Mleko to bardzo popularny składnik, który w domach jak i w gastronomii znajduje bardzo szerokie zastosowanie. Może być składnikiem potraw oraz bazą do wielu napojów kawowych czy nawet dodatkiem do herbaty. Jednak poza kilkoma wyjątkami bardzo rzadko spotykamy go jako składnik koktajli. Nabiał można by w ogóle określić jako dość kapryśny składnik koktajli – w końcu nie idzie on za bardzo w parze z cytrusami a i połączenie mleka z alkoholami wysokoprocentowymi mogłoby nie wydawać się dobrym pomysłem. To tylko pozory, bo mleko może być wykorzystane jako idealny składnik do przygotowania wyśmienitych koktajli.
Milk Punch
Już w XVIII w. znana była receptura ponczu przygotowywany z brandy, soku z cytryny, cukru, wody, gałki muszkatołowej i mleka. Przepis na milk punch możemy znaleźć w jednym z listów Benjamina Franklina (tak, tego Benjamina Franklina) z 1763 roku. Warto jednak zwrócić uwagę na sposób przygotowania tego ponczu, bo nie jest to „typowy” mleczny napój. Łączymy ze sobą alkohol, cukier, wodę, sok z cytryny i startą gałkę muszkatołową. Tak przygotowaną miksturą zalewamy przegotowane mleko. Mieszamy i odstawiamy. W tym momencie dzieje się cała magia! Mleko się ścina i po przecedzeniu całości przez tetrę uzyskujemy czysty, klarowny poncz.
Benjamin Franklin nie był zapewne wynalazcą koktajli (lub ponczy) klarowanych za pomocą mleka. Jeśli wierzyć różnym zapiskom, wzmianki o tego typu ponczach pojawiły się w literaturze już pod koniec XVII w. Ta technika znana dziś pod nazwą milk washing przez wielu uznawana jest za nowinkę a nawet przypisywana jest do (dość młodej) kategorii miksologii molekularnej jako jedna z form klaryfikacji.
Milk Washing
Milk washing to technika „oczyszczania” alkoholu lub koktajlu za pomocą mleka poprzez dodanie składnika, który spowoduje ścinanie się mleka. Spójrzmy jednak na to od technicznej strony i zastanówmy się w jaki sposób nasze koktajle mogą na tym zyskać.
Najważniejszym procesem podczas milk washing’u jest ścinanie się mleka czyli koagulacja. Zacznijmy od samego mleka. Mleko to ciecz, która składa się głównie z wody, cukru (laktozy), białka (kazeina i białka serwatkowe) i soli mineralnych. Kazeina w mleku występuje pod postacią kulistych grup cząsteczek (miceli), które w standardowym pH mleka (6,7) odpychają się wzajemnie i nie łączą się (mają ładunek ujemny). Dodając do mleka alkohol/koktajl z dodatkiem kwasu (sok z cytryny/limonki, ocet, kwasy organiczne) zmieniamy pH naszej cieczy a micele zmieniają swój ładunek dzięki czemu białka wiążą się tworząc widoczne skrzepy. W procesie koagulacji białka są w stanie „wyłapać” również tłuszcze, garbniki oraz inne polifenole. Dla naszego koktajlu/alkoholu znaczy to tyle, że możemy pozbyć się pewnych aromatów lub barwników tym samym „wygładzając” smak i aromat. Musimy jednak pamiętać, że w procesie koagulacji nie pozbywamy się laktozy, dlatego warto zaznaczyć tę informację w naszym menu. Co ciekawe, koktajle przygotowane metodą milk-washing mają dłuższą żywotność (shelf life) i idealnie nadają się do zabutelkowania!
No dobra, przejdźmy teraz do części praktycznej. Przygotujemy metodą milk-wash niewielką partię sour’a na bazie whisky żytniej z dodatkiem sherry Pedro Ximenez.
Oto co będziemy potrzebować:
Składniki:
80 ml whiskey żytniej
40 ml sherry Pedro Ximenez
50 ml soku z cytryny
40 ml syropu cukrowego
80 ml mleka
Sprzęt:
Miarka
2 x kubek miarowy
Drobne sito + tetra (lub filtr do kawy)
Krok 1.
Na samym początku łączymy ze sobą alkohole, syrop i sok z cytryny w kubku miarowym. Do drugiego kubka miarowego wlewamy samo mleko.
Krok 2.
Zmieszane składniki koktajlu wlewamy do mleka i odstawiamy na kilka minut aż mleko się zetnie.
Krok 3.
Całość przelewamy do czystego kubka miarowego przez sito wyłożone tetrą (z powodzeniem możecie też użyć filtrów do kawy) i czekamy aż cała cieć dokładnie się przefiltruje.
Krok 4.
Przefiltrowany koktajl butelkujemy i chowamy do lodówki lub od razu serwujemy na lodzie
Zwróćcie uwagę jak bardzo nasz koktajl zmienił kolor podczas procesu klaryfikacji (Krok 2 vs. Krok 4). W skrzepach zostały uwięzione taniny pochodzące z whisky oraz sherry, dzięki czemu uzyskaliśmy dużo jaśniejszy kolor koktajlu jak również łagodniejszy, bardziej aksamitny smak. Co więcej, nasz koktajl został też wzbogacony o serwatkę (o której pisałem tutaj) i białka serwatkowe, więc z powodzeniem możemy go wymieszać w shakerze przed podaniem dzięki czemu uzyskamy dodatkowo przyjemną, kremową teksturę.
P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku. To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe! Jako Partner serwisu Amazon zarabiamy na produktach objętych Programem Partnerskim.
Bibliografia:
Dave Arnold „Liquid Intelligence”
https://medium.com/ruminate-bourbon/the-cultural-yin-and-yang-of-milk-washed-cocktails-and-paneer-cheese-80324e4e518f
https://www.popularmechanics.com/home/food-drink/a27373/science-booze/
https://www.alcoholprofessor.com/blog-posts/blog/2013/04/28/ode-to-the-milk-punch
http://seryrzemieslnicze.com/edukacja/koagulacja/https://www.cocktailchemistrylab.com/home/milk-punch
https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-clarified-cocktails/
https://www.washingtonian.com/2012/04/26/recipe-ben-franklins-milk-punch/
