Gdybyśmy zadali sobie pytanie jakie owoce muszą znaleźć się w każdym barze, prawdopodobnie pierwsza odpowiedź jaka nam się nasunie na myśl to: „Cytrusy!” Nic w tym dziwnego. Bez nich nie powstałyby takie klasyczne koktajle jak mojito, whisky sour, daiquiri czy collins. Przez lata obecności w barach i restauracjach, soki z cytrusów stały się dla barmanów jednymi z najistotniejszych składników. Tak jak ocet dla kucharzy, są one modyfikatorami smaku, które odpowiednio użyte balansują nasz koktajl.
Balansowanie smakiem kwaśnym w naszym koktajlu nie musi się jednak ograniczać do użycia jedynie soków z cytrusów. Już od kilku lat na wielu konkursach, szkoleniach czy masterclass’ach pojawia się temat składników kwaśnych, które mogą być stosowane zamiennie z cytrusami (i nie mam tu na myśli „zaprawek cytrynowych” tak chętnie stosowanych w czasach kiedy zaczynałem swoją pracę za barem). Przygotowałem dla Was zestawienie najciekawszych składników, które możemy wykorzystać aby osiągnąć satysfakcjonującą kwasowość w naszych koktajlach.
Ocet
Tak, ocet! Coraz częściej mówi się o ścisłej współpracy baru z kuchnią. Inspirujemy się wykorzystywanymi przez kucharzy technikami czy połączeniami smakowymi. Dlatego więc nie spojrzeć na ten popularny w kuchni składnik i zastanowić się nad wykorzystaniem jego potencjału w koktajlach. Ocet jest wytwarzany w drodze fermentacji z udziałem bakterii kwasu octowego (AAB). W zasadzie jeśli zostawimy otwarte wino w temperaturze pokojowej przefermentuje ono nam do formy octu winnego. Wybór octów w sklepach i hurtowniach jest dość duży – od prostych octów spirytusowych, przez octy winne, ryżowe aż po balsamiczne. Jednak patrząc na prostotę wykonania własnego octu, zachęcam was do eksperymentowania! Wystarczy odrobina cierpliwości i niewielkim nakładem pracy możemy stworzyć własne wyśmienite octy. (Poniżej przykładowa receptura na ocet ananasowy) Podczas ostatnich warsztatów Barschool z Julianem Karewiczem miałem okazję „pobawić się” różnymi octami i sprawdzić jak zachowują się w koktajlach. Pamiętajcie jednak, że kwasowość octu jest inna niż soków z cytrusów (źródłem kwaśnego smaku jest kwas octowy) dlatego używajmy go z rozwagą, tak, żeby octowy smak nie zdominował naszego koktajlu. Ja, osobiście, chętniej traktuję ocet jako półprodukt i przygotowuje na jego bazie shruby. (Zapraszam do kolejnego punktu).
Ocet ananasowy
Pokrój ananasa ze skórką w kostkę i uzupełnij nim słoik do 3/4 jego wysokości. Zalej słoik słodką wodą (na każde 4 ml wody 1 g cukru) i delikatnie ugnieć owoce. Słoik przykryj gazą i mieszając zawartość co kilka dni, pozostaw w zaciemnionym, suchym miejscu na jakieś 4 tygodnie. Warto sprawdzać smak swojego octu co jakiś czas. Im dłużej ocet będzie stał tym kwaśniejszy się stanie. Jeśli zdecydujesz, że twój ocet osiągnął satysfakcjonujący smak, przecedź płyn do butelki i gotowe!
Shrub
Shrub to bardzo proste połączenie owoców, octu oraz cukru. Mimo, że shruby dopiero od niedawna pojawiają się w polskich barach, połączenie to znane jest od setek lat. Były one niezwykle popularne w Ameryce w czasie epoki kolonialnej. Popularnie nazywany „pitnym octem” (ang. drinking vinegar) był lubianym i znanym napojem, który (w późniejszych czasach) łączony z wodą sodową był niezwykle orzeźwiający. Spotkałem się z określeniem, że był to pierwszy amerykański „energy drink” Osobiście uważam, że jest to trochę naciągane porównanie. Można jednak dostrzec w tym ziarno prawdy. Pity przez farmerów napój zapewniał odpowiednie nawodnienie organizmu, cukier dostarczał energii a ocet gasił pragnienie.Od kilku lat shruby na nowo zyskują popularność i stają coraz częstszym składnikiem koktajlowym. Sądzę, że dzieje się tak ze względu na prostotę receptury oraz możliwość stworzenia niepowtarzalnych smaków, dzięki połączeniu przeróżnych octów i owoców.Najprostsza receptura na shrub to połączenie równych części owoców, cukru i octu. Owoce zasypujemy cukrem i na wolnym ogniu gotujemy do wytworzenia syropu. Syrop cedzimy i łączymy w równych proporcjach z octem i nasz podstawowy shrub jest gotowy. Proporcje równie proste jak receptura negroni pozwoliły mi w prosty sposób odkryć zupełnie nowy wymiar kwasowości. Z czasem zacząłem eksperymentować z różnymi octami i zmieniać proporcje zależnie od użytych owoców. Dziś recepturą z której korzystam najchętniej to Shrubadine. Jest to moja octowa reinterpretacja grenadine’y. Bardzo dobrze odnajduje się w koktajlach typu cobbler, spritz’ach czy collinsach.
Shrubadine
250 g czerwonych owoców (ja używam mieszanki granata, jeżyn, malin, czerwonej porzeczki i truskawek)
85 g cukru
40 ml woda
Czerwony ocet winny ( 40% objętości powstałego syropu)
Owoce łączymy z cukrem i wodą w garnku i na wolnym ogniu gotujemy przez ok 20 minut uciskając cały czas owoce aby oddały jak najwięcej soku. Następnie cedzimy zawartość garnka przez drobne sito (lub tetrę) do kubka miarowego, żeby sprawdzić ile syropu nam wyszło. Następnie dodajemy ocet – 40% objętości syropu. (Jeżeli wyszło nam 200 ml syropu, dodajemy 80 ml octu). Mieszamy do pełnego połączenia składników.
Verjuice
Słowo pochodzące z języka francuskiego oznaczało dosłownie zielony sok (fr. vert jus). Verjuice to nic innego jak wyciśnięty sok z niedojrzałych owoców. Dzięki wczesnemu zbiorowi, owoce cechują się dość wysoką kwasowością, nie zdążyły się w nich wytworzyć duże ilości cukru ani związków aromatycznych, które wpływają na smak dojrzałych owoców. Koncentracja kwasów (głównie winowego i jabłkowy oscyluje w granicach 20-35 g na 1 litr. W kontekście Verjuice najczęściej mówi się o soku z niedojrzałych winogron lub jabłek, choć technicznie rzecz biorąc możemy go uzyskać z każdego niedojrzałego owocu. Verjuice nie jest popularny w Polsce, ciężko go kupić a mało z nas ma dostęp do winnicy lub sadu, które zapewnią nam odpowiednie zaopatrzenie. Sven Goller, właściciel koktajl baru Das Schwarze Shaft, który wykorzystuje verjus w codziennej pracy podjął współpracę z zaprzyjaźnioną winnicą, od której skupuje sok a następnie go pasteryzuje. Dzięki temu uzyskuje wyśmienity lokalny składnik koktajlowy z którego może korzystać przez cały rok. Verjuice idealnie sprawdzi się w koktajlach na bazie wszelkich brandy, gdzie kwasowość i cierpkość składnika w naturalny sposób połączy się z aromatycznym alkoholem bazowym. Myślę, że zbliżający się sezon letni idealnie nada się na różne eksperymenty z Verjuice’m.
Kwasy organiczne
Jako, że cały artykuł opiera się o wykorzystanie różnych kwasów w koktajlach to nie mogło przecież zabraknąć ich w najczystszej możliwej postaci. Są to po prostu wyizolowane, organiczne związki chemiczne, które naturalnie występują w wielu owocach. W przemyśle są najczęściej stosowane jak środki konserwujące, przeciwutleniacze lub regulatory kwasowości. Najbardziej znane i popularne kwasy wykorzystywane za barem to kwas cytrynowy (Citric), który występuje naturalnie w cytrynach i limonkach, kwas jabłkowy (Malic) występujący między innymi w jabłkach czy rabarbarze, kwas winowy (Tartaric), występuje w winogronach, kwas askorbinowy (ascorbic) czyli popularna witamina C oraz kwas mlekowy (lactic), który znajdziemy w produktach mlecznych. Jako, że kwasy są dostępne w bardzo wysokich stężeniach musimy zachować dużą ostrożność podczas pracy z nimi. Do koktajli nie dodajemy kwasów w czystej postaci. Do tego celu wykorzystujemy roztwory kwasów (przeważnie o stężeniu 5 – 10 %) lub kordiały, czyli słodko-kwaśne syropy „doprawione” kwasami. Zawartość kwasu w kordiałach to ok. 1,5% do 2,5%. Kordiały przygotowane na bazie kwasów organicznych pozwolą nam uzyskać zaskakujący smak i rozsądny beverage cost produktu a dodatkowo mają dość długą trwałość (shelf life). Jeżeli decydujesz się na użycie kwasów organicznych, pamiętaj, żeby kupować tylko kwasy spożywcze. Roztwory kwasów przechowuj najlepiej w szklanych butelkach. Do przygotowania kordiałów zawsze używaj precyzyjnej wagi.
10% roztwór kwasu cytrynowego
Połącz w szklanym dzbanku 10 g kwasu cytrynowego i 100 g zimnej wody. Wymieszaj do pełnego rozpuszczenia i przelej do szklanej butelki.
Kordiał ananasowy
300 g ananasa
150 ml soku ananasowego
100 g cukru
1,5% kwasu jabłkowego
Ananasa kroimy w kostkę i blendujemy z sokiem. Po uzyskaniu jednolitej masy cedzimy przez drobne sito i ponownie blendujemy z cukrem. Uzyskany syrop ważymy na wadze kuchennej i dodajemy kwas – 1,5% wagi syropu. Mieszamy do rozpuszczenia kwasu.
P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku! To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe!
Bibliografia:
Dave Arnold „Liquid intelligence”
Rich Woods „The cocktail guy”
Samin Nosrat „Salt, fat, acid, heat”
https://punchdrink.com/articles/drink-science-with-team-lyan-acidity-without-citrus/
https://www.liquor.com/articles/verjus-cocktails/
https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/1502/cocktails/acids-and-cocktails
https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/535/bws/shrubs
