Na chwilę obecną baza receptur koktajli klasycznych czy tak zwanych „współczesnych klasyków” jest ogromna i w wielu barach czy restauracjach część z nich stanowi podstawę menu koktajlowego. Nic w tym dziwnego, w końcu koktajle te zdobyły uznanie wśród gości i barmanów na całym świecie ze względu na wyjątkowy smak i dobór dostępnych składników. Mojito, whisky sour czy old fashioned to koktajle, które bardzo mocno zakorzeniły się w naszej miksologicznej kulturze i praktycznie każdy barman wie czym one są i w jaki sposób je przygotować. Jeżeli jednak zaczniemy szukać (w internecie czy książkach barmańskich) receptur klasycznych koktajli, może się okazać, że znajdziemy kilka (jak nie kilkanaście) przepisów danego koktajlu. W tym momencie nasuwa się pytanie: jak wybrać tą jedyną, prawdziwą? Jak to w końcu jest z tym koktajlem?
Weźmy sobie za przykład, wspomniane wcześniej, mojito. Koktajl ten ma wśród barmanów prawdopodobnie tyle samo zwolenników co przeciwników. Jest to jednak niezaprzeczalnie jeden z najbardziej znanych i popularnych koktajli na świecie. Prosty, orzeźwiający koktajl, który bazuje na ogólnodostępnych składnikach. Rum, cukier, limonki, mięta, lód i woda. Jednak tutaj zaczynają się schody. Jedni uważają, że „prawdziwe” mojito podajemy tylko na kruszonym lodzie, inni, że tylko na kościach, bo tak jest serwowane na Kubie. Cukier trzcinowy czy syrop cukrowy? Ugniatane limonki czy sok z limonki? Może się okazać, że tymi pytaniami wywołamy wielką dyskusję o to czyje mojito jest bardziej prawdziwe, bardziej oryginalne.
Każdy z nas zaczynając swoją przygodę za barem uczył się przepisów koktajli z jakiegoś źródła. Niezależnie od tego, czy była to publikacja ze strony IBA (International Bartenders Association), książka znanego autora czy manual wręczony nam przez szefa baru, był to spis opracowanych, sprawdzonych receptur, dzięki którym zaczęliśmy poznawać świat miksologii. Nic więc dziwnego, że często do niektórych receptur podchodzimy z ogromnym sentymentem, bronimy ich i uważamy, że akurat ta receptura jest „najbardziej prawdziwa”. Prawda jest jednak taka, że nasi goście wybierają dany koktajl ze względu na smak. Odtworzenie „klasycznej” czy „pierwszej” receptury może być w tym momencie tylko dodatkiem, bo koktajle bronią się przede wszystkim smakiem. W końcu po co nam koktajl w menu, który ma piękną, wielowiekową historię ale zupełnie nie trafia w gusta naszych gości?
Chcąc zaproponować naszym gościom smaczne koktajle szukamy ciekawych połączeń smakowych jak i inspirujemy się koktajlami już istniejącymi. Dzięki temu tworzymy nowe wariacje, twisty klasycznych koktajli oraz autorskie propozycje, które zyskują uznanie naszych gości. Z resztą jeśli spojrzymy na historię, może się okazać, że wiele ze współczesnych klasyków jest tak naprawdę reinterpretacją koktajlu koktajlu już istniejącego. Jednym z takich przykładów może być Tommy’s Margarita. Czy Julio Bermejo zamieniając likier pomarańczowy na syrop z agawy dokonał profanacji klasycznego koktajlu? Nie! Koktajl stworzony w restauracji Tommy’s od ponad dwudziestu lat podbija podniebienia gości na całym świecie i coraz częściej pojawia się w menu wielu barów i restauracji.
Niezależnie od tego, czy chcemy w swoim barze zaserwować naszym gościom klasyczne koktajle, autorskie propozycje czy wariacje na temat „klasyków” powinna przyświecać nam jedna zasada – zadowolenie gościa. Dlatego też zachęcam Was, żeby traktować receptury i przepisy na koktajle w taki sposób jak przepisy traktują je kucharze. Jako swego rodzaju wytyczne, które opracowują pod swój lokal, swoich gości. Jeśli wybierzemy się do dziesięciu różnych restauracji i w każdej zamówimy to samo danie (niech to będzie dla przykładu tatar) okaże się, że dostaniemy je podane w inny sposób. Różnić może się forma podania, dodatki czy rodzaj mięsa. Ale w każdym wypadku to co dostaniemy będzie mieściło w ogólnej „definicji” tatara. Oceniać będziemy go na podstawie własnych preferencji i smaku.
Receptury koktajli, które znajdujemy w dawnych książkach barmańskich czy na różnych stronach o tematyce barowej mogą wymagać od nas użycia składników, które nie są dostępne na naszym rynku czy po prostu nie są już produkowane. Alkohole bazowe, likiery czy syropy, których używamy mogą znacząco wpłynąć na balans i smak koktajlu, dlatego receptury mogą wymagać od nas pewnych modyfikacji i wyjdzie na to, że nie ma jednej, jedynej najlepszej receptury. Możemy zobrazować to na bardzo prostym przykładzie. Jeżeli dwóch barmanów z różnych lokali poprosimy o Daiquiri według konkretnych proporcji (50 ml rumu, 25 ml soku z limonki, 25 ml syropu cukrowego), może być tak, że oba te koktajle będą się od siebie różnić. W jaki sposób? W recepturze nie zaznaczyliśmy jakiego rumu ani syropu cukrowego powinni użyć. Nawet jeśli obaj barmani wykonają koktajl na tym samym rumie, może się okazać, że korzystają z różnych syropów – jeden z nich przygotuje go w proporcjach 2:1 cukru do wody a drugi w proporcjach 1:1. W obu wypadkach koktajl nie będzie idealnie zbalansowany, bo syrop na którym „opracowaliśmy” tę konkretną recepturę był przygotowany w proporcjach 1 kg cukru na 750 g wody; ale tego już w recepturze nie zaznaczyliśmy.
Podsumowując, zachęcam Was wszystkich do świadomej interpretacji receptur koktajlowych. Odtwarzając receptury starajmy się zrozumieć istotę danego koktajlu, smak, który chcemy osiągnąć ale również oczekiwania naszych gości. To w końcu oni są waszymi głównymi odbiorcami. Bawcie się tymi recepturami, eksperymentujcie, spróbujcie czasem nawet złamać pewne schematy i wyciągajcie wnioski z uzyskanych efektów. Czy James Bond zamawiając Vesper Martini „wstrząśnięte, nie zmieszane” („Shaken, not stirred”) był ignorantem, którego nie interesowały podstawy sztuki barmańskiej czy może jednak był osobą świadomą czego oczekuje od swojego ulubionego koktajlu?
P.S. Dla ciekawskich, w linku krótki artykuł autorstwa Davida Wondrich’a o koktajlu Jamesa Bonda i o tym jak zmienił się na przestrzeni lat.
Bibliografia:
https://iba-world.com
https://abarabove.com/recipe/tommys-margarita/
https://www.esquire.com/food-drink/bars/a204/esq1106drinks-84/
https://www.thespiritsbusiness.com/2017/12/artesian-revamps-classic-cocktails-with-new-menu/
