Od kilku lat mogliśmy zaobserwować bardzo dynamiczny rozwój na rynku gastronomicznym. Widzimy coraz więcej barów, restauracji, których menu z każdym sezonem stają się odważniejsze i ambitniejsze. Szefowie kuchni stają bardziej rozpoznawalni, coraz częściej osiągając status „celebrytów”. Zapraszani do różnych programów telewizyjnych, wypowiadający się na łamach dzienników, tygodników, opowiadają o swoich restauracjach, daniach, które stworzyli i sztuce gastronomii.
No właśnie… sztuka.
Gdyby ktoś poprosił nas o kilka skojarzeń tego słowa najprawdopodobniej pierwsze o czym byśmy pomyśleli to malarstwo, architektura, teatr, muzyka. Mało kto pomyślałby w tym wypadku o jedzeniu. A przecież jak przyjrzymy się jednej z definicji słowa „gastronomia” możemy przeczytać: „sztuka przyrządzania potraw”. Oczywiście, jeśli mówimy o gastronomii myślimy często o całej branży gastronomicznej czyli o konkretnej dziedzinie biznesu, która zajmuje się przygotowaniem i sprzedażą jedzenia oraz napojów.
Ale gdzie ta sztuka?
Sama branża ma na terenach Polskich bardzo długą tradycję, już w zapiskach Galla Anonima natkniemy się na wzmianki o przeróżnych karczmach i gospodach. W XIV i XV wieku karczmy stanowiły centralny punkt wsi i były miejscami kluczowymi dla funkcjonowania danej społeczności.
To właśnie funkcja społeczna jest bardzo ważnym elementem wyboru lokalu do którego pójdziemy. W końcu zupełnie inny lokal wybierzemy na luźne spotkanie ze znajomymi, inny na randkę a jeszcze inny na spotkanie biznesowe. Każdy z tych lokali będzie miał inny wystrój, menu oraz styl obsługi gościa. Wątpliwym wyborem na rozmowy biznesowe byłby zatłoczony lokal w którym odbywa się koncert kapeli metalowej czy restauracja typu fast food na pierwszą randkę. Najwyższą sztuką w gastronomii jest stworzenie miejsca w którym przebywa się z przyjemnością i do którego chętnie się wraca. Bo co nam po wspaniałym jedzeniu czy koktajlach jeśli wystrój wnętrz nas przytłacza albo obsługa traktuje nas jak intruzów.
Gastronomia to przede wszystkim sztuka gościnności a na tą gościnność składają się nie tylko pyszne potrawy, ale też estetyczny i praktyczny wystrój wnętrz oraz wspaniała obsługa. Najlepsi restauratorzy są dobrymi gospodarzami i traktują swoich gości w takim sam sposób jak gdyby trafili do ich prywatnych domów.
Każdy z nas pewnie zna ten zamęt panujący w domach na kilka godzin przed wizytą gości. „Czy wszyscy będą mogli wygodnie usiąść?” „Czy jedzenie będzie gotowe na czas?” czy klasyczne „Nie ruszaj, to dla gości!” W moim domu atmosfera przed przyjęciem była tak napięta jakby w drzwiach zaraz miała pojawić się rodzina królewska a nie tylko najbliższa rodzina. To dlatego, że moi rodzice potraktowaliby każdą osobę przekraczającą próg ich domu z wielką starannością. Będąc dzieckiem zupełnie tego nie rozumiałem, dotarło to do mnie dopiero kilkanaście lat później. Zaczynając swoją przygodę z gastronomią w Anglii, usłyszałem od jednego szefa baru słowa, które do dziś mam w głowie: „Mogę nauczyć Cię jak robić koktajle, którymi wszyscy będą się zachwycać ale nie nauczę Cię jak być dobrym człowiekiem”. Dziś wiem, że tak w domu jak i w restauracji najważniejsze jest wyjście naprzeciw potrzebom gości i zagwarantowanie im czasu spędzonego w miłej atmosferze.
Wbrew pozorom gościnność nie zaczyna się w momencie wejścia gościa do lokalu. Zaczyna się dużo wcześniej, nawet już na etapie projektowania lokalu, kiedy zaczynamy się zastanawiać, czy nasi goście będą czuli się w tych wnętrzach dobrze, czy krzesła, fotele, które wybraliśmy będą wystarczająco wygodne. W momencie kiedy lokal już działa, nasza gościnność przejawia się już w internecie, kiedy nasi potencjalni goście szukają odpowiedniego lokalu – czy nasz fanpage, strona www idealnie odzwierciedla klimat miejsca, przekazuje odpowiednie sygnały naszym gościom? Czy nasze menu jest czytelne i zrozumiałe?
Jakiś czas temu analizowałem opinie w internecie dotyczące kilku lokali. Zauważyłem, że często zaniżone oceny brały się nie z ogromnych zaniedbań czy karygodnych błędów a z braku odpowiedniej i jasnej komunikacji między lokalem a gościem. Sam kilka lat temu byłem świadkiem kiedy ktoś przy barze zamawiał martini. Barman oczywiście dopytywał czy chodzi o koktajl czy wermut. Słysząc w odpowiedzi, że chodzi o koktajl przygotował wyśmienite martini na wysokiej jakości ginie z odrobiną wermutu. Finalnie koktajl wrócił na bar praktycznie nietknięty a na mediach społecznościowych pojawił się komentarz w stylu: „Nie polecam, barman nie potrafi podać nawet prostego martini ze spritem”. Nasi goście nie muszą znać się na gotowaniu czy przygotowaniu koktajli i niektóre pozycje z menu mogą być im kompletnie nieznane i niezrozumiałe. To naszą kwestią jest przekazanie informacji w prosty, wręcz obrazowy sposób, aby nasi goście byli zadowoleni z wybranych dań czy koktajli.
Pamiętajmy, że pracując w gastronomii stajemy się gospodarzami, którzy budują atmosferę w lokalu i dbają o gości aby mogli oni spędzić w naszych progach wyśmienity czas!
A na co wy zwracacie uwagę podczas wizyt w lokalach? Co najbardziej przyciąga waszą uwagę i co sprawia, że czujecie się w danym miejscu dobrze?
