Kiedy zaczynałem swoją przygodę za barem większość koktajli, które zamawiali moi goście musiały być słodkie. Dla młodego barmana, który złapał bakcyla miksologii i chciał serwować manhattany i negroni, było to frustrujące. Dziś natomiast patrzę na to zupełnie inaczej. W końcu smak słodki dla większości z nas kojarzy się bardzo pozytywnie (więcej o smakach znajdziesz w tym artykule) i do dziś jest jednym z podstawowych smaków, z którymi pogrywamy tworząc koktajle. Nie dziwi więc ilość likierów i syropów na naszych półkach barowych.
Jeżeli ktokolwiek zapytałby mnie o pierwsze skojarzenie ze smakiem słodkim, od razu odpowiedziałbym: „czekolada”. Co ciekawe, gdyby ktoś zapytał mnie o pierwsze skojarzenie ze słowem likier, prawdopodobnie nie byłby to likier czekoladowy/kakaowy… Crème de Cacao, mimo, że jest dość popularnym produktem, bardzo rzadko znajduje miejsce w recepturach koktajlowych. Dlatego też postanowiłem podzielić się z wami recepturą na własny likier Crème de Cacao, który sprawdzi się bardzo dobrze zarówno w koktajlach jak i serwowany w kieliszku jako digestif.
Według historyków, pierwsze ziarna kakaowca trafiły do Europy z Meksyku i Ameryki Południowej w XVII wieku . W tamtych czasach to zakonnicy wiedli prym w przygotowaniu leczniczych destylatów i likierów. Eksperymentując również z destylatami na bazie orzechów i nasion stworzyli likier, który dziś znamy jak Crème De Cacao.
Crème de Cacao może być produkowany na dwa sposoby – poprzez przygotowanie destylatu kakaowego, który dodatkowo jest macerowany ziarnami kakaowca lub przez przelewanie czystego alkoholu przez ziarna kakaowca. Jak mówi Philip Duff z Tales of the Cocktail Foundation proces jest zbliżony do przygotowania kawy przelewowej. Efektem tego jest intensywny, bogaty likier przypominający w smaku gorzką czekoladę.
Mimo, że likier ten znany jest od setek lat, w koktajlach zagościł stosunkowo późno i kojarzymy go gównie z kremowymi, ciężkimi koktajlami deserowymi jak Chocolate martini czy Brandy Alexander. Ja jednak uważam, że Crème de Cacao to niezwykle ciekawy produkt, którego pełen potencjał pozostaje nie do końca odkryty. Czemu tak uważam? Nasza świadomość produktu jakim jest ziarno kakaowca ciągle się rozwija. Świadczyć mogą o tym chociażby coraz częściej pojawiające się czekolady „single origin”, które pochodzą z jednego, konkretnego rejonu uprawy. Ziarna kakaowca, tak samo jak i ziarna kawy będą różnić się w smaku i aromacie w zależności od kraju i rejonu uprawy. Taka wiedza może pozwolić nam na przygotowanie wyjątkowych Crème De Cacao o bardzo zróżnicowanym profilu smakowym zależnie od rejonu skąd pochodzą ziarna kakaowca.
Crème De Cacao – receptura
Zważając na pewne analogie pomiędzy kawą i ziarnami kakaowca postanowiłem przygotować swoje Crème De Cacao na bazie ziaren z Wenezueli, które charakteryzują się stosunkowo niską kwasowością oraz aromatami wanilii, miodu i odrobiny przypraw korzennych. Bazą alkoholową jest wódka pszeniczna, która nie będzie dominowała w aromacie finalnego produktu. Jak każdy Crème musimy dodać również cukier (min. 250 g na litr) – w tym wypadku postawiłem na mieszankę cukru białego i cukru trzcinowego demerara. Efektem jest Crème de Cacao o zawartości alkoholu oscylującej w granicy 24% abv oraz bogatym aromacie, który z powodzeniem nada się zarówno do sączenia w kieliszku degustacyjnym jak i jako aromatyczny składnik koktajlowy.
Aby przyspieszyć proces przygotowania użyłem syfonu do bitej śmietany i techniki rapid infusion, jednak nic nie stoi na przeszkodzie aby przygotować taki likier drogą klasycznej maceracji. W tym wypadku wystarczy w szklanym słoiku zalać zmiażdżone ziarna kakaowca wódką i odstawić w ciemne miejsce na co najmniej dwa tygodnie (mieszając raz dziennie) a następnie przecedzić i dodać syrop cukrowy.
Składniki:
280 g ziaren kakaowca
500 ml wódki
100 g cukru białego
100 g cukru demerara
150 g wody
2 naboje N2O
Co potrzebujesz?
✔Syfon do bitej śmietany (1 l)
✔Filtry do kawy lub tetrę
✔Moździerz
Przygotowanie:
Ziarna kakaowca miażdżymy w moździerzu i wsypujemy do syfonu. Następnie zalewamy całość wódką, zakręcamy syfon (warto upewnić się, że syfon został szczelnie zamknięty) i nabijamy naboje, wstrząsając syfonem po każdym nabiciu. Kiedy nabijemy już dwa naboje, odstawiamy syfon na 45 minut i w tym czasie przygotowujemy syrop cukrowy, mieszając ze sobą wodę i cukier. Po 45 minutach powoli upuszczamy ciśnienie z syfonu, odkręcamy go i cedzimy zawartość przez filtr do kawy lub tetrę. Przecedzony płyn łączymy z wcześniej przygotowanym syropem cukrowym (jeśli syrop przygotowaliśmy podgrzewając całość, musimy pamiętać, żeby go wystudzić zanim dolejemy go do wódki) i butelkujemy. Produkt możemy spożywać od razu, jednak warto trochę odczekać, bo z czasem smak naszego Crème De Cacao zacznie nabierać głębi.
20th Century
Koktajl ten został nazwany na cześć ekspresowej linii kolejowej łączącej Nowy Jork i Chicago (w latach 1902-1967). Receptura ta po raz pierwszy została opisana w książce „Cafè Royal Cocktail Book” z 1937 roku. Klasyczna receptura bazowała na Crème De Cacao White, jednak uważam, że delikatny kolor z naszego homemade’owego Crème de Cacao dodaje w tej kompozycji ciekawego twistu.
Składniki:
40 ml gin
25 ml crème de cacao
20 ml wytrawny biały wermut
10 ml sok z cytryny
Metoda:Shake
Szkło: Coupette
Lód: Brak
Garnish: Zest z cytryny
