Koniak to jeden z najbardziej znanych alkoholi. Szczególnie z nazwy, bo kto z nas nie kojarzy specificznego kieliszka koniakowego oraz obrazu starszych osób z „kieliszekiem koniaczku” na trawienie. Niestety, to co kojarzymy pod nazwą „koniak” nie zawsze musi być koniakiem. To dokładnie tak jak z winem musującym, które przez większość społeczeństwa jest potocznie nazywane „szampanem”. Dlatego też dziś zagłębimy się w tematykę koniaku i raz na zawsze określimy sobie czym dokładnie jest ten „koniaczek”.
Skąd pochodzi koniak?
Na samym początku powinniśmy uściślić, że koniak to bardzo konkretny rodzaj brandy (winiaka) czyli destylatu na bazie wina. Jednak, żeby brandy mogła być nazwana koniakiem, musi spełniać bardzo konkretne warunki określone przepisami prawa nad którymi panuje organizacja BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). Znaczy to tyle, że każdy koniak to brandy ale nie każda brandy to koniak. Przede wszystkim koniak produkuje się w bardzo konkretnej lokalizacji, określonej prawnie. W jej skład wchodzą cztery departamenty – Charentes, Charentes-Maritime, Dordogne oraz Deux-Sèvres, które położone są wokół miasta Cognac w pobliżu zachodniego wybrzeża Francji. Na tym terenie rozgranicza się sześć różnych regionów produkcji koniaków (tzw. cru). Są to: Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Regiony te zostały rozdzielone za sprawą Henri’ego Coquand’a, geologa, który studiował terroir oraz różne gleby w departamentach, klasyfikując je na podstawie destylatów, które powstawały z danych winogron.
Koniak – produkcja
Koniak produkuje się z konkretnych szczepów winogron. Głównie wykorzystywanym szczepem jest Ugni Blanc, jednak prawna definicja dopuszcza również szczepy Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon oraz Folignan (jednak jego udział nie może przekraczać 10% w zawartości gotowego destylatu). Zbiór winogron odbywa się od połowy września do połowy października. Dzięki wykorzystaniu szczepów cechujących się wysoką kwasowością oraz stosunkowo niską zawartością cukru uzyskuje się wino o niskiej zawartości alkoholu. Najczęściej jest to przedział ok. 8-9% ABV jednak według prawa wino do produkcji koniaku musi zmieścić się w przedziale 7-12% ABV.
Powstałe wino poddawane jest dwuetapowej destylacji w specjalnych miedzianych alembikach „Charentais”, których pojemność nie może przekraczać trzydziestu hektolitrów. Po pierwszej destylacji uzyskujemy pierwszy destylat nazywany „brouillis”. Osiąga on zawartość alkoholu ok 30% ABV. Następnie brouillis poddawane jest kolejnej, drugiej destylacji aby uzyskać stężenie alkoholu nieprzekraczające poziomu 72,4% ABV. Średnio z dziewięciu litrów wina powstaje około jednego litra destylatu gotowego do dojrzewania. Producenci koniaku są również zobowiązani do zakończenia destylacji wina do 31 marca roku następującego po zbiorze winogron. Taki zapis pozwala uzyskiwać niezwykle aromatyczne destylaty, dzięki wykorzystaniu świeżego, nieutlenionego wina.
Leżakowanie
Koniak jest oczywiście trunkiem leżakowanym. Świeży destylat musi leżakować przez okres minimum dwóch lat w dębowych beczkach. Do tego celu wykorzystuje się beczki z dwóch rodzajów dębu pozyskiwanych z Limousin oraz Tronçais. Alkohol do beczek powinien zostać wlany najpóźniej 1 kwietnia roku następującego po zbiorze winogron. Po czasie dojrzewania przychodzi czas na blending. Aby stworzyć koniak miesza się ze sobą destylaty z różnych beczek, jak również z różnych roczników czy cru (regionów).
Deklaracja wieku
Mimo, że koniaki często powstają z destylatów o różnym wieku, oznaczenia na butelce zawsze odnoszą się do wieku najmłodszego destylatu. (Dokładnie tak samo jak ma to miejsce w przypadku whisky szkockich). W przypadku koniaków stosuje się jednak opisowe deklaracje wieku na butelkach w przeciwieństwie do liczby podawanych na butelkach whisky.
Oznaczenie wieku
VS, Very Special, ***, De Luxe, Sélection, Millésime – jeżeli na butelce koniaku pojawi się którekolwiek z powyższych określeń, oznacza to, że w butelce znajdziemy trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce przynajmniej dwa lata.
Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure – trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce przynajmniej trzy lata
V.S.O.P., Very Superior Old Pale, Réserve, Vieux, Rare, Royal – trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce minimum cztery lata
Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale – trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce minimum pięć lat
Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême – trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce minimum sześć lat
XO, Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old – trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce minimum dziesięć lat. W tym wypadku warto też wspomnieć, że do 2018 roku oznaczenie typu XO oznaczało koniaki, których najmłodszy składnik leżakował co najmniej sześć lat
XXO, Extra Extra Old – trunek, którego najmłodszy składnik spędził w beczce minimum czternaście lat
Inne oznaczenia na butelce
Poza podstawowymi oznaczeniami wieku opisanymi powyżej, na butelce koniaku mogą pojawić się również oznaczenia rocznikowe. Oznacza to, że wszystkie destylaty w danej butelce pochodzą ze zbioru z roku oznaczonego na butelce. Ponadto możemy spotkać koniaki, które powstały wyłącznie z winogron z konkretnego subregionu. Na takich butelkach pojawi się nazwa danego cru. Możemy spotkać również oznaczenie Fine Champagne. Takie oznaczenie sygnalizuje, że w danej butelce znajdują się wyłącznie destylaty z winogron z regionu Grand Champagne i Petit Champagne, ale destylatów z Grand Champagne nie może być mniej niż 50%.
Koniaki to niezwykle magiczna kategoria, którą mimo ogromnej popularności często bagatelizujemy i spychamy na drugi plan. Może to ze względu na ogromną popularność whisky, a może potrzebujemy jeszcze czasu aby przekonać się do tego fantastycznego trunku?
A jakie są wasze spostrzeżenia na temat koniaków? Macie jakieś swoje ulubione?
Bibliografia:
„The Oxford companion to spirits and cocktails”; D. Wondrich, N. Rothbaum
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15.01.2008
https://www.cognac.fr/en/discover/a-unique-spirit/cognac-at-a-glance/
https://www.liquor.com/articles/cognac-101/
https://www.themanual.com/food-and-drink/what-is-cognac-the-complete-guide/
https://en.wikipedia.org/wiki/Cognac
https://www.cognac.com/blog/about-cognac/what-is-cognac/
https://www.eater.com/drinks/2015/11/17/9747068/what-is-cognac
https://winicjatywa.pl/10-rzeczy-o-koniaku/#
