Less Waste/Zero Waste

Krótka rozprawa o tym czy less waste to jedynie moda, trend, o którym za kilka lat wszyscy zapomnimy, czy może jednak zostanie z nami na dłużej?

2.4k

Od kilku lat możemy obserwować dynamiczny rozwój sceny barmańskiej w Polsce i na świecie. Barmani poszukują nowych, ciekawych produktów, które stanowić będą bazę do ich kolejnego, autorskiego koktajlu. Podczas szkoleń oraz konkursów, coraz częściej porusza się tematykę traktowania oraz świadomego wykorzystywania składników. Wspinając się na wyżyny naszej barmańskiej kreatywności zaczęliśmy świadomie „przerabiać” owoce i inne składniki koktajlowe, tak by „wycisnąć” z nich jak najwięcej. Tym sposobem narodziła się moda na tak zwany less waste/ no waste/ minimum waste (nazywajmy to jak chcemy). Pojawiły się takie projekty jak na przykład Trash Tiki oraz lokale, które szczycą się maksymalnym wykorzystaniem produktu. Koncepcję „less waste” wzmocniła rozwijająca się w wielu dziedzinach naszego życia filozofia „eko”. Obie ideologie przyczyniają się do zmniejszania naszego impaktu na niszczenie naturalnego środowiska. W ten sposób „less waste” zostało z nami zdecydowanie dłużej niż część z nas mogła by się tego spodziewać. Ale czy faktycznie jest to tylko moda/trend?

W 2017 roku podczas globalnego finału konkursu barmańskiego World Class, finaliści zmierzyli się w kategorii „sustainability challenge”. Zadaniem finalistów było stworzenie koktajlu z maksymalnym wykorzystaniem produktu bazowego. Kaitlyn Stewart, laureatka ww. konkursu, zaprezentowała koktajl „Diced Pineapples”, którego podstawą był gin Tanqueray no. Ten. Zestawiła go z ananasem, limonką i sake. Kaitlyn wykorzystała sok z ananasa, pulpę (która pozostała po uzyskaniu soku) oraz łupiny z limonek. (Link do pełnej receptury koktajlu tutaj). Z pewnością nie był to pierwszy konkurs na którym zaprezentowano ideę „less waste”, ale na pewno zasiał on w wielu barmanach ziarno ciekawości, a machina jaką jest idea „less waste” ruszyła i zaczęła pojawiać się w coraz większej ilości barów na całym świecie. Barmani zaczęli eksperymentować oraz odkrywać coraz to nowsze i ciekawsze formy przetworzenia produktu. Trend „less waste” stał się nie lada gratką dla barmanów, którzy zaczęli „ścigać się”, kto w bardziej wydajny sposób przerobi dany produkt i ile będzie w stanie z niego „wycisnąć”. Sam wskoczyłem do tego pociągu i zacząłem przerabiać pozostałości po syropach, kordiałach czy sokach z cytrusów (które wcześniej uważałem za śmieci). W pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że przychodzi mi to z łatwością i nie patrzyłem już na ścinki po zestach jak na śmieci tylko jak na składnik, którego wyrzucenie byłoby po prostu marnotrawstwem. Zacząłem więc praktykować „less waste” i zauważyłem, że jest on elementem naszego życia od wielu lat, a nawet pokoleń. W końcu większość z nas na pewno kojarzy „magiczną” przemianę niedzielnego rosołu na poniedziałkową pomidorową. Czy nasze mamy i babcie już wtedy czuły zbliżającą się rewolucję? Czy były trendsetterkami? Odpowiedź brzmi: Nie! Idea „less waste” funkcjonowała już wcześniej, tylko nie miała swojej specyficznej angielskojęzycznej nazwy. Kiedyś takie wykorzystanie produktu było po prostu zwykłą zaradnością i gospodarnością. Pochylając się nad naszą rodzimą kuchnią domową znajdziemy o wiele więcej przykładów takiego swoistego „less waste”. Mięso z rosołu wykorzystane jako nadzienie do pierogów czy krokietów, barwienie pisanek obierkami z cebuli czy buraków, czerstwe i suche pieczywo przerobione na bułkę tartą czy kopytka zrobione z nadmiaru ugotowanych ziemniaków – w domowej kuchni nic się nie marnowało! Zważając na te przykłady, okazuje się, że ta moda jest nam wszystkim dobrze znana od wielu lat, a my tak na prawdę zataczamy koło i zaczynamy hołdować wieloletniej tradycji (ukrytej pod postacią „nowego” trendu). 

Taka gospodarność, czy jak wolicie „less waste”, jest nie tylko wspaniałym sposobem na uzyskanie nowych smaków w naszych koktajlach, ale również może wpłynąć na rozsądną wycenę koktajlów i atrakcyjniejszy „beverage cost„(koszt wytworzenia koktajlu). Może być to dla nas swoista furtka do zaproponowania naszym gościom koktajli bazujących na wysokiej jakości składnikach w przystępnej i atrakcyjnej cenie. Wydaje mi się, że mimo trudnej sytuacji na rynku, mamy teraz idealną okazję, żeby przeliczyć nasze koktajle i zastanowić się w jaki sposób tą gospodarność wykorzystać w naszych barach, restauracjach. 

Poniżej przygotowałem kilka wskazówek i receptur, które można wykorzystać w codziennej pracy. 

✓ Maksymalnie wykorzystuj wszystkie składniki – obrane skórki z cytrusów mogą posłużyć do zrobienia Oleo Saccharum czy różnych infuzji, a następnie po wysuszeniu można zrobić z nich puder. Łodygi ziół, skórki z ananasa czy zalewa z wisienek koktajlowych, to kolejne składniki, które zawierają mnóstwo smaku, a często pozostają niewykorzystane.

✓ Wino, które było otwarte zbyt długo możesz w prosty sposób przerobić na ocet. Wykorzystasz go do zrobienia shrub’a czy zalewy do pikli. Prosecco, z którego uciekł gaz może stać się idealną bazą do syropu winnego. 

✓ Niewykorzystane plastry owoców możesz wysuszyć (w suszarce lub piecu) zapewniając im długą trwałość, a następnie użyć jako garnish.

✓ Przygotuj kordiały na bazie kwasów organicznych (występują one naturalnie w wielu owocach). Takie kordiały można z powodzeniem mrozić, dzięki czemu zachowamy odpowiedni smak na dłużej.

✓ Pulpy pozostałe po przygotowaniu syropów czy kordiałów możemy wysuszyć i uzyskać tak zwaną „skórę” owocową, która może posłużyć nam za garnish (zależnie od pozostałości). Można również przygotować marmoladę czy dżem, który możemy wykorzystać w kuchni lub podarować mały słoiczek naszym gościom.

✓Fermentuj! Co prawda o fermentację zahaczyliśmy już w punkcie o przygotowaniu octu (fermentacja octowa) ale jest to dużo bardziej rozległe pojęcie. Kiszenie i marynowanie to wspaniałe metody konserwacji naszych składników koktajlowych, które mogą dodać nowego wyrazu naszym koktajlom. Spróbuj też swoich sił w naturalnie fermentowanych sodach takich jak tepache czy piwo imbirowe. 

RECEPTURY:

Oleo Saccharum 
Obrane skórki z cytrusów ważymy i wrzucamy do słoika, a następnie odmierzamy taką samą ilość cukru (jak skórek) i zasypujemy nim skórki. Słoik zakręcamy i odkładamy w ciepłe miejsce do momentu aż cukier się nie rozpuści. Gotowe oleo cedzimy, a skórki możemy wykorzystać do zrobienia pudru.

Puder cytrusowy
Skórki suszymy na wiór (w suszarce do grzybów albo w piecu na niskiej temperaturze). Po wysuszeniu ważymy i mieszamy z cukrem w stosunku 1:1. Całość wsypujemy do blendera i mielimy do uzyskania drobnego pudru, następnie przesiewamy przez sito aby pozbyć się niezmielonych części.  

Syrop winno-miodowy
W naczyniu połącz 300 g płynnego miodu i 150 ml wygazowanego prosecco. Mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.