej” otoczki musimy pamiętać, że dalej jest to biznes w który ktoś zainwestował (często niemałe) pieniądze i oczekuje osiągnięcia pewnych wyników finansowych oraz konkretnego zwrotu z inwestycji. Co prawda nie ma jednej, uniwersalnej recepty na idealny model biznesowy w gastronomii ale jest kilka elementów, które pomogą utrzymać nam nasz bar w ryzach. Jednym z nich jest skrupulatna inwentaryzacja a drugim – odpowiednie przeliczenie cen sprzedawanych produktów.
„Anatomia” ceny produktu
Na początku musimy zadać sobie pytanie co w ogóle składa się na cenę naszego koktajlu? W Polsce wszystkie ceny w menu są cenami brutto, czyli mamy do czynienia z 3 podstawowymi składowymi – podatkiem VAT, kosztem produktu (tzw. Beverage Cost – w przypadku napojów/koktajli) oraz marżą brutto (tzw. Gross Profit – GP).
Przykład 1. Whisky „X”
Załóżmy, że sprzedajemy w swoim barze whisky „X” w cenie 25 zł za porcję 40 ml. Whisky „X” w hurtowni kosztuje 100 zł netto za butelkę 700 ml.
Na początku musimy od ceny sprzedaży „odciąć” podatek VAT, bo obliczając GP i BevCost zawsze poruszamy się w środowisku cen netto czyli na wartościach bez podatku VAT. W tym wypadku VAT to 23% czyli:
25 zł brutto / 1,23 = 20,33 zł netto
Cena hurtowa whisky „X” jest już wyrażona bez podatku (netto) więc nie musimy dodatkowo odcinać od niej podatku, ale musimy obliczyć ile w zakupie kosztuje nas 40 ml.
Jeżeli podzielimy sobie objętość butelki (700 ml) przez porcję (40 ml), którą sprzedajemy otrzymamy wynik, który powie nam ile takich porcji znajduje się w butelce:
700 ml / 40 ml = 17,5
Teraz, żeby obliczyć koszt netto naszej porcji whisky „X” wystarczy podzielić cenę butelki netto przez ilość porcji, które mieszczą się w butelce (otrzymanych z poprzedniego działania):
100 zł netto / 17,5 = 5,71 zł netto ⬅ to jest nasz Beverage Cost (kwotowy)
Żeby obliczyć teraz nasz Gross Profit (kwotowy) wystarczy odjąć beverage cost (5,71 zł) od ceny sprzedaży netto (20,33 zł)
20,33 zł – 5,71 zł = 14,62 zł
Jednak marża brutto to wartość, którą najczęściej wyraża się procentowo, więc, żeby to obliczyć musimy zastosować równanie:
Marża brutto (GP %) = [(Cena sprzedaży netto – koszt produktu netto)/ Cena sprzedaży netto] x 100%
czyli:
[ (20,33 – 5,71) / 20,33 ] x 100 % = (14,62 / 20,33) x 100 % = 71,9 %
Jeżeli nasze GP% to 71,9% ceny sprzedaży netto to automatycznie Beverage Cost % wyniesie 28,1%
GP % + Beverage Cost % = 100 %
Cena porcji whisky „X” w menu to 25 zł (brutto) a w tym mieści się:
4,67 zł podatek VAT 23 %
5,71 zł koszt produktu netto (28,1%) ⬅ Beverage Cost (%)
14,62 zł marża brutto (71,9%) ⬅ Gross Profit (%)
Marża brutto a zysk
Patrząc przez pryzmat powyższego przykładu mogłoby nam się wydawać, że jest to złoty interes! W końcu butelkę whisky, którą kupujemy za 100 zł sprzedajemy na porcje za 355,77 zł, czyli „zarabiamy” na jednej butelce ponad 250 zł. Musimy jednak pamiętać, że gross profit to nie jest „czysty zysk”. Wyliczając GP bierzemy pod uwagę tylko koszty bezpośrednio związane z daną sprzedażą ale nie wliczamy w to wszystkich kosztów związanych z prowadzeniem lokalu. To właśnie z tej puli musimy opłacić wszystkie koszty wynajmu lokalu, mediów, pozwoleń, abonamentów, leasingów, pracowników itd. Dopiero po opłaceniu wszystkich tych zobowiązań możemy zacząć myśleć o zyskach. Jeżeli przyrównalibyśmy sobie całkowite koszty prowadzenia lokalu do naszych przychodów, okazałoby się, że wcale nie zarobimy aż takich kokosów jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka.
Beverage Cost koktajlu
W pierwszym miejscu w którym pracowałem za barem moja wiedza o finansach i wycenie koktajli była praktycznie żadna. Z resztą nikt wtedy tego ode mnie nie wymagał a i sam początkowo się w to nie zagłębiałem. Był to osiedlowy pub, bez sprecyzowanej karty koktajli, więc na kasie nie mieliśmy zdefiniowanych kodów na koktajle (tak, to było czasy, kiedy dotykowe wyświetlacze i zaawansowane systemy POS były dopiero nowinką i ciężko było je spotkać w lokalach). Jeśli któryś z gości zażyczył sobie jakiś koktajl to nabijaliśmy każdy składnik na kasie osobno. No, prawie każdy. Oczywiście nabijaliśmy alkohol, napój (jeżeli takowy był) i coś co było określone jako „dodatek” o wartości 1 zł. Pod tym bardzo ogólnikowym pojęciem kryły się wszystkie składniki, których nikt dokładnie nie liczył – owoce, garnish’e, syropy ale także soki z cytrusów. Nie ustalaliśmy ile takich „dodatków” doliczyć do koktajlu, więc opierało się to na doświadczeniu i często humorze osoby, która akurat obsługiwała za barem. Taki system, mimo, że pozornie uproszczony ma masę minusów. Po pierwsze doprowadzał do takich sytuacji, że cena tego samego koktajlu mogła się różnić w zależności od tego, kto akurat ten koktajl przygotowywał. Po drugie nikt tak na prawdę nie był w stanie policzyć ile faktycznie na takim koktajlu się zarabia. Wszystkie cytrusy, lód czy syropy były przez zarządzających lokalem traktowane jako dodatkowy „koszt uzyskania przychodu” a właściciele lokalu uważali, że dużo bardziej opłaca się sprzedawać po prostu piwo i wódkę na shoty, niż jakieś „wymyślne drinki”, bo one tylko niepotrzebnie zwiększały koszty prowadzenia biznesu. To doświadczenie skłoniło mnie do przemyśleń czy faktycznie jest to aż tak nieopłacalne i czy można to jakoś przeliczyć. Z biegiem lat i nowych doświadczeń zdobytych w kolejnych lokalach nauczyłem się, że można to przeliczyć i wcale nie wymaga to od nas opanowania wiedzy tajemnej a skrupulatne przeliczenie jest kluczem do dobrze prosperującego biznesu.
Najważniejszą zasadą jest przeliczenie każdego składnika, którego używamy do przygotowania koktajlu. Mogłoby nam się wydawać, że nie ma potrzeby liczyć kosztu soku z cytryny czy limonki. W wielu koktajlach sok z cytrusów jest istotnym składnikiem i może się okazać, że w ciągu tygodnia zużywamy go w bardzo dużych ilościach. Jak przeliczymy sobie, ile faktycznie cytryn jest nam potrzebnych do uzyskania 1 litra soku i spojrzymy na cenę cytryny, może się okazać, że koszt takiego soku wcale nie odbiega znacząco od kosztu butelki house’owej wódki czy wina. Poniżej kolejne przykłady wyliczenia składników koktajlu Daiquiri.
Przykład 2. Sok z limonki
Ważymy 1 kilogram limonek (który w zakupie kosztuje nas 12,10 zł netto), wyciskamy i cedzimy do kubka miarowego. Po wyciśnięciu całego kilograma okazuje się, że uzyskaliśmy 350 ml soku.
1 kg limonek = 350 ml soku z limonki = 12,10 zł netto
czyli „standardowa” butelka 700 ml to koszt 24,10 zł netto
Przykład 3. Syrop cukrowy
Do przygotowania syropu cukrowego potrzebujemy 750 ml wody i 1 kg cukru. Wodę najczęściej wykorzystujemy filtrowaną z sieci, co jest bardzo korzystnym rozwiązaniem ale na potrzeby naszych wyliczeń wykorzystam „kupną” wodę źródlaną, która za butelkę 1,5 l kosztuje 0,82 gr. Cukier kosztuje 2,03 zł netto za 1 kg.
Syrop cukrowy …… ml = 2,03 zł netto (1 kg cukru) + 0,41 zł netto (750 ml wody źródlanej)
Po połączeniu cukru z wodą i uzyskaniu jednolitej konsystencji, przelewamy nasz syrop do kubka miarowego i sprawdzamy jaka wyszła nam objętość syropu. Z podanych ilości cukru i wody wychodzi nam ok. 1400 ml syropu.
1400 ml syropu cukrowego = 2,44 zł netto
Przejdźmy teraz do przeliczenia Beverage cost’u i GP koktajlu Daiquiri, który w menu koktajlowym kosztuje 23 zł. Koktajl ten bazuje na rumie „Z”.
Butelka rumu „Z” (700 ml) w hurtowni kosztuje 44 zł netto, czyli koszt porcji 40 ml wyniesie 2,51 zł
Przykład 4. Daiquiri
Cena koktajlu brutto: 23 zł Cena koktajlu netto: 18,7 zł
Recepturą którą tutaj się posłużymy do obliczeń będzie:
40 ml rumu „Z”
25 ml soku z limonki
25 ml syropu cukrowego
Pamiętajmy, że do przygotowania koktajlu potrzebujemy jeszcze lód, garnish, ewentualnie serwetka. W tym wypadku skłaniam się ku wartości zryczałtowanej – stałemu kosztowi, który dopisuję do kosztów koktajlu. Dla ułatwienia wyliczeń przyjmijmy, że będzie to 50 groszy netto.
Rum „Z” – 2,51 zł netto
Sok z limonki – 0,86 zł netto
syrop cukrowy – 0,04 zł netto
Lód, garnish, serwetka – 0,50 zł netto
TOTAL: 2,51 + 0,86 + 0,04 + 0,50 = 3,91 zł netto
Beverage Cost % = (Koszt produktów netto/cenę koktajlu netto) x 100 %
Czyli:
(3,91 / 18,7) x 100 % = 20,9 %
Jeżeli zastosujemy równanie z pierwszego przykładu na marżę brutto (GP %), obliczymy, że gross profit procentowy będzie równy 79,1 % a kwotowy wyniesie 14,79 zł netto
Jak wycenić koktajl?
Wiemy już co składa się na finalną cenę koktajlu i w jaki sposób kalkulować koszty. Logiczne jest, że beverage cost powinien być jak najniższy a gross profit jak najwyższy. Jednak nie możemy w tym wypadku przegiąć ani w jedną ani w drugą stronę. Nie ma sensu sprzedawać koktajlu po cenie niższej niż koszt produktów jak również nakładać zbyt wysokiej marży, bo koktajl w opinii gości będzie za drogi a tym samym nie będzie chętnie przez nich wybierany. Pozwolę sobie zapożyczyć termin wykorzystywany przez mojego kolegę Rafała; nasz koktajl powinien być rynkowo realny. Idealnie wyceniony koktajl będzie atrakcyjny cenowo dla naszych gości przy jednoczesnym zachowaniu korzystnej marży brutto. Oczywiście „atrakcyjna cena” i „korzystna marża” to pojęcia względne, które będą w dużej mierze zależeć od wielu różnych czynników (np. oferowanego produktu, lokalizacji naszego lokalu, targetu do którego kierujemy naszą ofertę a także od możliwości, wielkości naszego lokalu i kosztów, które ponosimy z tym związanych). Jeśli o mnie chodzi to zawsze starałem się szukać złotego środka pomiędzy wysoką jakością a przystępną ceną. Przygotowując (i wyceniając) koktajle do swojego menu zwróćcie uwagę na opłacalność przygotowania własnych półproduktów (często gotowe syropy są droższe niż ich „homemade’owe” wersje), sezonowość produktów (owoce w sezonie mają zazwyczaj najlepszy smak i atrakcyjną cenę) i możliwość ich przerobienia, konserwacji i wykorzystania „po sezonie” ale także na ideę less waste i maksymalne możliwe wykorzystanie danego produktu. Dzięki takim praktykom będziemy mogli zaproponować naszym gościom znakomity koktajl bazujący na wysokiej jakości składnikach z zachowaniem korzystnej ceny.
Aby ułatwić Wam troszkę życie i pracę, stworzyliśmy również specjalne kalkulatory, w których szybko policzycie zarówno koszt porcji alkoholu, koszt produkcji koktajlu a także koszt wytworzenia składnika homemade!
Link znajdziecie tutaj.
Ad. 1.
Wszystkie ceny i wartości podawane w przykładach są czysto szacunkowe i nie muszą odzwierciedlać aktualnych cen rynkowych. Posłużyłem się przybliżonymi wartościami aby jak najjaśniej przytoczyć wam wzory i mechanikę obliczeń.
