Wiosna to idealny moment aby wyruszyć na poszukiwanie pierwszych sezonowych zbiorów. W ostatnich latach coraz częściej mówi się o trendzie foraged cocktails albo wild cocktails. Jest to nic innego jak koktajle przygotowane na bazie własnoręcznie zebranych składników. Temat ten jest niezwykle ciekawy i na pewno do niego wrócimy. Dziś natomiast skupimy się wyłącznie na pewnej części tego zagadnienia. Mianowicie, w jaki sposób wykorzystać kwiaty w koktajlach. Fenomenalne zapachy, którymi kwiaty są przepełnione, mogą uatrakcyjnić i uzupełnić Twój koktajl!
Zbieranie kwiatów
Pierwszą i najważniejszą rzeczą od której powinniśmy zacząć to wiedza na temat zbieranych kwiatów. Przede wszystkim, nie każdy przepięknie pachnący kwiat może nadawać się do spożycia. Kolejne, mogą po prostu wymagać konkretnej obróbki aby były zdatne do spożycia. Istotny w tym wypadku jest odpowiednia identyfikacja kwiatu i research. Jest to o tyle ważne, że zależy od tego zdrowie nasze jak i każdej osoby, która tego koktajlu miałaby spróbować. Osobiście staram się zbierać wyłącznie kwiaty, które znam i jestem pewien, że mogą zostać spożyte. Jednak aby rozszerzać swoją wiedzę w tym temacie polecam aplikację Plantnet, która na podstawie zdjęcia wykonanego telefonem ułatwi nam identyfikację danej rośliny. Dodatkowo, staram się zbierać rośliny z dala od ośrodków przemysłowych, dróg czy centrów miast – ze względu na zanieczyszczenia powietrza.
Jadalne kwiaty w koktajlach?
Kwiatowe aromaty w koktajlach nie są niczym nowym. Jeśli spojrzymy na klasykę oraz ogólnodostępne składniki, znajdziemy różę, kwiat bzu, fiołki, lawendę czy kwiat pomarańczy. Tak naprawdę jest to jedynie wierzchołek góry lodowej. Kwiatów jadalnych jest o wiele wiele więcej i często mamy je wręcz pod nosem. Oczywiście, nie wszystkie muszą znaleźć zastosowanie w kuchni czy za barem. Czasem jednak nie trzeba daleko szukać aby znaleźć ciekawy składnik koktajlowy. Takim przykładem może być chociażby mniszek lekarski (popularny „mlecz”). Rośnie praktycznie wszędzie a z jego kwiatów możemy przygotować prosty i smaczny syrop, który z powodzeniem odnajdzie się w koktajlach. W koktajlach zastosowanie również znajdą jaśmin, hibiskus czy kwiat magnolii. Jeśli natomiast chcielibyśmy bardziej wyraziste smaki, możemy sięgnąć po goździki lub hyzop lekarski, który nada nam aromatu anyżowo-lukrecjowego.
Obróbka kwiatów
Bardzo istotnym aspektem jak wykorzystać kwiaty w koktajlach jest sposób ich obróbki. Najłatwiejszą metodą jest macerowanie (lub infuzja) świeżych kwiatów w wodzie czy alkoholu. Taka metoda dobrze sprawdzi się w przypadku wspomnianego już mniszka lub kwiatu bzu. Niestety, nie wszystkie kwiaty dobrze znoszą długi kontakt z płynem i z czasem mogą oddać nam niekoniecznie pożądane aromaty. Tu z pomocom może przyjść wykorzystanie suszonych kwiatów i przygotowania z nich naparów. Do takiej obróbki fenomenalnie sprawdzi się lawenda, hibiskus czy kwiat jabłoni. Takie napary świetnie sprawdzą się jako baza do domowej sody, syropu czy kordiału. (Więcej o syropach na bazie naparów pisałem tutaj). Swoją drogą, suszone kwiaty fenomenalnie sprawdzają się również jako prosty i efektowny garnish.
Bardzo subtelny i elegancki kwiatowy aromat możemy uzyskać za pomocą jednej z pierwszych technik wykorzystywanych w perfumiarstwie – enfleurage. Ci z was, którzy oglądali (bądź czytali) „Pachnidło” na pewno wiedzą o czym mówię. Technika ta polega na wykorzystaniu tłuszczu do infuzji. Jest ona bardzo zbliżona do techniki fat-washingu. W tym wypadku, do tłuszczu rozsmarowanego na dużej powierzchni (może to być blacha lub GN) „przyklejamy” aromatyczne kwiaty. Tłuszcz absorbuje aromat z kwiatów, następnie kwiaty odklejamy, a tłuszcz dodajemy do alkoholu. Alkoholu pobiera kwiatowe aromaty z tłuszczu a następnie go wymrażamy (tak jak w przypadku fatwashingu) i uzyskujemy alkohol z kwiatowym aromatem.
Inną niezwykle ciekawą obróbką jest oksydacja enzymatyczna. Najbardziej znanym produktem przygotowanym tą metodą jest herbata. Polega ona na rozdrobnieniu liści lub kwiatów, co przyspiesza reakcję enzymów (zawartych w liściach) z tlenem. Efektem zachodzących procesów chemicznych jest zmiana smaku oraz ciemnienie (lub zbrązowienie) kwiatów. Tym sposobem możemy przygotować zarówno susze kwiatowe jak i domowe herbatki z liści. Metoda ta bardzo dobrze sprawdza się w przygotowaniu suszu z kwiatu forsycji, czeremchy, bzu lilaka czy magnolii. Uzyskujemy wtedy bardzo interesujący, trochę bardziej wytrawny, kwiatowy smak.
Receptury
Syrop z kwiatów mniszka lekarskiego
Składniki:
ok. 200 kwiatów mniszka
500 ml wody
500 g cukru
Przygotowanie:
Zebrane kwiaty oczyścić i rozłożyć na pergaminie (lub gazecie) na ok. pół godziny. W tym czasie zagotować wodę w garnku a następnie wsypać kwiaty i ugnieść je aby wszystkie były zanurzone w wodzie. Na wolnym ogniu gotować przez 10 minut. Następnie wodę z kwiatami przykryć i odstawić na 12 godzin. Po tym czasie przecedzić wodę i zmieszać ją z cukrem. Mieszamy do pełnego rozpuszczenia cukru. Możemy zrobić to w blenderze lub podgrzać wodę z cukrem aby przyspieszyć rozpuszczenie cukru.
Kordiał z kwiatu bzu
Składniki:
ok. 10 baldachów kwiatu bzu
1450 ml wody
500 g cukru
60 g kwasu cytrynowego
Przygotowanie:
Zebrane kwiaty oczyścić i rozłożyć na pergaminie (lub gazecie) na ok. pół godziny. W tym czasie zagotować wodę z cukrem w garnku. Do garnka z gorącym syropem wrzucić kwiaty odcinając je od grubszych gałązek. Grubsze gałązki nadałyby goryczy. Ugnieść je aby wszystkie były zanurzone w wodzie. Syrop z kwiatami przykryć i odstawić w zimne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie odcedzić i dodać kwas cytrynowy. Mieszamy do pełnego rozpuszczenia kwasu.
Soda z kwiatu jabłoni
Składniki:
4 łyżeczki suszonych kwiatów jabłoni domowej
500 ml wody
1 nabój CO2
Przygotowanie:
Kwiaty wsypać do dzbanka i zalać gorącą ale nie wrzącą wodą (ok. 90-95oC). Nakryć naczynie pokrywką i parzyć ok. 5 minut. Następnie przecedzić napar i odstawić do ostudzenia. W momencie gdy napar osiągnie temperaturę pokojową, schłodzić go w lodówce. Im niższa temperatura tym bardziej nasycona będzie nasza soda. Następnie wlać napar do syfonu, zakręcić go szczelnie i nabić nabojem CO2.
A jakie kwiatowe składniki Wam sprawdzają się najlepiej w koktajlach?
Bibliografia:
A.Steward „Drunken Botanist”
D.Arnold „Liquid Intelligence”
https://naturalniezdrowy.com.pl/jadalne-kwiaty/
https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/551/cocktails/foraging-for-ingredients
https://punchdrink.com/articles/how-to-fat-wash-cocktail-recipes-with-bacon-milk-washing-effleurage/
