Sour’y to chyba na chwilę obecną najpopularniejsza kategoria koktajli. Nic w tym dziwnego – proste połączenie alkoholu bazowego, cukru i soku z cytryny daje nam pyszny, niezwykle pijalny, słodko-kwaśny koktajl, który dodatkowo w ostatnim czasie stał się po prostu modny. W moim odczuciu sour’y już jakiś czas temu zaczęły wypierać w barach proste mixy „z colą” lub innym gazowanym napojem. Mimo to, w sour’ach pojawia jeszcze jeden składnik, który często u naszych gości może budzić pewne obawy. Mowa tu oczywiście o surowym białku jaja kurzego.
Białko jajka jest składnikiem, który co prawda nie zmienia bezpośrednio smaku naszego koktajlu, jednak wpływa na jego teksturę i wygładza smaki zawarte w koktajlu. To dzięki niemu uzyskamy piękną kremową piankę i przyjemną jedwabistą strukturę. Aby uzyskać odpowiednią teksturę, białko wraz z innymi składnikami wstrząsamy w shakerze najpierw bez lodu (tzw. dry shake) a dopiero później dodajemy lód i wstrząsamy jeszcze raz.
Co zrobić z żółtkiem i skorupką?
Całe jajka wykorzystujemy do przygotowania koktajli typu flip, jednak nie są one tak popularne jak wspomniane wcześniej sour’y. Jeżeli decydujemy się na korzystanie z białka, pozostaje nam zadać sobie pytanie co możemy zrobić z żółtkiem i skorupkami? Jeżeli pracujemy w barze restauracyjnym, gdzie zaraz za ścianą mamy kuchnię i cały sztab kucharzy, odpowiedź jest banalnie prosta – wystarczy zanieść żółtka na kuchnie. Tam mogą zostać wysuszone w soli, stać się składnikiem deserów, lodów czy sosów. Jeżeli nie pracujemy w miejscu gdzie mamy kuchnie musimy być bardziej kreatywni – żółtko możemy wykorzystać jako składnik koktajlu Golden Fizz (recepturę znajdziecie poniżej) czy Eggnog. Jeżeli przygotowujemy własne nalewki i likiery warto również pomyśleć o zabutelkowaniu własnego ajerkoniaku.
Skorupki natomiast mogą zostać wykorzystane jako nawóz do roślin doniczkowych czy jako kreda do tablicy (jeżeli posiadacie takowe w barze). Podobno skorupki z jaj mogą być również wykorzystywane jako filtr do wody, jednak nie miałem osobiście okazji tego przetestować.
Alternatywy dla białka
O ile dla osób pracujących za barem, białko jest składnikiem jak każdy inny i nie wzbudza zbyt wielu kontrowersji, o tyle nasi goście widząc, że w shakerze ląduje surowe białko z jajka mogą mieć pewne obiekcje. Poniżej znajdziecie listę składników, które z powodzeniem zastąpią białko w Waszych koktajlach.
Aquafaba
Pod tą enigmatyczną, dziwnie brzmiącą nazwą kryje się wcale nie tak wyszukany składnik a jest nim zalewa z puszki ciecierzycy (lub innych warzyw strączkowych). Ten niezwykły składnik od kilku dobrych lat wykorzystywany jest w cukiernictwie jako substytut białka jajka (tak, można przygotować wegańskie bezy!) Mimo, że sama aquafaba zawiera mniej białek niż białko z jajka, w koktajlu wystarczy nam około 20 ml aby uzyskać satysfakcjonującą teksturę.
Albumina
Albumina to nic innego jak sproszkowana wersja białka jaja kurzego. Stosowana między innymi jako składnik odżywek białkowych dla kulturystów. Na jej plus zdecydowanie przemawia cena oraz łatwość przechowywania i przygotowania. Sproszkowaną albuminę możemy przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Wystarczy zmieszać ją z wodą (w mojej ocenie wystarczy 10 g albuminy na 90 g wody) aby uzyskać satysfakcjonującą teksturę koktajlu. Zdecydowanie sprawdzi się na wszelkiego rodzaju eventach oraz w barach, gdzie nie mamy wystarczającej infrastruktury na przechowywanie świeżych jaj.
Spieniacze
Na rynku dostępne są również gotowe produkty, które promowane są jako zamienniki białka. Fee Foam, od producentów bittersów Fee Brothers, Foamee czy Frothee. Niestety nie miałem okazji testować każdego z nich, jednak są one kuszącą alternatywą, ponieważ w wielu wypadkach wystarczy dosłownie kilka kropel aby uzyskać piankę na koktajlu. Jeżeli macie swoją ulubioną, sprawdzoną markę tego typu produktu, chętnie usłyszymy wasze opinie!
Zalewa z mozarelli i burraty
Jeżeli myśleliście, że już zalewa z puszki cieciorki jest dziwnym składnikiem, to ta propozycja jeszcze bardziej Was zaskoczy. Ta lekka zalewa pełna jest białek serwatkowych i odrobiny soli może w bardzo przyjemny sposób wpłynąć na teksturę waszego koktajlu. Jeśli w waszej kuchni często sięgacie po mozzarellę lub burratę ten składnik jest praktycznie za darmo! Tekstura jest lżejsza niż w przypadku białka jajka a pianka jest dużo delikatniejsza (bardziej perlista). Testowałem różne proporcje jednak w moi odczuciu najlepiej sprawdzi się 25 ml zalewy na pojedynczą porcję koktajlu.
Serwatka
Pozostałość po produkcji sera również możemy wykorzystać w koktajlach! O serwatce pisałem już kiedyś w artykule (tutaj). Dzięki pewnej zawartości białka również nadaje się jako substytut białka jaja kurzego. W mojej ocenie bardzo dobrze sprawdził się syrop serwatkowy, który pozwoli nam uzyskać kremową teksturę nie wykorzystując klasycznego białka jaj.
Sour Mix Foamer
Kilka lat temu Julian De Feral, konsultant branży barowej stworzył dla jednego z brytyjskich lokali „Milk Sherbet” – bezalkoholową wersję milk punch’u (więcej o klaryfikacji mlekiem znajdziecie tutaj) na którą składało się cytrynowe oleo saccharum, sok z cytryny i mleko. Tak jak i w wypadku klasycznego milk punch’u mleko się ścięło pozostawiając klarowny sour mix, który po wstrząsaniu w shakerze wykazywał również bardzo dobre walory spieniające w koktajlu.
Woda po gotowaniu makaronu
Na ten składnik trafiłem gdzieś w odmętach YouTube’a, szukając… w sumie nie jestem już pewien czy czegoś szukałem czy po prostu zabijałem czas przeglądając różne głupoty. Filmik znajdziecie tutaj. Zaintrygowany pomysłem postanowiłem zrobić spaghetti a następnie wypróbować właściwości wody po gotowaniu makaronu (choćby dlatego, żebyście Wy nie musieli tego robić…)
Efekt był zaskakujący. Muszę przyznać, że nie do końca wierzyłem, że uda się z tego „wykręcić” cokolwiek wartego uwagi. Pianka, która powstała nie była mocno zbita, choć dość szybko oddzieliła się od reszty koktajlu. W smaku była bardzo subtelna, gładka i w ogóle nie towarzyszył jej smak ani aromat makaronu. Mimo to, nie jestem przekonany czy ten składnik mógłby wejść do codziennego użytku i traktuję go jako zwykłą ciekawostkę.
Golden Fizz
Składniki
50 ml gin
25 ml sok z cytryny
20 ml syrop cukrowy
1 żółtko
ok. 50 ml wody gazowanej
Metoda:Shake/Dry Shake
Szkło: Mały highball
Lód: Brak
Garnish: Plaster cytryny
