Oksydacja enzymatyczna. O ile sama nazwa brzmi zawile to jestem pewien, że każdy z Was miał okazję wielokrotnie zobaczyć ten proces na własne oczy. Jestem również przekonany, że każdy chociaż raz w życiu pił napar z rośliny poddanej takiemu procesowi. Skąd ta pewność? Ponieważ najpowszechniejszym produktem poddawanym takiej obróbce jest znana wszystkim herbata!
Fermentacja a oksydacja enzymatyczna
Ale jak to? Przecież herbata jest określana jako napar z fermentowanych liści (herbaty). Gdzie tu w takim razie jakaś oksydacja enzymatyczna? Otóż błąd ten jest wyjątkowo powszechny i powielany jest w wielu źródłach. Wynika on najprawdopodobniej z pewnego uproszczenia. Jeśli jednak spojrzymy na definicję obu tych terminów, zauważymy, że są to zupełnie inne procesy chemiczne.
Fermentacja jest procesem rozpadu związków chemicznych w skutek działania enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy. Takimi mikroorganizmami mogą być na przykład drożdże, które są niezbędne do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Mówiąc prostym językiem – drożdże są kluczowe w produkcji alkoholu.
W przypadku herbat (poza kilkoma wyjątkami) mikroorganizmy nie biorą udziału w produkcji herbaty, dlatego nie możemy mówić tu o fermentacji a o oksydacji.
Czym jest oksydacja enzymatyczna?
Oksydacja enzymatyczna to proces, który polega na łączeniu się związków chemicznych z tlenem. Dzieje się tak na skutek naruszenia tkanek i poddaniu ich działania tlenu (powietrza). Najbardziej obrazowym przykładem jest brązowienie przekrojonego jabłka. Im bardziej tkanki zostały naruszone i im większą mają styczność z tlenem tym szybciej proces ten będzie zachodził.
W przypadku liści herbaty, naruszenie tkanek następuje już w momencie zerwania z krzewu. Moment ten aktywuje enzymy, które reagują z zawartymi w liściach katechinami oraz tlenem z powietrza, rozpoczynając cały szereg zmian chemicznych.
Proces oksydacji można oczywiście kontrolować, dzięki czemu uzyskamy różne efekty końcowe. Istotna jest tu temperatura, czas i stopień rozdrobnienia liści. Potraktowanie zebranych liści wysoką temperaturą (powyżej 65 stopni C) dezaktywuje enzymy, dzięki czemu do oksydacji praktycznie nie dochodzi. W taki sposób powstaje chociażby herbata zielona. Liście można również ugniatać, rozdrabniać i pozostawić do pełnego wyschnięcia. Ugniatanie i rozdrabnianie przyspiesza proces oksydacji, która zatrzyma się dopiero w momencie pełnego wysuszenia liści. W taki sposób powstaje herbata czarna.
Wykorzystanie za barem
Tak jak pisałem już przy okazji artykułu o kwiatach, oksydacja enzymatyczna to narzędzie, które możemy wykorzystać za barem. Nie musimy się tutaj ograniczać do liści herbaty, która w tym artykule posłużyła nam za przykład. Możemy przygotowywać herbatki z różnych liści oraz kwiatów. Sprawdzą się tutaj liście poziomki, jabłoni, porzeczki, kwiaty i liście forsycji czy kwiaty magnolii. Finalnym efektem jaki uzyskamy będzie susz z liści lub kwiatów, czyli składnik trwały i bardzo łatwy w obróbce. Znaczy to tyle, że taki półprodukt możemy przechowywać bardzo długo a wykorzystanie w przygotowaniu naszego składnika homemade będzie najczęściej wymaganiu przygotowania naparu. Poniżej znajdziecie recepturę na susz z kwiatów magnolii, które poddane odpowiedniej oksydacji odwdzięczą się wyśmienitym smakiem.
Herbatka z magnolii
Zrywamy liście magnolii, które następnie zostawiamy na jakąś godzinę na słońcu – dzięki temu liście już lekko zwiędną. Następnie, w rękach ugniatamy kwiaty aby maksymalnie naruszyć tkankę surowca. Niektóre źródła podają tutaj, żeby przepuścić kwiaty przez maszynkę do mięsa – ja jednak tego nie praktykowałem. Ugniecione kwiaty upychamy w słoiku i szczelnie zakręcamy. Zależy nam, żeby w słoiku pozostało trochę wolnej przestrzeni, jednak chcemy utrzymać odpowiednią wilgotność wewnątrz słoika. Szczelnie zamknięty słoik wstawiamy do piekarnika ustawionego na 40 stopni i pozostawiamy do momentu aż kwiaty nie zaczną brązowieć. W tym momencie wyciągnąć liście ze słoika, rozłożyć na papier do pieczenia i suszyć w piekarniku (z otwartymi drzwiczkami) lub w suszarce do grzybów do całkowitego wysuszenia. Gotowy susz przekładamy do szczelnie zamykanego pojemnika i wykorzystujemy do przygotowania naparów.
Bibliografia:
http://magdabebenek.pl/herbata-fermentowana-pachnaca-lasem/
http://www.meadladies.pl/o-magnolio/
https://piewcyteiny.pl/oksydacja-a-fermentacja/
https://www.herbata.info/fermentacja-czy-oksydacja-jakim-procesom-zostaje-poddana-herbata/
https://eherbata.pl/blog/o-fermentacji-herbaty-lub-o-jej-braku-276.html
