Karta menu to jeden z najistotniejszych elementów prowadzenia biznesu gastronomicznego. Jest to swego rodzaju prezentacja asortymentu, który chcemy zaproponować naszym gościom. Trudno jest sobie wyobrazić sytuację, gdzie wchodzimy do restauracji, bistro czy baru mlecznego i pytając o kartę dań słyszymy w odpowiedzi: „Nie mamy karty, a na co ma pani/pan ochotę?” Natomiast jeśli analogiczna sytuacja spotkałaby nas w barze lub pubie, nie byłaby ona już tak zaskakująca. Dlaczego tak się dzieje? Czy karty menu z alkoholami i koktajlami są w ogóle potrzebne?
Improwizacja i kreatywność
W trakcie swojej kariery zawodowej miałem okazję odwiedzić setki różnych barów i spotkałem na swojej drodze tysiące barmanów. Trafiałem do różnych miejsc, od high-endowych koktajlbarów, przez wyśmienite bary hotelowe, proste pijalnie piwa, puby, shotbary czy lokale „osiedlowe”. To na co zawsze zwracałem uwagę to dostępny asortyment na barowych półkach oraz na formę karty. Czyli to w jaki sposób ten asortyment jest prezentowany gościom lokalu.
Odwiedzając miejsca, które nie miały menu, często pytałem barmanów jak to działa u nich w lokalu. W odpowiedzi słyszałem, że przede wszystkim stawiają na kreatywność i nie chcą się przywiązywać do danych koktajli na dłużej. Z resztą, w barze sprzedaje się to co poleca obsługa. Część staff’u mówiła, że element improwizacji i wymyślanie czegoś naprędce to coś czego goście oczekują i co im imponuje. Tutaj też często pojawiał się argument, że to właśnie umiejętność improwizacji świadczy o kunszcie i doświadczeniu osób pracujących za barem. Kiedyś usłyszałem tezę, z którą nie mogę się zgodzić, że menu w lokalu zabija kreatywność barmanów.
„Jakieś” menu…
Gdzieś pomiędzy lokalami z wymyślnymi menu a barami bez menu, znajdują się lokale, które mają menu, bo „jakieś musi być”. To jak dla mnie jest chyba najdziwniejszy twór. Najczęściej są to bary, które kompletnie nie skupiają się na sprzedaży koktajli ale ktoś postanowił, że musi być menu drinków. Takie karty to najczęściej kopia listy koktajli z artykułów w stylu „10 najpopularniejszych koktajli na świecie” itp. W takich menu znajdziemy zarówno mojito czy margaritę ale też manhattana czy old fashioned. Moglibyśmy zadać sobie teraz pytanie co w tym złego. W końcu to są klasyczne koktajle, które zyskiwały uznanie na przestrzeni lat na całym świecie. Sam jestem ogromnym fanem klasycznych koktajli i uważam, że często nie przykłada się do nich wystarczającej uwagi. Jednak czy faktycznie goście niewielkiego osiedlowego baru z lokalnym lanym piwem będą pijali manhattany? Czy my wybierzemy się do osiedlowego baru i będziemy oczekiwać wyśmienitego vesper’a?
Będąc kiedyś na wyjeździe służbowym trafiłem do niewielkiego baru w pobliżu hotelu w którym się zatrzymałem. Nie znałem kompletnie miasta, a wystrój i estetyka lokalu przekonały mnie do tego, żebym wstąpił „na jednego”. Od wejścia zostałem przywitany przez sympatyczną i miłą załogę, która jak tylko wybrałem stolik podała mi menu. W karcie znalazły się takie klasyki jak krwawa mary, sazerac, manhattan, old fashioned czy negroni. Wybór padł na sazerac’a. Dostałem koktajl podany w longu, na kruszonym lodzie, dopełniony wodą gazowaną. Był tam koniak, czuć było absynt ale nie było to kompletnie to czego oczekiwałem. Szybko dopiłem koktajl i postanowiłem wrócić do hotelu. W momencie gdy podszedłem do baru się rozliczyć, barman zapytał mnie czy jestem przyjezdny. Odpowiedziałem, że tak i zapytałem jak się domyślił. W odpowiedzi usłyszałem, że nikt z lokalsów nie zamawia tutaj koktajli z menu.
Menu jako narzędzie
Nie uważam, że każdy lokal musi mieć menu z klasykami, tak jak nie każdy lokal powinien mieć wymuskaną kartę z wymyślnymi koktajlami autorskimi. Najważniejsze to zdać sobie sprawę po co w ogóle jest menu w lokalu.
Menu to narzędzie sprzedażowe. Coś co z zasady powinno ułatwić pracę obsłudze lokalu jak i pomogło naszym gościom dokonać odpowiedniego dla nich wyboru. Jeśli nasi goście nie wybierają nic z menu, to po co nam takie menu?
Nie zgodzę się z tym, że menu zabija kreatywność barmanów. Proces tworzenia nowej karty jest według mnie jednym z najbardziej kreatywnych elementów w pracy za barem. Argument improwizacji też nie przekonuje mnie w stu procentach. Po pierwsze wolałbym dostać sprawdzony i dopracowany koktajl niż na szybko przygotowany koktajl w stylu „zaskocz mnie”. Ponadto uważam, że improwizacja kończy się w momencie kiedy zaczyna się „tabaka”. Jeśli staramy się wtedy wymyślić coś nowego to jest duża szansa, że w pośpiechu coś nam nie wyjdzie. Wtedy trzeba będzie zaczynać od nowa lub sięgnąć po coś sprawdzonego i szybkiego w przygotowaniu, żeby nadgonić stracony czas.
Cechy dobrego menu
Skoro wiemy już, że menu to jedno z narzędzi w naszym barze, to musimy jeszcze zdefiniować cechy, dzięki którym nasze narzędzie będzie użyteczne.
1. Czytelność
Zacznijmy od najbardziej oczywistej cechy. Design naszego menu musi być czytelny dla gości. Powinni oni z łatwością zrozumieć zamysł tego co chcemy im zaserwować oraz w prosty sposób powinni odnaleźć interesujące ich pozycje. Menu pełni przede wszystkim funkcję informacyjną. Jeżeli nasze menu będzie nieczytelne a nasi goście będą musieli o wszystko dopytywać to karta sprawi nam więcej kłopotu niż pomocy.
Sam kiedyś stałem się „ofiarą” takiego menu. Odwiedzałem jeden z topowych (w tamtym czasie) barów hotelowych w Europie, gdzie menu było pięknie wydaną książką. Oprawiona w skórę, z fenomenalnymi zdobieniami była zbiorem krótkich historii z dawnych czasów. Każda historia reprezentowała jeden koktajl – jego składniki oraz charakter. Widać było, że menu było niezwykle dopracowane. Zabrakło (w mojej ocenie) jednego elementu. Żeby dowiedzieć się co znajduje się w danym koktajlu faktycznie trzeba było przeczytać całą historyjkę. Nigdzie nie było wypisanych ani wytłuszczonych składników. Nie byłoby to pewnie zbyt dużym problemem, ale w menu znajdowało się ponad 20 koktajli. Miałem dość napięty grafik i mogłem wypić tam tylko jeden koktajl więc bardzo chciałem wybrać ten najlepszy dla mnie. Niestety, po tym jak trzeci raz kelner przyszedł zapytać czy coś wybrałem, poprosiłem go o sugestię, bo nie dotarłem nawet do połowy menu. Jak później zauważyłem, przeczytanie całego menu zajęło mi prawie 40 minut!
2. Jasny przekaz
Wraz z rozwojem gastronomii i sztuki barowej coraz częściej i chętniej sięgamy po nowe składniki i techniki. Jest to kompletnie normalne, że chcemy się pochwalić nowymi umiejętnościami czy składnikami, które mamy na barze. Musimy jednak pamiętać, że nasi goście nie muszą śledzić wszystkich nowinek ze świata barowego i niekoniecznie muszą wiedzieć czym jest fat-washing, tepache, falernum czy lakto-fermentowane cytryny. Wprowadzanie do karty nazewnictwa, które będzie niezrozumiałe dla naszych gości może ich onieśmielić i spowodować, że zdecydują się wybrać „bezpieczną” opcję.
Nikt z nas nie lubi przyznawać się, że czegoś nie wie. Dlatego w menu starajmy się operować prostymi słowami, które maksymalnie zobrazują naszym gościom czym jest dany koktajl lub składnik. Na przykład zamiast kordiał użyjmy słowa słodko-kwaśny syrop, napiszmy „rum kokosowy” zamiast „rum infuzowany tłuszczem kokosowym”. Zamiast tepache w karcie możemy napisać „naturalna lemoniada ananasowa z przyprawami”.
3. Przemyślane składniki
Kolejną cechą naszego menu, która może usprawnić nasz serwis jest odpowiednie przygotowanie składników i półproduktów. Już na etapie projektowania koktajli do karty warto jest się zastanowić nad odpowiednim przygotowaniem prepów do koktajli. Jeśli zaczniemy batch’ować nasze składniki do koktajli, nasz serwis będzie dużo szybszy. Dzięki temu będziemy mogli wydać w tym samym czasie więcej koktajli (większy profit dla lokalu), poświęcić zaoszczędzony czas naszym gościom (hospitality) albo skupić się nad jakością podania naszego koktajlu (garnish).
Więcej o przyspieszeniu serwisu i batch’owaniu pisałem w tym artykule.
4. Sezonowość
W wielu restauracjach możemy zauważyć, że menu zmienia się sezonowo. Dzieje się tak z kilku powodów. Przede wszystkim nie wszystkie składniki są zawsze dostępne przez cały rok. Nawet jeśli są dostępne, to może zmieniać się zarówno ich jakość jak i cena. Dzięki wykorzystaniu sezonowych produktów możemy zapewnić najlepszą jakość w (prawdopodobnie) najlepszej cenie.
Kolejnym aspektem są oczekiwania naszych gości w zależności od sezonu. Dużo chętniej sięgniemy po tropikalny koktajl tiki podany na kruszonym lodzie w środku lata. Natomiast zimą chętniej wypijemy grzańca czy hot toddy. Warto uwzględnić to w naszym menu.
5. Personalizacja
Doszliśmy chyba do najważniejszej (moim zdaniem) cechy menu. Każde menu powinno być uszyte na miarę danego lokalu. Warto, żeby menu trafiało idealnie do grupy docelowej odbiorców danego lokalu. Musimy dostosować kartę do typu lokalu w jakim pracujemy, zarówno ze względu na konkretne pozycje w menu jak i jego design. Jeżeli prowadzimy klub, postarajmy się aby koktajle były proste w przygotowaniu a menu bardzo czytelne nawet przy słabym oświetleniu. Prowadząc beach bar nawiążmy bardziej do koktajli w stylu tiki a niekoniecznie do koktajli z ery przedprohibicyjnej. Prowadząc bar restauracyjny zadbajmy o to aby zasygnalizować naszym gościom, że koktajle (tak jak i wino) idealnie nadają się do food pairingu.
Koncept
Bawmy się formą naszego menu, bo zarówno menu, jak i sposób prezentacji naszych koktajli jest naszą wizytówką. Możliwości mamy niemal nieograniczone. Od prostych kredowych tablic, przez druk na folii, specjalnym papierze czy po prostu wizytówką z QR kodem, który odsyła nas do pięknego animowanego menu w przeglądarce. Ciekawy koncept naszej karty nie tylko zainteresuje naszych gości ale może też na dług zapaść w ich pamięci.
Jeśli chodzi o same inspiracje, to „”sky is the limit”. Do dziś pamiętam menu z takich miejsc jak Little Red Door inspirowane architekturą, Z ust do ust z kartą #truefrontiers, gdzie koktajl wybieraliśmy na podstawie grafik różnych artystów zainspirowanych danymi koktajlami czy Subconsious Cocktail Menu warszawskiego lokalu Charlie w którym rolę menu odkrywał set perfum odwzorowujący każdy z koktajli.
Musimy jednak uważać, żeby też nie przekombinować, bo w innowacyjnych projektach może zagubić się gdzieś jego podstawowy cel. Pamiętajmy, że nawet fenomenalny koncept i wykonanie karty będzie zmarnowanym potencjałem jeśli menu nie będzie spełniało swoich podstawowych założeń.
„Mom test”
O ile nasze pomysły są dla nas logiczne i zrozumiałe to nasi goście nie muszą myśleć tak jak my i nie wszystko dla nich musi być tak jasne. Rozmawiałem kiedyś o tym z barmanem w jednym z krakowskich lokali, który zasugerował, że powinniśmy przy kartach menu robić tak zwany „mom test”. Wyjaśnił mi, że jest to termin użyty przez jednego z twórców gry Diablo, który tworząc mechanikę gry, zastanawiał się czy jest to na tyle proste i zrozumiałe, że nawet jego mama mogłaby to zrozumieć bez czytania instrukcji.
Myślę, że taki test spokojnie moglibyśmy wykorzystać w przypadku naszych kart menu. Kiedy będziemy mieć już gotowy pomysł na koncept naszej karty, przetestujmy go na kimś kto nie jest związany z barem i gastronomią. Taki test może pozwolić nam wyłapać elementy naszego projektu, które wymagają dopracowania – niezależnie czy będzie to kwestia czytelności, przekazu czy zrozumienia całego konceptu karty.
Pamiętajcie o tym w przyszłości, bo menu to niezwykle niedoceniane narzędzie, które na prawdę może pomóc Wam w codziennej pracy!
