Jak wszyscy wiemy, whisky szkocka to jeden z alkoholi, który z każdym rokiem zyskuje coraz większą popularność wśród naszych gości. Coraz chętniej sięgają oni po edycje limitowane, cask strength czy single cask. Prym jednak, dalej wiodą whisky typu blended lub podstawowe ekspresje whisky single malt. To właśnie one znajdują coraz szersze zastosowanie w kulturze barowej. Musimy jednak pamiętać, że mimo globalnych zasięgów i bardzo szerokiej dostępności tych whisky na całym świecie, ich produkcja w ogromnym stopniu polega dalej na pracy ludzkiej. Mimo powszechnej automatyzacji (i komputeryzacji) w przemyśle, to właśnie czynnik ludzki, a dokładniej master blender, jest kluczowym elementem do stworzenia (odtworzenia) receptury danej whisky.
Blending whisky – historia
Sztuka kupażu była wykorzystywana w przypadku alkoholi już w XVIII w. i ciężko mówić o tym, kto ją „wynalazł” czy zapoczątkował. Mieszanie składników aby uzyskać ciekawszy i niepowtarzalny smak był znaną i powszechną metodą stosowaną przez handlarzy. Jak zaznacza Nicholas Morgan (w książce „Everything you need to know about whisky””) w 1825 roku opublikowano poradnik dla handlarzy i karczmarzy, w którym możemy przeczytać jak łączyć ze sobą whisky. Receptura podana w publikacji mówiła o mieszance składającej się z 2/3 whisky zbożowej i 1/3 whisky słodowej. Podobno autor poradnika sugerował nawet dodatek piwa w mieszance aby zmienić jej smak i kolor.
Jak sugerują źródła, pierwsze blended whisky znacząco różniły się od tych znanych dzisiaj. Składały się one z relatywnie mniejszej liczby składników. Destylaty, które wchodziły w skład blendów pochodziły głównie z łatwo dostępnych, regionalnych gorzelni. Tak na przykład, John Walker początkowo w swoich blendach wykorzystywał destylaty między innymi z Campbeltown czy Islay a blenderzy z Aberdeen czy Perth korzystali najpewniej z zasobów lokalnych gorzelni. To spowodowało wytworzenie się konkretnych lokalnych stylów whisky mieszanej – bardziej dymnych i wyrazistych na zachodzie i lekkich, owocowych na wschodzie.
Blending whisky – początki
Za początki “współczesnej” sztuki blendingu możemy uznać ok. połowę XIX wieku. Przede wszystkim, rozwój kolei w Szkocji umożliwił łatwiejszy transport whisky, dzięki czemu blenderzy nie byli skazani na korzystanie wyłącznie z produktów lokalnych gorzelni. Wtedy też w Szkocji zaczęto na większą skalę wykorzystywać kolumny destylacyjne, które pozwoliły na dużo wydajniejszą produkcję destylatów. Efektem destylacji kolumnowej była tańsza, lżejsza i bardziej neutralna whisky. Wybuchła wtedy bardzo żywa dyskusja na temat tego, czy w ogóle destylat z kolumn można nazywać whisky! Brytyjski rząd bardzo szybko jednak rozwiał wątpliwości, wprowadzając ustawę (w 1860 r.), która pozwalała na mieszanie destylatów alembikowych i kolumnowych.
To właśnie szkocka grain whisky stała się kluczem do sukcesu whisky scotch blended whisky. Dzięki łączeniu destylatów zbożowych i słodowych, mogli produkować oni bardzo kompleksową i delikatną whisky. Dojrzała whisky zbożowa łagodziła wyrazisty charakter single maltów a także odkrywała zupełnie nowe, dotąd ukryte nuty aromatyczne.
Z czasem sztuka blendingu whisky stawała się coraz bardziej wymagająca. Master blenderzy musieli sprostać rosnącej popularności i coraz większemu zapotrzebowaniu na ich produkt. Przygotowali więc receptury składające się z większej ilości składników tworząc bardziej kompleksowe blendy. Whisky ta była nie tylko popularna i modna pośród szerokiego grona konsumentów ale również stosunkowo tańsza w produkcji dzięki zastosowaniu destylatów zbożowych. Taki stan rzeczy nie podobał się zarówno Irlandczykom jak i niektórym Szkotom…
Kontrowersje wokół blendingu whisky
Jednymi z największych „przegranych” w rosnącym rynku whisky mieszanej byli Irlandczycy. Rodziny takie jak Jameson, Roe czy Dunville i produkowana przez nich whisky cieszyły się ogromną popularnością w latach 50 i 60 XIX wieku. Niestety, wzrost popularności whisky mieszanej spowodował spadek sprzedaży whisky z Irlandii. Dublińskie przedsiębiorstwa produkujące whisky w alembikach zorganizowały nawet kampanię propagandową wymierzoną przeciwko producentom whisky zbożowej i blendów. Niestety, kampania przyniosła odwrotny skutek i odbiła się na całej kategorii whisky irlandzkiej, powodując kolejny wzrost popularności whisky szkockiej.
Blending whisky zrewolucjonizował cały przemysł gorzelniczy w Szkocji i na dobre zmienił zasady gry. Szkoccy rolnicy obawiali się, że wzrost popytu na whisky zbożową spowoduje spadek dochodów z uprawy i sprzedaży jęczmienia. Właściciele destylarni whisky słodowych, którzy niegdyś byli głównymi graczami w swojej branży powoli byli spychani do pozycji dostawcy półproduktów. Na wzroście popularności i rozwoju firm zajmujących się blendingiem tracili niewielcy przedsiębiorcy, którzy do tej pory oferowali swoim klientom zarówno własne selekcje silngle maltów jak i blendów. Nie mogli się oni niestety równać z popularnością dużych (jak na tamte czasy) marek. Powyższe grupy podejmowały działania będące bezpośrednim atakiem na whisky mieszaną. Próbowali przeforsować w parlamencie ograniczenie produkcji whisky zbożowej. Wypuszczali nawet w gazetach fałszywe news’y o szkodliwości picia whisky mieszanej i zbożowej. Działania te doprowadziły do powołania specjalnej komisji, która w 1908 roku orzekła, że whisky mieszana może spokojnie nosić nazwę „whisky”.
Dlaczego potrzebujemy master blendera?
Rola master blendera (lub po prostu blendera) w przypadku szkockiej whisky jest niezwykle istotna. Można by nawet rzec, że jest kluczowa dla całego przemysłu. Prawie każda szkocka dostępna w sklepach jest efektem blendingu whisky z różnych beczek. Zarówno podstawowe jak i limitowane edycje whisky single malt czy single grain to whisky, które zostały zestawione przez master blendera. Zapis „single” przy opisie kategorii whisky szkockiej oznacza to, że whisky ta pochodzi z jednej destylarni (a nie z jednej beczki). Wyjątkiem są whisky single cask, które pochodzą wyłącznie z jednej konkretnej beczki. W tym wypadku mamy do czynienia z bardzo limitowaną (od kilkudziesięciu do kilkuset butelek) whisky. Whisky te przeważnie są też butelkowane w mocy beczki (tzw. cask strength) czyli nie są rozcieńczane wodą przez zabutelkowaniem. Takie whisky dużo częściej spotkamy jako wypusty od niezależnych bottlerów niż jako oficjalny bottling danej destylarni.
Za taki stan rzeczy odpowiada przede wszystkim potrzeba uzyskania powtarzalnego produktu. Nasza wiedza dziś pozwala nam przewidzieć praktycznie każdy parametr destylatu do momentu wlania alkoholu do beczki. Kluczowym elementem produkcji whisky jest jednak leżakowanie. Tutaj ilość zmiennych jest tak duża, że jeden destylat wlany do dwóch różnych beczek może dać nam zupełnie inną whisky. Na destylat w beczce będzie wpływać sama beczka (klepki w beczce będą się różnić tak jak linie papilarne), jej pojemność, stopień wypalenia czy to, który raz jest użyta. Warunki przechowywania też będą wpływać na destylat. Mówimy tu o umiejscowieniu beczki w magazynie, temperaturze i wilgotności powietrza, ale też o amplitudach temperatury i wilgotności. Mając tak wiele zmiennych, na które nie mamy wpływu ciężko byłoby osiągnąć powtarzalność produktu na tak dużą skalę.
Na czym polega praca master blendera?
Blending whisky i praca master blendera to niezwykle skomplikowany proces. Wymaga on odpowiedniej wiedzy, doświadczenia i ponadprzeciętnej sensoryki. Master blenderzy oceniają każdego miesiąca tysiące różnych sampli i decydują i ich losie. Mówi się, że jest to dziedzina gdzieś z pogranicza sztuki i alchemii. Kiedyś blendera postrzegano jak osobę, która po prostu wybiera odpowiednie beczki i miesza destylaty tak aby uzyskać kompleksowy produkt. W rzeczywistości praca master blendera zdecydowanie wcześniej. Sam blending whisky to tylko jeden z ostatnich elementów. Blenderzy ściśle współpracują z master distillerem aby już od samego początku „zaprojektować” destylat, który będzie miał odpowiednie walory. W końcu początek whisky to dobór odpowiedniego zboża, następnie jego obróbka, fermentacja i destylacja. Dopiero później alkohol poddawany jest leżakowaniu i mieszaniu.
Miejsce blendingu w świecie whisky
Rosnąca świadomość wśród fanów whisky doprowadziła do pewnej marginalizacji whisky mieszanych. Z tym zdaniem pewnie zgodziłoby się wielu entuzjastów whisky szkockiej. Musimy pamiętać, że whisky blended ciągle jest odpowiedzialna z zdecydowaną większość sprzedaży whisky szkockiej na świecie. Ilość sprzedawanej whisky mieszanej przewyższa sprzedaż wszystkich maltów czy grainów razem wziętych. Ciągle istnieją destylarnie w Szkocji, które praktycznie nie butelkują whisky jako single malt a destylaty przeznaczają jako składowa blendów. Pamiętajmy jednak, że nawet whisky single malt czy whisky typu single grain to whisky mieszane. Oczywiście, z destylatów wyłącznie z jednej destylarni. Często nie zdajemy sobie z tego sprawy ale master blenderzy, który są odpowiedzialni za przygotowanie znanych blendów, zestawiają ze sobą również whisky single malt.
Popularne destylarnie produkują dziś od kilkuset tysięcy do nawet kilkunastu milionów litrów alkoholu. Beczki wykorzystywane do produkcji whisky w Szkocji nie przekraczają 700 l. (Chociaż najczęściej wykorzystuje się mniejsze, ok. 200-250 l) Przy tak dużej skali produkcji nie byłoby mowy o powtarzalności produktu gdyby nie blending whisky. Prawdopodobnie część z zagorzałych fanów whisky single cask i cask strength może się ze mną nie zgodzić, jednak gdyby nie sztuka blendingu, prawdopodobnie świat whisky szkockiej nie byłby dziś tak rozwinięty. Za rozwój i kolejne wspaniałe wypusty szkockiej whisky warto jest wznieść kieliszek! Do następnego!
Bibliografia:
„The Oxford Companion to spirits and cocktails”
N. Morgan „Everything you need to know about whisky (but are too afraid to ask)”
https://www.chivas.com/en/stories/the-art-of-blending-whisky/
https://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made
https://www.scotsman.com/business/the-big-interview-dr-emma-walker-master-blender-at-johnnie-walker-3628118
https://whiskymag.com/story/the-gentle-art-of-blending
https://www.whiskyadvocate.com/as-jim-beveridge-retires-a-new-era-at-johnnie-walker-begins/
