W kulturze barowej koktajle bezalkoholowe zawsze były traktowane trochę po macoszemu. Może dlatego, że bary kojarzą nam się z alkoholem. To tam możemy wypić dobre lane piwo i obejrzeć mecz, celebrować ważne dla nas okazje przy butelce szampana lub po prostu spotkać się ze znajomymi i wypić kilka koktajli. Sekcja koktajli bezalkoholowych w wielu wypadkach jest żałośnie krótka, stworzona „byleby była” a wszystkie koktajle są często nieudaną karykaturą „prawdziwych koktajli”. Już samo słowo mocktail, określające koktajle bezalkoholowe, można by uznać za pejoratywne, w końcu w języku angielskim czasownik „to mock” oznacza przedrzeźniać, drwić. Dziś, częściej niż kiedykolwiek, nasi goście sięgają po piwa czy wina bezalkoholowe a na świecie powstaje coraz więcej bezalkoholowych koktajlbarów (jak chociażby Virgin Mary w Dublinie czy Zeroliq w Berlinie). Może więc nadszedł czas aby w końcu odczarować to brzydkie kaczątko świata miksologii?
Osobiście jestem fanem treściwych, wytrawnych koktajli takich jak Manhattan czy Martini, jednak ze względu na swoją pracę bardzo często jestem kierowcą i będąc w barze, na spotkaniu nie mam możliwości spróbowania wielu z wyśmienitych koktajli. Najczęściej mój wybór ogranicza się do popularnych napojów gazowanych, kawy lub prostych, domowych lemoniad. W samych tych napojach nie ma totalnie nic złego, jednak brakuje mi tej pewnej ekscytacji i zaskoczenia swoich kubków smakowych – tak jak dzieje się to przy degustacji nowych, autorskich koktajli alkoholowych.
Kilka miesięcy temu zorganizowaliśmy nieformalne spotkanie dla znajomych przy winie i przekąskach. Zadbałem o różnorodny wybór przekąsek (mięsnych, wegetariańskich i wegańskich) oraz o odpowiednią selekcję win – pośród kilku etykiet znalazły się też propozycje bezalkoholowe. Wina bezalkoholowe potraktowałem z lekkim przymrużeniem oka jako ciekawostkę i nie byłem przekonany czy ktokolwiek po nie sięgnie. Ku mojemu zdziwieniu wina bezalkoholowe cieszyły się niemałą popularnością, również w gronie osób, które piły wina „klasyczne”. Ostatecznym argumentem, który przekonał mnie do win bezalkoholowych były słowa mojej koleżanki, która w czasie tamtego spotkania była w ciąży. Stwierdziła, że było to pierwsze takie spotkanie na którym nie czuła się wyobcowana. Nie chodziło tu o fakt spożywania alkoholu jako takiego, ale zawsze podczas spotkań w gronie znajomych czy kolacji gdzie pojawiały się koktajle lub wino, ona dostawała szklankę soku czy napoju gazowanego; a nie oszukujmy się, takie napoje ciężko określić jako „party drink”. Zdałem sobie sprawę, że takie samo uczucie często towarzyszy mi kiedy jestem kierowcą na imprezie.
Pracujemy w branży gastronomicznej, jesteśmy zobligowani zadbać o każdego gościa, który przekracza próg naszego przybytku. Tak jak zapewniamy odpowiednią selekcję piw, whisky czy koktajli tak postarajmy się zaproponować coś równie atrakcyjnego tym, którzy z jakiegokolwiek powodu rezygnują z alkoholu.
Oczywiście, alkohole mają swoje niepowtarzalne aromaty oraz wyjątkową teksturę, które może być ciężko uzyskać bez specjalistycznego sprzętu laboratoryjnego. Jednak, dalej mamy do wyboru ogrom składników, ziół czy przypraw, które umożliwią nam na stworzenie ciekawego i kompleksowego mocktailu.
Espresso Tonic
Dzisiejsze zestawienie zaczniemy od koktajlu, który od kilku sezonów zyskuje ogromną popularność w kawiarniach, restauracjach i barach. Po raz pierwszy spróbowałem tego połączenia dobre dziesięć lat temu, kiedy mój serdeczny przyjaciel zaserwował mi to (w formie ciekawostki) w kawiarni, w której pracował. Espresso z tonikiem to napój, który w mojej ocenie ma wszystkie walory, które pozwalają mu być idealnym koktajlem bezalkoholowym. Mamy tutaj idealne połączenie goryczy, kwasowości i delikatnej nuty smaku słodkiego z przyjemną musującą teksturą. Geniusz tego połączenia dopełnia fakt, że zmieniając kawę oraz rodzaj użytego toniku możemy kompletnie zmienić profil smakowy naszego mocktailu. Dokładnie to samo możemy zaobserwować komponując swój ulubiony gin z tonikiem.
Składniki
30 ml espresso
120 ml tonic
Metoda:Build
Szkło: Highball
Lód: kości
Garnish: Cząstka cytryny
Vertee Sour
Ideą, która stoi za stworzeniem tego koktajlu było odwzorowanie kategorii sour w wersji bezalkoholowej. Orzeźwiająca kwasowość, przyjemna tekstura i alkohol, który jest źródłem garbników oraz wytrawnych aromatów dają nam prosty a zarazem kompleksowy koktajl po którego chętnie sięgają nasi goście. Aby utrzymać złożony smak koktajlu postanowiłem sięgnąć po japońską zieloną herbatę, która poza trawiastymi i owocowymi nutami doda odrobinę wytrawności. Dodatkowo, chcąc wpłynąć na teksturę koktajlu i dodać mu lekko cierpkiego charakteru sięgnąłem po verjuice zamiast po klasyczny sok z cytryny. Mój verjus jest odrobinę mniej kwaśny niż sok z cytryny (Verjus – 2,9 pH, sok z cytryny 2,3 pH), natomiast dodaje dużo owocowej kwasowości oraz skutkuje ciekawym, lekko ściągającym na języku finiszem, który znamy z sour’ów na bazie alkoholi dojrzewających w beczkach.
Składniki
50 ml zielonej herbaty (Sencha)
30 ml verjus
20 ml syrop cukrowy
10 ml białka jajka (opcjonalnie)
Metoda: (Dry) Shake
Szkło: Short
Lód: Kości
Garnish: Susz herbaciany
Cobbler
Skoro mamy już dostęp do całkiem przystępnych win bezalkoholowych to warto zrobić z nich użytek. W tym połączeniu bazujemy na hiszpańskim winie bezalkoholowym ze stajni Torres’a stworzonym na bazie szczepu winogron Syrah. Jako dodatek posłuży nam w tym wypadku kordiał z czarnych porzeczek oraz odrobina syropu z pędów sosny.
Składniki
60 ml czerwonego wina bezalkoholowego
40 ml kordiału z czarnej porzeczki*
10 ml syropu z pędów sosny
Metoda: Shake
Szkło: Goblet/highball
Lód: Kruszony
Garnish: Top mięty
*Kordiał z czarnych porzeczek
Składniki
700 g czarnych porzeczek
250 g cukru
100 ml wody
1,4 % (wagi syropu) kwasu cytrynowego
Przygotowanie
Łączymy wszystkie składniki w garnku i gotujemy na wolnym ogniu nie doprowadzając do wrzenia. Ugniatając owoce gotujemy kordiał przez ok 20 minut a następnie cedzimy całość przez drobne sito i pozostawiamy do wystudzenia, ważymy syrop i dodajemy 1,4% (jego masy) kwasu cytrynowego (na każde 100 g syropu – 1,4 g kwasu cytrynowego)
Tiki Swizzle
Kultura i koktajle tiki opierają się na interpretacji kultury polinezyjskiej a duża część receptur klasycznych koktajli tiki bazuje na wyśmienitych i aromatycznych rumach. Jednak warto zauważyć, że poza składnikiem alkoholowym w koktajlach tiki spotkamy ogrom innych, równie aromatycznych ingrediencji. Goździki, ziele angielskie, cynamon czy migdały spotkamy w przepisach na falernum czy syropy, które chętnie wykorzystujemy do przygotowania koktajli tiki. Czemu więc nie skorzystać z tych dobrodziejstw i nie stworzyć ciekawego mocktailu!?
Składniki
30 ml Rapid spiced syrop*
15 ml sok z limonki
15 ml sok z białego grejpfruta
75 ml woda
Metoda: Swizzle
Szkło: Tiki mug/highball + lód kruszony
Lód: Kruszony
Garnish: cynamon+top mięty
*Rapid spiced syrop
Składniki
300 ml woda
4 g goździków
1 zest z limonki
mała laska cynamonu
8 ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 g ziaren kolendry
300 g cukru
Przygotowanie
Ziarna, goździki i cynamon ugniatamy w moździerzu. Wszystkie składniki (poza cukrem) łączymy w syfonie do bitej śmietany 0,5 l, zamykamy głowicę i nabijamy nabojem N₂O. Potrząsamy syfonem i odstawiamy go na 20 minut. Po tym czasie spuszczamy ciśnienie z syfonu i cedzimy zawartość syfonu przez drobne sito do blendera. Dodajemy cukier. Blendujemy aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
Arnold Palmer
Mocktail, którego nazwę zawdzięczamy profesjonalnemu golfiście Arnoldowi Palmerowi, który zwykł zamawiać ten napój. Niektórzy nawet przypisują mu odkrycie i stworzenie tego połączenia. Koktajl ten lata swojej największej popularności ma już za sobą, jednak uważam, że w tym prostym i smacznym połączeniu jest ukryty niezwykły potencjał. Do swojej wersji tego połączenia wykorzystałem herbatę earl grey ze względu na wspaniały aromat bergamotki. Zachęcam was jednak do eksperymentów i tworzenia własnych wariacji na tym prostym mocktailu.
Składniki
20 ml soku z cytryny
15 ml syropu cukrowego
50 ml woda gazowana
80 ml herbata earl grey
Metoda: Build
Szkło: Highball
Lód: Kości
Garnish: Plaster cytryny
Jeżeli macie jakieś ciekawe, sprawdzone receptury na koktajle bezalkoholowe podzielcie się nimi i wyślijcie je do nas na Facebook’u wraz ze zdjęciem! Najciekawsze będziemy publikować na naszym fanpage’u!