Oleo Saccharum

3.4k

W barmańskim słowniku znajdziemy wiele obcobrzmiących terminów, które określają różne techniki czy konkretne składniki (których często na próżno szukać w sklepach czy hurtowniach) Dziś podejmiemy temat prostego syropu, który kryje się pod tajemniczą nazwą, brzmiącą prawie jak zaklęcie wprost z Hogwartu – Oleo Saccharum. Jeżeli jesteś fanem aromatycznych, mocno cytrusowych smaków to oleo saccharum może stać się twoim ulubionym składnikiem koktajlowym!

Nazwa tego dziwnie brzmiącego składnika wywodzi się z łaciny, gdzie oleo znaczy olej a saccharum – cukier. Już tłumaczenie mogłoby dać nam pewien obraz czym będzie nasz składnik, jednak nie dajmy się zwieść oleo nie oznacza oleju w kontekście wykorzystania tłuszczu (tak jak ma to miejsce chociażby w przypadku fat washing’u) a raczej olejków eterycznych zawartych w owocach (najczęściej w skórkach cytrusowych)

    Już samo pochodzenie nazwy z języka łacińskiego może wskazywać, że nasz składnik nie jest niczym nowym i funkcjonuje już od wielu lat. Niektóre źródła wskazują, że pierwsze wzmianki o oleo saccharum można było spotkać już w drugiej połowie XVII wieku. Ten niezwykle aromatyczny, cytrusowy syrop był wykorzystywany jako składnik wielu ponczy, których receptury można by uznać za podwaliny miksologii. Z resztą według David’a Wondrich’a, autora książek i publikacji na temat historii koktajli, oleo saccharum było niezwykle istotnym składnikiem owych ponczy. Dziś równie dobrze możemy je wykorzystać jako składnik sour’ów, prostych collinsów czy nawet bezalkoholowych lemoniad!

    No dobra, więc co potrzebujemy, żeby w ogóle przygotować swoje oleo saccharum? W najprostszej wersji wystarczą nam jedynie skórki cytrusów, cukier i odrobina cierpliwości. Tak, to tyle! Oleo saccharum wytwarzamy z zewnętrznej części skórki cytrusów (nazywanej w botanice flawedo lub egzokarp). Jest ona bogata jest w olejki eteryczne, które nadadzą naszemu syropowi wyśmienitego aromatu. Musimy również pamiętać, żeby usunąć ze skórek albedo (białą, wewnętrzną część skórki), jeżeli tego nie zrobimy, może ona nadać niepożądanego goryczkowego smaku. Następnie wystarczy dodać cukru, delikatnie ugnieść całość i pozostawić w ciepłym miejscu aby cukier nasycił się olejkami eterycznymi ze skórek. Pamiętajmy też, żeby do oleo saccharum korzystać wyłącznie z niewoskowanych cytrusów!

Pomarańczowe oleo saccharum

Składniki:
100 g skórek z pomarańczy
85 g cukru

Przygotowanie:
Najpierw dokładnie myjemy nasze owoce, następnie za pomocą obieraczki, obieramy nasz owoc i jeśli to konieczne wycinamy pozostałości białej skórki (albedo). Umieszczamy skórki w słoiku, zasypujemy je cukrem a następnie delikatnie ugniatamy, zamykamy słoik i odkładamy w zaciemnionym miejscu. Nasze oleo będzie gotowe, kiedy cały cukier się rozpuści. Następnie cedzimy zawartość. 

P.S. Nie wyrzucaj skórek! Możesz je spokojnie wysuszyć i wykorzystać jako garnish

Proces przygotowania oleo saccharum możemy również przyspieszyć poprzez wykorzystanie pakowarki próżniowej. Wystarczy umieścić składniki w worku i zapakować próżniowo – wyssane ciśninienie sprawi, że cukier dużo szybciej nasyci się olejkami eterycznymi (takie oleo powinny być już gotowe nawet po 12 godzinach)