Historia o pięciu smakach

Dzięki zmysłom nasz organizm odbiera i interpretuje bodźce z otaczającego nas świata. Wzrok, słuch, węch, dotyk i smak to niezmiernie istotne elementy w naszym codziennym życiu. W dzisiejszym artykule bierzemy pod lupę zmysł smaku, rozwiejemy kilka wątpliwości a także zastanawiamy się jak wiedza na jego temat może wpłynąć na nasze koktajle

2.6k

Smak jest jednym z naszych podstawowych zmysłów. Doświadczamy go dzięki licznym receptorom w naszej jamie ustnej (ale nie tylko!). Musimy jednak pamiętać, że smak w kontekście zmysłu a smak w rozumieniu potocznym to dwie różne rzeczy. Na chwilę obecną rozróżniamy receptory pięciu podstawowych smaków – słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Reszta „doświadczeń smakowych” ma miejsce między innymi dzięki receptorom węchowym. Jeśli mówimy na przykład o napoju o smaku truskawkowym, tak na prawdę mamy na myśli napój o aromacie truskawkowym, bo nasze receptory smakowe nie rozpoznają smaku truskawki a jedynie pewne połączenie smaku słodko-kwaśnego. To tłumaczy czemu kiedy mamy katar i jesteśmy przeziębieni jedzenie wydaje się być „bez smaku”. Technicznie rzecz biorąc, jedyne co nam wtedy zostaje to właśnie smak. Odczucia smakowe (smak w rozumieniu potocznym) to suma zmysłów smaku, węchu (aromat), dotyku (tekstury) i odczucia temperatury. Wszystkie te czynniki są dla nas niezmiernie istotne jeśli chcemy przygotować wyśmienity koktajl lub danie. Dziś jednak skupimy się bezpośrednio na zmyśle smaku i tego co sygnalizują nam poszczególne smaki oraz w jaki sposób możemy wykorzystać tę wiedzę w przygotowaniu koktajli.

Smak słodki

Badania wskazują, że ok. 50% procent społeczeństwa ma skłonności do słodkich rzeczy. Dotyczy to nie tylko słodyczy ale również owoców czy napojów i koktajli. Nie jest to dla mnie żadnym zaskoczeniem, bo po pierwsze sam mam ogromną słabość do słodyczy a po drugie wielokrotnie na pytanie na jaki koktajl ktoś ma ochotę słyszałem odpowiedź: „Słodki!”. Z naukowego punktu widzenia nie jest to nic dziwnego, w końcu smak słodki to smak cukrów (węglowodanów). Węglowodany to podstawowe źródło energii w diecie większości ssaków, dlatego smak słodki jest tak pozytywnie odbierany przez nasz mózg. Produkty, które klasyfikujemy jako słodkie, zbudowane są w dużej mierze z cukrów prostych. Proces ich przyswajania zaczyna się już w jamie ustnej, w kontakcie ze śliną. Dzięki temu cukry te zostają bardzo szybko i efektywnie rozdysponowane po naszym ciele. Dla naszego mózgu słodki smak to informacja o dostępie do szybkiej, prostej energii – paliwa, które zasila nasz organizm. Bodźce chemiczne, które przekazują informację o smaku słodkim do naszego mózgu skutkują zwiększeniem produkcji śliny, soków trawiennych i odczuciem przyjemności z jedzenia (między innymi przez pobudzenie endogennego układu opioidowego – wydzielanie endorfin).

W koktajlach dostarczamy słodyczy poprzez różne składniki. Mogą to być cukry pochodzące bezpośrednio z owoców ale również te zawarte w likierach (czy innych alkoholach) oraz syropach. Oczywiście, przygotowując koktajle używamy cukru (pod różną postacią) głównie do stworzenia idealnego balansu naszego koktajlu. Warto jednak wiedzieć, że cukier wpływa również na teksturę koktajlu a także w odpowiednich ilościach może uwydatnić aromat naszego koktajlu. Pamiętajmy też, że faktyczna zawartość cukru w koktajlu a odczucie słodyczy to dwie różne rzeczy. Nawet dwa te same koktajle (o identycznej zawartości cukru) mogą różnić się w odczuciu słodyczy chociażby ze względu na temperaturę płynu (Pamiętacie eksperyment z artykułu o technikach barmańskich?). Im niższa temperatura naszego koktajlu tym koktajl będzie wydawał się nam mniej słodki!

Smak kwaśny

Drugi smak, który najczęściej wykorzystujemy nie tylko w koktajlach ale w gastronomii ogólnie. W końcu kto z nas jest w stanie sobie wyobrazić kulturę koktajlową bez takich klasyków jak whisky sour, daiquiri czy margarita? Smak kwaśny to potocznie mówiąc smak kwasów. W gastronomii odnajdziemy kwasy w wielu produktach – kwas cytrynowy w cytrusach, kwas winowy w winie, kwas mlekowy w jogurtach czy kwas octowy w occie i piklach. Smak kwaśny w odpowiednich ilościach jest dla nas przyjemny, często odświeżający w odbiorze jednak w dużym stężeniu może być dla nas wręcz nieznośny (kto z nas z przyjemnością wypiłby kieliszek octu?) Smak ten często jest określany jako swego rodzaju sygnał ostrzegawczy – umożliwia nam rozpoznanie produktów, które mogą być niezdatne do jedzenia –  niedojrzałych lub zepsutych. Jeżeli przyjrzymy się temu bliżej ma to pewne uzasadnienie – niedojrzałe owoce (z których możemy pozyskać Verjus) są kwaśne. Dokładnie tak samo jak rzeczy zepsute – kwaśne mleko ocet czy kiszonki i inne fermentowane produkty (jak chociażby wino czy cydr). Składniki kwaśne w koktajlach wykorzystujemy najczęściej jako kontrę dla smaku słodkiego. Przełamujemy smak syropów czy likierów sokiem z cytrusów aby nasz koktajl nie był mdły. Jednak kwaśny element w koktajlu to nie tylko sok z cytryny czy limonki. Równie chętnie sięgamy po wina, kordiały czy rzadziej spotykane shruby, octy i verjus (więcej o kwasach w koktajlach znajdziecie tutaj) Wykorzystanie różnych kwasów (kwaśnych składników) w koktajlach może nie tylko zbalansować nasz koktajl ale również znacząco wpłynąć na jego teksturę i ogólny odbiór.

Smak gorzki

Smak gorzki jest niezaprzeczalnie najmniej lubianym smakiem ale również takim, na który nasz organizm jest najbardziej wyczulony. Wystarczy naprawdę niewielka ilość substancji gorzkiej aby nasz organizm „odczytał” ten sygnał (według badań przeprowadzonych w 1996 roku, próg rozpoznawalności chininy przez nasz organizm wynosi 25 µmol 1⁻¹ a próg detekcji sacharozy przez nasz organizm wynosi 10 000 µmol 1⁻¹). Co czyni ten smak aż tak wyjątkowym? Przede wszystkim smak gorzki jest swego rodzaju smakiem obronnym. Pierwotnie miał on uchronić nas przed zjedzeniem czegoś trującego, niebezpiecznego dla naszego organizmu. Dziś jednak dobrze wiemy, że to dawka czyni truciznę. Najlepszym tego przykładem jest chinina – wyciąg z kory chinowca, która nadaje tonikowi specyficzny gorzki smak; Poza tym jest ona bardzo skutecznym lekarstwem przeciwko malarii ale jest również klasyfikowana jako trucizna, której większe dawki mogą prowadzić do zatrucia (Cinchonism). 
No dobrze, ale co to w ogóle ma wspólnego z koktajlami? Smak ten w koktajlach ukrywa się najczęściej pod postacią amaro, bittersów, toników. To również jeden z najważniejszych smaków w kontekście koktajli aperitif’owych. Gorycz odczytywana przez receptory na naszym języku wysyłają informację do naszego mózgu i aktywują hormon (gastrynę) odpowiedzialny za pobudzenie pracy żołądka i produkcji soków żołądkowych. Patrząc na pierwotne znaczenie smaku gorzkiego (wykrywanie niebezpiecznych toksyn) można wysnuć teorię, że aktywacja tego hormonu jest dalej systemem obronnym naszego organizmu. Poprzez pobudzenie żołądka do pracy nasz organizm chce jak najszybciej strawić i pozbyć się niebezpiecznych (w jego opinii) substancji z naszego przewodu pokarmowego. To tłumaczy fenomen wszelkich ziołowych nalewek na trawienie a także aperitifów. Gorycz negroni czy lekkich spritz’ów serwowanych przed posiłkiem wzmaga nasz apetyt właśnie poprzez aktywację gastryny przez co nasz żołądek jest od razu gotowy do pracy!

Smak słony

Smak słony to odczucie, które powodowane jest przez chlorek sodu, czyli po prostu sól kuchenną. Odczucie smaku słonego (w rozsądnych ilościach) jest dla nas bardzo przyjemne oraz pożądane przez nasz organizm, ponieważ zarówno jony chlorkowe jak i jony sodu są kluczowe dla naszej diety i odpowiedniej pracy naszego ciała. Sód jest bardzo istotny dla pracy naszych mięśni i nerwów. Natomiast jony chlorku to elektrolity, które pozwalają regulować ciśnienie oraz pH krwi. 

Jaka będzie Wasza pierwsza myśl jeśli zapytam o zastosowanie soli za barem? Mógłbym strzelać, że duża część z Was właśnie pomyślała o cruście na rancie kieliszka margarity albo o shocie tequili podanego z solą i limonką. Nic w tym dziwnego, w końcu jest to chyba najpopularniejsze wykorzystanie soli za barem, jednak dzięki umiejętnemu wykorzystaniu soli i smaku słonego możemy zdecydowanie zmienić odbiór naszych koktajli.
Sól poza właściwościami istotnymi dla funkcjonowania naszego organizmu jest też powszechnie znanym wzmacniaczem smaku. Szczypta soli dodanej do potrawy potrafi uwydatnić jej smak. W niewielkich ilościach sól uwydatni smaki słodkie i kwaśne a zredukuje odczucie goryczy. Natomiast w większych ilościach uwydatni smak umami, tłumiąc tym samym smak słodki i kwaśny. Może więc warto poeksperymentować i dodać odrobinę solanki (lub szczyptę soli) do naszego koktajlu? Nie sprawi to, że nasz koktajl będzie słony, ale dzięki temu możemy stworzyć bardziej kompleksowy i ciekawy (dla naszych zmysłów) koktajl. Tutaj też warto jest pochylić się nad fenomenem ostatnich lat – słonym karmelem. Przyjemne słodko-słone połączenie, które w krótkim czasie zyskało rzeszę fanów. Naukowcy już kilka lat temu zainteresowali się tym tematem i prowadzili badania co wywołuje tak przyjemne odczucia związane ze słonym karmelem. Efekt, który powoduje, że tak bardzo lubimy ten smak nazwali „hedonic escalation” – odczucie, które towarzyszy jedzeniu bardzo kompleksowych potraw, gdzie z każdym kęsem (lub łykiem) odkrywamy nową warstwę smaków. Efekt ten bardzo silnie pobudza nasz endogenny układ opioidowy powodując wręcz hedonistyczną przyjemność z jedzenia. Jeżeli umiejętnie wykorzystamy tą wiedzę, zapewnimy naszym gościom nie tylko wyśmienity wieczór w naszym lokalu ale również niezapomniane doznania smakowe!

Umami

To chyba jeden z najbardziej „kontrowersyjnych” smaków. Jest on również jednym z najbardziej niezrozumiałych smaków. Pierwsze wzmianki o piątym smaku zasugerował japoński naukowiec Kikunae Ikeda na początku dwudziestego wieku jednak smak ten został oficjalnie uznany dopiero niecałe sto lat później. Naukowcy odkryli receptory odczytujące „smak” kwasu glutaminowego oraz rybonukleotydów. Najczęściej spotykanym określeniem smaku umami jest „mięsny” lub „rosołowy”. Ciekawe jest to, że smak ten znamy od pokoleń lecz ciągle wiele z nas ma problem z jego nazwaniem i wyodrębnieniem. Długo dojrzewające sery, rosół, sos pieczeniowy, niektóre kiszonki czy nawet pomidory i grzyby to dobrze znane składniki, które są pełne smaku umami. Z biologicznego punktu widzenia receptory umami odczytują obecność białek, które są niezwykle istotne w naszej diecie (tak jak w przypadku cukrów i soli). Jeżeli spojrzymy sobie na najbardziej popularne i lubiane dania na całym świecie możemy zauważyć, że dużo z nich jest prawdziwą bombą smaku umami. Spaghetti z sosem pomidorowym i tartym parmezanem, burgery, ramen czy nawet kebab to tylko kilka z przykładów. Umami tak jak i smak słony jest określany jako wzmacniacz smaku. W przeciwieństwie do soli uwydatnia on głównie smaki „wytrawne” a w towarzystwie smaku słodkiego i kwaśnego odczucie smaku umami zanika. To może tłumaczyć czemu smak umami nie jest tak często spotykany w koktajlach. Mamy jednak kilka wyśmienitych klasyków (takich jak Krwawa Mary czy Dirty Martini), którymi możemy zaspokoić pragnienie smaku umami. O piątym smaku mówi się coraz częściej a jego świadomość ciągle rośnie, dlatego możemy zaobserwować coraz częstsze zainteresowanie umami w kontekście koktajli. To poskutkowało stworzeniem takich koktajli jak Benton’s Old Fashioned (na bazie bourbonu infuzowanego boczkiem) czy Smoked Marrow Vieux Carré, którego podstawą jest żytnia whisky infuzowana szpikiem z kości wołowych. Sądzę, że w tej dziedzinie nie powiedzieliśmy jeszcze ostatniego słowa i w kolejnych latach zobaczymy więcej ciekawych wytrawnych koktajli, które będą się skupiać wokół tego wyjątkowego smaku. 

Podsumowanie (TL;DR)

⇨ Smak słodki pobudza wydzielanie endorfin dlatego jest często kojarzony z przyjemnością
⇨ Cukier wpływa na teksturę koktajlu oraz jego ogólny odbiór, dlatego warto poeksperymentować z zawartością cukru w koktajlu – już kilka mililitrów syropu czy likieru może odmienić nasz koktajl!
⇨ Smak kwaśny pozwala nam przełamać słodycz w koktajlu oraz wpłynąć na charakter naszego koktajlu.
⇨ Zbyt duża ilość smaku kwaśnego może zdominować koktajl i będzie on po prostu niepijalny.
⇨ Ani smak gorzki ani kwaśny nie występują w koktajlach w pojedynkę a raczej są używane do zbalansowania i uzyskania głębi całego połączenia.
⇨ Gorycz pobudza pracę żołądka i wzmaga apetyt dlatego jest kluczowa w koktajlach aperitif’owych.
⇨ Sól uwydatnia inne smaki oraz maskuje gorycz
⇨ Smak słony w połączeniu ze smakiem słodkim mocno pobudza endogenny układ opioidowy, powoduje to zwiększenie przyjemności z jedzenia. Naukowcy nazwali ten efekt „hedonic escalation”
⇨ Kwas glutaminowy odpowiedzialny za smak umami uwydatnia „wytrawne” nuty ale sam jest mniej odczuwalny w towarzystwie smaku słodkiego i kwaśnego.



P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku. To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe! Jako Partner serwisu Amazon zarabiamy na produktach objętych Programem Partnerskim.

Bibliografia:
Joanna Bodakowska-Boczniewicz, Zbigniew Garncarek „Znaczenie gorzkich aktywnych biologicznie związków żywności w prewencji chorób” 2016 r.”
The Science and Complexity of Bitter Taste” Adam Drewnowski, Ph.D. 
Samin Nosrat „Salt, Fat, Acid, Heat”
Bob Holmes „Flavour”
Gordon M. Shephard „Neurogastronomy”
Charles Spence „Gastrofizyka”
https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/sensoryczna-analiza-zywnosci;3973976.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123985491000891
https://www.sciencedirect.com/topics/nursing-and-health-professions/sour-taste
https://dietly.pl/blog/czynniki-wplywajace-na-smak/
https://neuroecology.wordpress.com/2015/01/30/neanderthal-neurograstronomy/
https://www.scientificamerican.com/article/bring-science-home-sour-preference-age/
https://estilo.com.pl/aromaty-spozywcze-zapach-aromat-smak-i-smakowitosc/
https://blog.oup.com/2015/07/why-do-we-prefer-eating-sweet-things/
https://www.healthyfood.com/advice/taste-smell-and-flavour-how-it-all-works/
https://www.finecooking.com/article/more-than-just-a-sour-taste
https://www.drsarubala.com/blog/the-bitter-truth
https://www.standard.co.uk/lifestyle/foodanddrink/this-is-why-you-cant-stop-eating-salted-caramel-a3704026.html
https://www.sciencefocus.com/science/why-does-salt-enhance-flavour/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537284/
http://archiwum.wiz.pl/1997/97072100.asp
https://www.foodnavigator.com/Article/2006/08/09/Scientists-solve-sour-taste-perception
https://bartenderatlarge.libsyn.com/the-science-of-flavor-w-bob-holmes-author-scientist-ep-188
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12151
http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/pregastric/taste.html
https://academic.oup.com/jcr/article-abstract/43/3/388/2199201?redirectedFrom=fulltext