Trudno jest wyobrazić sobie bar bez miarek, jiggerów. Są one jednymi z podstawowych sprzętów wykorzystywanych w pracy za barem. W praktycznie każdym barze możemy zauważyć ustawiony rządek miarek o przeróżnej pojemności i kształcie.
Po co w ogóle odmierzać?
Miarki w barze są istotne z dwóch powodów. Pierwszy z nich jest czysto biznesowy. Sprzedając porcję alkoholu musimy w jakiś sposób ją odmierzyć. Przede wszystkim dlatego, żeby nasz gość dostał dokładnie to za co płaci. Ponadto, na podstawie wielkości sprzedawanej porcji obliczymy beverage cost a co za tym idzie narzut, który będziemy mieli na danej pozycji. Więcej o tym znajdziecie w artykule. Dokładne odmierzanie porcji koktajlu pozwoli również monitorować i panować nad naszymi stanami magazynowymi.
Drugim z powodów jest powtarzalność. Jeśli będziemy trzymać się wcześniej ustalonych proporcji, możemy być pewni, że nasz koktajl będzie smakował tak samo. Oczywiście dotyczy to zarówno receptur koktajli jak i przepisów na własne syropy czy kordiały. Dzięki dokładnemu odmierzaniu składników możemy również odtworzyć wszelkie koktajle klasyczne czy receptury udostępnione nam przez nasze koleżanki i kolegów po fachu. Korzystanie z miarek po prostu ułatwia i usprawnia naszą pracę – dobrze przygotowana i odwzorowana receptura zapewni nam zawsze odpowiedni balans smaku.
System miar
Aby uzyskać powtarzalność musimy korzystać z jasnego i zrozumiałego systemu jednostek miar. Dziś jest to mocno ustandaryzowane i większość receptur koktajlowych zapisywanych jest w mililitrach bądź uncjach (zależnie od kraju z którego pochodzi publikacja). Nic więc dziwnego, że najpopularniejsze miarki barowe mają właśnie pojemności 20 ml, 25 ml, 40 ml czy 50 ml a także 1 oz (ok. 30 ml) czy 2 oz. (ok. 60 ml). Zdarzają się również receptury zapisane w częściach (ang. parts), czyli najprościej mówiąc w proporcjach. Jednakże przy takim zapisie musimy sami wykonać proste działania matematyczne, żeby dostosować ilość płynu do naszego kieliszka czy jiggera.
Dawne miary barowe
Jak to zwykle bywa, standaryzacja pojawia się dopiero z czasem. W dawnych czasach systemy miar były lokalne a jakakolwiek unifikacja jednostek miar następowała pod wpływem coraz częstszych i dalszych kontaktów handlowych. Tak w czasach staropolskich mierzyliśmy wszystko za pomocą łokci, kamieni, łanów czy kwaterek, natomiast litry, gramy czy metry zaczęto stosować wiele lat później. Dokładnie tak samo sprawa miała się z miarami używanymi w przepisach, zarówno tych kuchennych jak i koktajlowych. Kto z Was zagłębiał się w dawne książki barmańskie czy kucharskie zapewne wie o czym mówię. Na próżno szukać tam mililitrów czy uncji.
Miary które znajdziemy w dawnych recepturach są nam po części znane lub brzmią znajomo. Niektóre z nich wykorzystujemy nawet do dziś. Takim przykładem może być dash. Trochę inaczej sprawa będzie miała się z terminami takimi jak jigger, pony czy wineglass. Mimo, że brzmią znajomo to trochę trudniej rozszyfrować do jakiej dzisiejszej miary moglibyśmy ją porównać.
Jigger, pony, wineglass…
Sam kiedyś byłem ofiarą błędnego rozumowania w tym kontekście. Pierwszy raz kiedy miałem styczność z książką barmańską z XIX w. zauważyłem, że stosuje się tam pojęcie „wineglass” przy odmierzaniu porcji alkoholu. Sam termin wydaje się być niezwykle prosty. W końcu wystarczy podstawowa znajomość języka angielskiego, żeby wiedzieć, że znaczy to kieliszek do wina. W dzisiejszych czasach znaczyłoby to co najmniej 150 ml. Oczywiście tylko jeśli spojrzelibyśmy na standardową porcję wina, w końcu kieliszki bywają dużo większe. Więc jak to? Tyle alkoholu do jednego koktajlu?
Wineglass (albo wineglassful) było nieoficjalną brytyjską miarą stosowaną w XVIII i XIX wieku, która odnosiła się do niewielkich kieliszków, z których pijano wino wzmacniane. Z racji na tradycję picia toastów w Wielkiej Brytanii taki kieliszek miał pojemność 60 ml (lub połowy gill’a jeśli wolicie). Miara ta została zastąpiona w recepturach barmańskich przez termin „jigger”, który miał dokładnie taką samą pojemność.
Jigger to także nazwa miarki barmańskiej, która po prostu zastąpiła w odmierzaniu alkoholu kieliszki do win wzmacnianych. Sama nazwa nawiązywała prawdopodobnie do słowa „thingamajig”, który w wolnym tłumaczeniu znaczyłby „wichajster”. Początkowo jigger miał tylko jedną miarę (60 ml) a dopiero z czasem zaczął przypominać dwa połączone ze sobą stożki. Po drugiej stronie znalazła się miara pony, czyli połowa objętości jigger’a (30 ml). Ta nazwa wzięła się natomiast od kieliszka (likierowego) w którym serwowane były niewielkie porcje alkoholu. W międzyczasie Brytyjczycy zaczęli produkować na swój użytek jiggery, które miały 50 i 25 ml pojemności ze względu na aktualne regulacje prawne w UK.
Tabela miar
Oczywiście powyższe miary nie są jedyne, które możecie spotkać. Dlatego przygotowaliśmy dla Was tabelę różnych miar, które możecie spotkać szperając w dawnych recepturach koktajlowych.
Na sam koniec mamy do Was mały apel – sprawdzajcie pojemność swoich miarek. Niestety ciągle zdarzają się jiggery, których faktyczna objętość jest inna niż ta deklarowana przez producenta na opakowaniu. Oczywiście, takich miarek jest już coraz mniej na rynku, niestety ciągle się zdarzają. Sam mam kilka miarek, które mimo deklaracji 40 ml mają faktycznie 45 ml. Używanie takiego jiggera może zarówno zaważyć na balansie smakowym waszych koktajli jak wpłynąć negatywnie na wynik inwentaryzacji.
Jak to sprawdzić? Najłatwiej zrobić to na wadze kuchennej. Jak wiemy, 1 ml wody to 1 g, wystarczy więc ustawić jigger na wadze, wytarować i uzupełnić go wodą – wtedy sprawdzimy faktyczną objętość jiggera.
P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku. To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe! Jako Partner serwisu Amazon zarabiamy na produktach objętych Programem Partnerskim.
Bibliografia:
https://www.theiceco.co.uk/2014/11/know-your-cocktail-dash-from-your-splash-cocktail-measurements-made-easy-with-the-ice-co˚/
https://imbibemagazine.com/pony-glass-mixopedia/
„The Oxford Companion to Spirits & Cocktails”; D. Wondrich, N. Rothbaum
„Kapłony i szczerzuje”; J. Dumanowski, M.Kasprzyk-Chevriaux
https://elementalmixology.blog/2012/08/22/traditional-units-of-measure-pertaining-to-mixology-3/
https://elementalmixology.blog/2010/10/10/basic-portions-the-cup-the-gill-the-jigger/
https://vinepair.com/wine-blog/the-history-of-the-jigger/
https://casualmixologist.com/guides/spirits-history/history-of-the-jigger
