Trendy alkoholowe zmieniają się bardzo dynamicznie tak jak i nasza świadomość dotycząca koktajli i alkoholi. Na przestrzeni lat mogliśmy zaobserwować ciekawostki, które zostały zapomniane po jednym sezonie, jak również stabilnie i konsekwentnie rozwijające się trendy, które w mocnym stopniu wpływają na wybory nasze i naszych gości. Jednym z takich trendów jest ogromny wzrost popularności kategorii alkoholi jałowcowych – ginów. W dzisiejszym artykule postanowiliśmy się przyjrzeć jałowcowej rewolucji oraz efektom tego trendu. Partnerem tego artykułu jest Gin Dom, który ugościł nas w swoich progach i zaprezentował kilka niezwykle wyjątkowych butelek.
Gin – kiedyś i dziś
Jeszcze dziesięć czy piętnaście lat temu na naszym rynku było dostępnych dosłownie kilka marek ginu. Wtedy królował oczywiście nasz rodzimy gin Lubuski. Ponadto na półkach można było znaleźć jeszcze kilka marek globalnych producentów. Jednak na tych kilku bardzo podstawowych produktach kategoria w zasadzie się kończyła.
Gin w naszej świadomości był wymyślną, angielską wódką jałowcową. Dodatkowo, powszechnym sposobem picia tego alkoholu było serwowanie go z tonikiem, który również nie cieszył się u nas zbyt dużą popularnością. Na szczęście, jałowcowe destylaty zaczęły zdobywać coraz większe uznanie w całej Europie, dzięki czemu i do Polski zaczęły docierać nowości ze świata ginu a konsumenci zaczęli odkrywać tą rozwijającą się kategorię. Poza ginem, zaczęto do Polski sprowadzać również różnego rodzaju toniki premium, które idealnie komplementują smak jałowcowych destylatów.
Kategoria ginów stabilnie rozwija się od ponad dziesięciu lat a wartość sprzedaży przez ten czas w Europie wzrosła prawie trzykrotnie! Firmy zajmujące się badaniem rynku szacują, że wartość sprzedaży ginów w Europie będzie rosła ok. 8,3% w skali roku przez najbliższe lata.
Nowa fala
Wraz z rosnącą popularnością ginu zaczęli pojawiać się nowi producenci a rynek zalała fala nowych, kraftowych ginów. Osobiście uważam, że słowo „kraftowe” w przypadku alkoholi jest mocno nadużywane, jednak nowa fala ginowa przypomina trochę rewolucję na rynku piw krafowych. Do produkcji ginu nie potrzebujemy ogromnych, przemysłowych gorzelni z najwydajniejszymi kolumnami rektyfikacyjnymi, bo spirytus do produkcji ginu możemy zwyczajnie kupić bezpośrednio od gorzelni lub produkować nasz gin według naszej receptury, kontraktowo w istniejących już gorzelniach.
Tak czy siak, jałowcowa rewolucja trwa w najlepsze a my mamy możliwość spróbowania ginów nietuzinkowych, produkowanych coraz bardziej wymyślnymi metodami. To samo tyczy się składników botanicznych – coraz częściej możemy spotkać botanicals’y, których jeszcze do niedawna nikt nie skojarzyłby z ginem.
Dzięki rosnącej świadomości konsumentów oraz coraz odważniejszym ruchom producentów na rynku pojawiają się produkty, które bardzo trudno jest nazwać nudnymi. Producenci przykładają wielką atencję zarówno do pochodzenia swoich składników jak i odpowiedniej kompozycji ziół i przypraw.
Gin i lokalne składniki
Oznaczenie geograficzne to termin, który bardzo często pojawia się w temacie alkoholi. Nawet w ginach mam kilkanaście zastrzeżonych oznaczeń. Coraz częściej jednak gorzelnie produkujące giny nieobjęte oznaczeniem geograficznym chętnie sięgają po lokalne produkty. Pochodzeniem swoich składników oraz innowacyjną metodą destylacji bardzo szczyci się mikrogorzelnia Nyssura z Sycylii. Dario Rinaldi, założyciel destylarni do produkcji swoich ginów wykorzystuje destylację próżniową a wszystkie składniki botaniczne pochodzą z niewielkich upraw u podnóża Etny. Co ciekawe, Dario stworzył również produkt, który można nazwać mono-ginem. Hemispheric, bo o nim mowa, to gin, który powstaje wyłącznie z jednego składnika – jałowca. Nie jest to oczywiście byle jaki jałowiec a konkretna odmiana – hemisphaerica, która rośnie na zboczach wulkanu Etna.
Niespotykane botanicals’y
Producenci ginów od jakiegoś czasu udowadniają nam, że jeśli chodzi o składniki to „sky is the limit”. Przykładem użycia nowatorskich składników jest Ginsanity White Truffle, który został stworzony w Niemczech przez państwo Fragenberg. Efektem ich pracy został stworzony gin, którego wyjątkowym składnikiem jest biała trufla. Poza tym w swojej recepturze użyli jałowiec, chili, imbir, pieprz i limonki. Dzięki takim składnikom osiągnęli ekstrawagancki gin, którego już pierwszy zapach powoduje wzmożoną pracę ślinianek. W O’live Gin natomiast, wyjątkowym składnikiem są zielone oliwki dopełnione jałowcem oraz ziołami prowansalskimi. Do takiego zestawu składników botanicznych producenci zdecydowali się wybrać jako bazę destylat kukurydziany, który uzupełnia aromat oliwek.
Czasem jednak nie ma potrzeby wykorzystywać aż tak niespotykanych składników. Solaro Capri Gin w swoim składzie wykorzystuje kawę, która mocno kojarzy nam się z włoskim stylem życia. Co ciekawe, nie jest to gin o smaku kawowym. Jest on niezwykle świeży i lekki a samo użycie ziaren kawy po prostu idealnie balansuje nam smak tego typowo włoskiego ginu.
Holenderskie wariacje
Nie jest wiedzą tajemną, że gin wywodzi się od holenderskiego jenevera. To właśnie holendrzy do perfekcji opanowali sztukę tworzenia alkoholi jałowcowych. W czasach niezwykłej popularności ginów udowadniają, że Holandia dalej jest znaczącym graczem. Bobby’s Dry Gin na przykład to gin, który łączy klasykę z lekkim twistem. Do produkcji swojego ginu wykorzystują standardowe składniki botaniczne jak również indonezyjskie przyprawy. Nawiązuje to do Bobbiego Alfons’a – dziadka założyciela marki, który po przyjeździe do Holandii zakochał się w jeneverze i zaczął eksperymentować z własnymi destylatami.
W nowej fali nie brakuje również historycznych inspiracji. Producenci ginu 1689 Dutch Dry Blue Gin, postanowili odtworzyć recepturę króla Wilhelma III. Odtwarzając klasyczny gin posiłkowali się nowoczesnymi dodatkami jak na przykład czerwona pigwa i jabłko. Produkowany jest w gorzelni Hermana Jansena, która jest również odpowiedzialna za stworzenie ginu Sir Edmond – pierwszego ginu, w którego recepturze znalazła się wanilia bourbon.
Aged gin
Coraz częściej widujemy również giny starzone. Jedną z popularniejszych propozycji może być Koval, który już od lat produkuje dry gin leżakowany w beczkach po swojej whisky. Ciekawy zabieg, szczególnie, że producenci amerykańskiej whisky wykorzystują swoje beczki tylko raz. Podejmowane są coraz odważniejsze próby starzenia ginu, co skutkuje bardzo interesującymi produktami. Pojawiały się już europejskie giny starzone w beczkach. Mikrogorzelnia Greensand Ridge posiada w swojej ofercie giny leżakowane w beczkach po żytniej whisky czy Pedro Ximenez.
Nawet na naszym rynku mówi się już o starzonych ginach. Heritage Gin, jeden z polskich producentów eksperymentuje z ginem starzonym w beczkach po czerwonym winie z winnicy Turnau. Nasi zachodni sąsiedzi takie eksperymenty też mieli już okazję przeprowadzić. W gorzelni Berliner Brandstifter, której korzenie sięgają początków XX w. już w 2018 roku postanowiono stworzyć limitowaną edycję starzonego ginu. Efektem tego jest Berlin Aged Gin. Destylat leżakuje przez minimum sześć miesięcy w beczkach po niemieckim pinot noir a każda partia jest limitowana do 1999 butelek.
Jałowcowa rewolucja a prawo
Jak to zwykle bywa wraz z rozwojem, rzeczywistość wyprzedza prawo. Ustawa unijna określa gin jako alkohol z dodatkiem naturalnego aromatu jałowca. Wczytując się w ustawę znajdziemy tam rozróżnienie na giny i giny destylowane. Zdecydowana większość ginów nowej fali wpada jednak w bardzo ogólną definicję ginu destylowanego. Czyli takiego, który po procesie maceracji składników botanicznych musi zostać ponownie destylowana. (Więcej o definicji ginu i podstawowych typach znajdziecie tutaj). Jest to poniekąd zrozumiałe. Wysyp nowych producentów ginów oraz nietypowych, innowacyjnych metod produkcji jest tak duża, że trudno byłoby stworzyć bardzo wąskie, specyficzne kategorie produktu. Z drugiej strony, może to powodować niejasne lub niewiele znaczące określenia na butelce i niezrozumienie produktu. Tutaj pałeczkę przejmują sami producenci i dystrybutorzy. Edukują i chwalą się wyjątkowym sposobem produkcji swoich ginów, który odróżnia ich od konkurencji.
Żyjemy w czasach, które są prawdziwą gratką dla wszystkich fanów ginów oraz barmanów, którzy uwielbiają pracę na tym produkcie. Mamy dostęp do bardzo szerokiej, różnorodnej palety produktów. Nam nie pozostaje nic innego jak dalej eksplorować ten trend i coraz to nowsze produkty, które pokazują nam jak wiele ciekawych aromatów możemy uzyskać w pozornie prostym produkcie. Na zdrowie!
Bibliografia:
„The Oxford Companion to spirits and cocktails”
https://en.nysuradistillery.com/product-page/hemispaerica
https://www.statista.com/outlook/cmo/alcoholic-drinks/spirits/gin/europe
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15.01.2008
Richard Barnett „The Book Of Gin”
https://bobbysdrygin.com/?age-verified=a1e845aec5
https://hermanjansen.com/en/about-uswho-is-herman-jansen/
https://gin-mag.com/2021/03/03/barrel-aged-gins-capreolus-treaty-oak-cardrona/
