W poszukiwaniu nowych smaków sięgamy po wiele ciekawych rozwiązań inspirowanych sztuką kulinarną, technikami wykorzystywanymi w gorzelnictwie czy historycznym zastosowaniem niektórych produktów. Jakiś czas temu opisywałem technikę wykorzystania mleka do klaryfikacji koktajli (milk washing) a także pisałem o infuzji za pomocą syfonu do bitej śmietany. Dziś jednak zajmiemy się tematem infuzji alkoholu za pomocą tłuszczu.
Tłuszcz wykorzystywany jest w kuchni jako nośnik smaku (coraz częściej mówi się też o smaku tłustym – Oleogustus), nic więc dziwnego, że i barmani w końcu zechcieli sięgnąć po ten składnik. Otwiera to nam szereg nowych możliwości, którymi możemy uświetnić nasze koktajle. Jeśli jednak uważaliście na lekcjach chemii w szkole, wiecie zapewne, że tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie (nawet alkohole z którymi pracujemy każdego dnia składają się w dużej mierze z wody) a wstrząśnięte z wodą tworzą nietrwałą emulsję, która bardzo szybko się rozwarstwia. W jaki więc sposób możemy wykorzystać tłuszcze w miksologii? Z pomocą przychodzi nam metoda nazwana „fat washing”.
Fat washing to technika infuzji alkoholu tłuszczem. Jej historia w świecie barowym jest relatywnie krótka a swoją popularność zyskała za sprawą Don’a Lee z nowojorskiego baru Please Don’t Tell, który stworzył wyśmienity koktajl Benton’s Old Fashioned na bazie bourbonu infuzowanego bekonem. Jednak wykorzystanie tłuszczu jako nośnika aromatów wykorzystywana była już wiele dekad wcześniej (po nazwą enfleurage) przez perfumiarzy.
Jak to działa?
Związki aromatyczne możemy podzielić na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. Przykładami aromatów rozpuszczalnych w wodzie (hydrosole) jest chociażby woda różana czy woda z kwiatu pomarańczy, które znajdują swoje zastosowanie w barach od wielu lat. Żeby jednak pozyskać aromaty rozpuszczalne w tłuszczach potrzebujemy alkoholu. Etanol ze względu na swoją budowę może być rozpuszczalnikiem zarówno dla aromatów rozpuszczalnych w tłuszczach jak i tych rozpuszczalnych w wodzie. Dzięki temu jesteśmy w stanie stworzyć wyjątkowe infuzje, które trudno byłoby pozyskać w inny sposób.
| Tłuszcz | Temp. topnienia (oC) |
| Olej słonecznikowy | -17oC |
| Olej sezamowy | -6oC |
| Oliwa z oliwek | -6oC |
| Olej arachidowy | 3oC |
| Olej kokosowy | 25oC |
| Masło | 32oC – 35oC |
| Masło kakaowe | 34oC |
| Olej palmowy | 35oC |
| Margaryna | 34oC – 43oC |
| Smalec | 42oC |
Procedura przygotowania fat wash’a jest niezwykle prosta. Wybieramy tłuszcz, którego użyjemy (może to być olej kokosowy, masło, oliwa z oliwek czy tłuszcz wytopiony z boczku. Tłuszcz do fat washingu powinien być w formie płynnej, dlatego załączam tabelkę temperatur topnienia niektórych tłuszczy. Najważniejsza dla nas będzie jakość i świeżość naszego tłuszczu. Pamiętajmy, nasza infuzja będzie jedynie tak dobra jak składniki, których używamy!
Następnie wybieramy alkohol, który będziemy infuzować. Alkohol przelewamy do pojemnika/słoika – zależy nam na tym, żeby otwór tego pojemnika był dość duży (butelka raczej nie zda egzaminu). Ja najczęściej korzystam ze szklanych misek z przykrywką (takich do przechowywania żywności). Tłuszcz musimy roztopić (możemy ominąć ten punkt jeśli nasz tłuszcz już jest w formie płynnej, jak na przykład oliwa) i wlać do pojemnika z alkoholem. Całość szczelnie zamykamy, wstrząsamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na ok 12 godzin. Po tym czasie wkładamy pojemnik na kolejne 12 godzin do mroźni/zamrażalnika. W niskiej temperaturze tłuszcz stężeje i wytworzy warstwę na powierzchni płynu. Kiedy wyjmiemy nasz pojemnik wystarczy wyjąć z alkoholu czop stworzony z tłuszczu, przecedzić nasz alkohol przez filtr do kawy i gotowe!
Receptury
Rum infuzowany palonym masłem
Palone masło to wyśmienity składnik, znany między innymi z dań kuchni francuskiej. Charakteryzuje się wspaniałym, orzechowym aromatem.
Składniki:
700 ml białego rumu
120 ml palonego masła
✓ Do pojemnika wlewamy butelkę rumu.
✓ W rondelku roztapiamy masło na małym ogniu i powoli podnosimy temperaturę. Od momentu kiedy masło zacznie się pienić, mieszamy aby równomiernie nabierało temperatury. Części stałe zaczną się wytrącać i opadać na dno a masło zacznie brązowieć. Po chwili zdejmujemy masło z ognia.
✓ Zlewamy masło i pozostawiamy na chwilę do ostygnięcia.
✓ Odmierzamy 120 ml palonego i wlewany do alkoholu.
✓ Zamykamy pojemnik i wstrząsamy
✓ Odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej
✓ Wstawiamy pojemnik na 12 godzin do zamrażalnika
✓ Wyciągamy czop masła i cedzimy alkohol przez filtr do kawy
Bourbon infuzowany wędzonym bekonem
700 ml bourbon
80 ml wytopionego tłuszczu z wędzonego boczku
✓ Do pojemnika wlewamy butelkę whiskey.
✓Na patelni wytapiamy boczek, usmażony boczek zdejmujemy z patelni (kto powiedział, że nie można podjadać podczas przygotowania prep’a?), zlewamy tłuszcz i pozostawiamy na chwilę do ostygnięcia.
✓ Odmierzamy 80 ml tłuszczu i wlewany do alkoholu.
✓ Zamykamy pojemnik i wstrząsamy
✓ Odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej
✓ Wstawiamy pojemnik na 12 godzin do zamrażalnika
✓ Wyciągamy czop tłuszczu i cedzimy alkohol przez filtr do kawy
Benton’s Old Fashioned
60 ml Whiskey infuzowanej wędzonym boczkiem
2 bsp syropu klonowego
2 d. Angustura
Metoda:Stir
Szkło: Rocks
Lód: kości
Garnish: Zest z pomarańczy/smażony plaster boczku
P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku. To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe! Jako Partner serwisu Amazon zarabiamy na produktach objętych Programem Partnerskim.
Bibliografia:
https://drinks.seriouseats.com/2014/04/science-fat-washing-spirits-cocktails-how-fatwashing-works.html
https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/328/cocktails/fat-washing
https://skillet.lifehacker.com/the-easiest-way-to-infuse-any-spirit-with-real-coconut-1830882717
https://gastronomerlifestyle.com/a-guide-on-fat-washing/
https://www.engineeringtoolbox.com/oil-melting-point-d_1088.html
Rich Woods „The Cocktail Guy”
Dave Arnold „Liquid Intelligence”
