Nocino

Wyjątkowy likier z niedojrzałych orzechów włoskich

3k

Mawia się, że podróże kształcą. Zwiedzając świat poznajemy jego różnorodność, historię i kulturę konkretnych regionów. Ja nigdy nie byłem zwolennikiem wakacji typu all-inclusive. Oferta wielkich resortów z siłowniami, licznymi basenami i bufetami nigdy mnie nie przekonywała. Szukając miejsca na wakacje raczej unikałem wielkich turystycznych kurortów. Swoje krótkie (lecz intensywne) wyjazdy określałem mianem „gastroturystyki”. Wybierałem regiony, które wyróżniały się wyjątkową kuchnią i wyśmienitymi produktami. Zamiast hoteli wybierałem prywatne mieszkania w serwisach takich jak Airbnb itp. Właściciele apartamentów chętnie dzielą się swoimi rekomendacjami, których na próżno szukać w przewodnikach turystycznych. 

Jakiś czas temu wybrałem się na takie kilkudniowe „gastro-wakacje” do Modeny we włoskim regionie Emilia-Romania. Miasto octu balsamicznego, parmezanu oraz wybitnego szefa kuchni Massimo Bottury. Wynająłem pokój w samym centrum miasteczka. Moim gospodarzem był Francesco, który jak się okazało był kucharzem. Dzięki niemu miałem możliwość zobaczyć z bliska produkcję parmezanu i poznać tajniki wyśmienitego octu balsamicznego. Jednego wieczoru rozmowa z Francesco zeszła na tematy lokalnych alkoholi. W trakcie rozmowy mój rozmówca wyciągnął z barku niewielką buteleczkę z ciemnobrązowym, prawie czarnym, płynem w środku i nalał dwa kieliszki. „To jest nalewka, którą robi chyba każda babcia z naszego regionu, nazywa się nocino” – powiedział. 

Zawartość kieliszka była gorzka, przełamana delikatną słodyczą o aromacie gorzkiej czekolady, kawy, orzechów z delikatnymi nutami przypraw korzennych. Ten smak nie był mi obcy. Od dłuższego czasu chętniej sięgam po gorzkie likiery czy amaro więc smak ten idealnie wpasował się w moje gusta. Zapytałem mojego gospodarza czym dokładnie jest alkohol, który pije. Nocino to likier, który powstaje na bazie orzechów włoskich. W przeciwieństwie do „typowych” likierów orzechowych wykorzystuje się tutaj całe, niedojrzałe orzechy. Dla włochów z północy Nocino jest tak typowe jak dla Limoncello dla południowych mieszkańców tego wspaniałego kraju. Tradycyjnych receptur na przygotowanie domowego Nocino jest wiele i prawie każda gospodyni domowa ma swój unikalny przepis, często urozmaicony ulubionymi przyprawami takimi jak goździki czy gałka muszkatołowa. Zielone orzechy włoskie są zbierane młode,  najczęściej w drugiej połowie czerwca. Następnie są zalewane alkoholem, dosładzane cukrem i (ewentualnie) doprawiane przyprawami. Tak przygotowany nastaw był szczelnie zamykany, odstawiany do spiżarni na kilka miesięcy. „Mimo, że Nocino robi się wczesnym latem nikt nie otwierał słoika aż do późnej jesieni. U mnie w domu pijało się go tylko w okresie zimowym jako digestif” – mówił Francesco.  

Dokładne pochodzenie Nocino pozostaje sprawą dyskusyjną, według tradycyjnych podań zbliżona receptura krążyła na terenach dzisiejszej Francji, Wielkiej Brytanii i oczywiście Włoch. Jeśli wierzyć tradycyjnym przekazom, nocino było przygotowywane z zielonych orzechów zbieranych w noc świętojańską. Najkrótsza noc w roku była traktowana jako „magiczna” i owiana wieloma obrządkami religijnymi. Likier z orzechów włoskich często był traktowany jako nalewka prozdrowotna pomagająca przy zatruciach żołądkowych czy niestrawnościach a jego zbawienna moc była przypisywana właśnie zbiorom z nocy świętojańskiej. Dla mnie ta teoria jest bardzo „romantyczna” i wierzę, że po prostu wskazywała zbieraczom okres kiedy orzechy były odpowiednio wykształcone, żeby zrobić z nich Nocino. Dziś, zależnie od regionu i warunków pogodowych owoce można zbierać od połowy czerwca do połowy lipca. Najważniejsze, żeby orzechy były niedojrzałe i nie zdążyła się jeszcze wytworzyć twarda skorupa. 

Według litery prawa Nocino jest likierem o minimalnej zawartości alkoholu 30% ABV, musi być przygotowane w drodze maceracji lub destylacji orzechów włoskich i musi zawierać przynajmniej 100 g cukru w litrze produktu.

Nocino w przeciwieństwie do wielu innych likierów nie zostało stworzone z myślą o koktajlach. Uważam jednak, że bogaty aromat i nieoczywisty smak może wspaniale odnaleźć się w prostych twistach klasyków jak i w autorskich propozycjach. Moje pierwsze skojarzenie koktajlu w którym mógłby się odnaleźć ten likier to Black Manhattan (jako substytut klasycznych amaro). Jestem przekonany, że odnajdzie się on również w bardziej tropikalnych połączeniach jak i deserowych czy kawowych pozycjach (Espresso martini?) 

W Polsce niestety nie łatwo jest znaleźć Nocino w sklepach czy hurtowniach, dlatego dla wszystkich zainteresowanych prezentuję sprawdzony przepis na własny likier z zielonych orzechów włoskich. Receptura jest zdecydowanie dla osób cierpliwych ale smak zdecydowanie rekompensuje czas przygotowania.

Homemade Nocino

6 niedojrzałych orzechów włoskich
250 ml spirytusu
250 ml wódki
200 g cukru
500 ml wody
3 szt. goździków
2 ziarna ziela angielskiego
5 ziaren kawy
1 zest z pomarańczy

Orzechy pokroić na ćwiartki (warto robić to w silikonowych rękawiczkach, bo potrafią paskudnie pobrudzić ręce) i wrzucić do słoika. Goździki, ziele angielskie i kawę zmiażdżyć w moździerzu i ze skórką z pomarańczy wsypać do słoika. Zawartość słoika zalać wódką i spirytusem. Zamknąć słój i odstawić w chłodne, zaciemnione miejsce na 6 tygodni. Po tym czasie odcedzamy płyn ze słoika, przygotowujemy syrop (z cukru i wody) i łączymy go z przecedzoną zawartością słoja. Całość odstawiamy na kolejne dwa tygodnie. Po tym czasie filtrujemy nasze Nocino przez filtr do kawy i rozlewamy do butelek. Najciekawszy efekt smakowy uzyskamy kiedy pozwolimy jeszcze naszemu likierowi „odpocząć” przez kolejny miesiąc.

Koktajle

Nocino Manhattan

50 ml Bourbon
25 ml Nocino
1 dash Orange bitters
Metoda: Stir
Szkło: Martini/Coupe
Garnish: Zest z pomarańczy


Walnut Corretto

40 ml Wódki
20 ml Nocino
10 ml Syrop cukrowy
30 ml espresso
Technika: Shake
Szkło: Coupe
Garnish: 3 ziarna kawy


Nocino Flip

40 ml Nocino
10 ml syrop cukrowy
1 jajko kurze (białko + żółtko)
Metoda: Dry shake/shake
Szkło: Cognac snifter
Garnish: Tarta gałka muszkatołowa

Bibliografia:
https://www.italyheritage.com/traditions/calendar/june/24-nocino.htm

https://www.italyheritage.com/learn-italian/recipes/nocino-modenese.htm
https://punchdrink.com/articles/amaro-long-lost-cousin-nocino-walnut-liqueur-cocktails/
http://www.ordinedelnocinomodenese.it
https://www.nytimes.com/2015/12/02/dining/nocino-walnut-liqueur.html
https://www.lifeinabruzzo.com/magical-nocino-italian-green-walnut-liqueur/