Praca w gastronomii wiążę się z nieustannym rozwojem. Napływają do nas coraz to nowsze trendy ze świata, pojawiają się nowe produkty na rynku szybko zyskujące popularność. Dlatego, żeby spełnić oczekiwania naszych gości i zaserwować im niezapomniane przeżycia w naszym lokalu, uczestniczymy w wielu szkoleniach i warsztatach. Od kilku lat mam przyjemność nie tylko uczestniczyć w takich spotkaniach, ale również je prowadzić. Wraz z kolegami, z którymi pracuję na co dzień realizujemy szkolenia barmańskie oraz produktowe. Opowiadamy o alkoholach, technikach pracy, przygotowaniu własnych składników oraz o organizacji pracy za barem. W czasie lockdown’u postanowiłem zebrać najczęściej pojawiające się pytania, które budziły waszą (i waszych gości) wątpliwość oraz zaserwować je Wam w tym krótkim zestawieniu.
1. Czemu aż tyle lodu!?
To pytanie, które prawdopodobnie każde z nas usłyszało przynajmniej raz w trakcie swojej pracy. Istniało (istnieje) przekonanie, że im więcej lodu w naszym szkle tym mniej nasz gość dostanie alkoholu. Dlatego też nie dziwi mnie wcale czemu to pytanie pojawia się najczęściej. Prawda jest taka, że jeśli nasz gość płaci za porcję alkoholu/koktajlu to dostaje dokładnie odmierzoną ilość płynu, niezależnie czy w szkle będzie pływać jedna smutna kostka lodu czy szkło będzie wypełnione nim po brzegi. Im więcej lodu w szkle tym ten lód będzie się wolniej topił (i wolniej rozwadniał nasz koktajl). W ten sposób dłużej utrzymamy też odpowiednią temperaturę koktajlu a co za tym idzie i smak. Przygotowując koktajle warto też wiedzieć ile płynu zmieści się w naszym szkle wypełnionym lodem. Tę wartość nazywamy objętością szkła netto. Krótki filmik instruktażowy jak to zrobić znajdziecie tutaj.
2. Dlaczego dodajesz lód na końcu?
Prawdopodobnie większość z nas na początku drogi za barem była uczona schematu: Bierzesz szkło/shaker, uzupełniasz go lodem a następnie wlewasz składniki. Ta rutyna, która weszła nam w krew jest tak głęboko zakorzeniona, że nigdy się nie zastanawialiśmy, czy można to w ogóle robić inaczej. Też byłem tego nauczony i przez wiele lat pracy powielałem ten schemat. Nie jest on błędny, ale zauważyłem, że można to zrobić lepiej. Dodając lód na końcu w pełni kontrolujemy to co dzieje się w szkle, szklanicy czy shakerze. Wyobraźcie sobie sytuację, że przygotowujemy dla naszego gościa wódkę z sokiem. Chłodzimy szkło, uzupełniamy lodem, wlewamy wódkę i nagle zdajemy sobie sprawę, że nie mamy (wystarczająco) soku. Musimy iść do magazynu. W tym czasie lód już pracuje, schładza i rozwadnia nam nasz alkohol. Jeśli temperatura w lokalu jest wysoka, a magazyn daleko to w szkle będziemy mieć dużo niepożądanej wody lodowej. Gdybyśmy ominęli w tym momencie wsypanie lodu, najgorsza rzecz jaka mogłaby się stać z naszym koktajlem to fakt, że szkło nie byłoby już schłodzone. Po powrocie z magazynu wystarczyłoby wziąć taką samą szklankę, schłodzić ją, przelać zawartość (z poprzedniej) i skończyć koktajl. Dodawanie lodu na końcu pomoże nam też w momencie kiedy mamy do wykonania kilka koktajli na raz. Taki sposób pozwoli nam minimalizować potencjalne straty oraz serwować zawsze „świeże” i smaczne koktajle.
3. Cukier czy syrop cukrowy?
Cukier to bardzo istotny składnik koktajli, zapewnia im odpowiedni balans smakowy. Możemy go znaleźć w koktajlach pod różną postacią – syropów, likierów czy słodkich wermutów. Znajdziemy go też go pod postacią kryształków w kilku nieśmiertelnych klasykach. Mojito czy Old Fashioned to koktajle w których cały czas używa się sypkiego cukru. Osobiście nie jestem zwolennikiem tego rozwiązania. Cukier bardzo ciężko rozpuszcza się w alkoholu co może skutkować dłuższym przygotowaniem koktajlu, brakiem jego powtarzalności i wątpliwą przyjemnością picia nierozpuszczonego cukru zgrzytającego między zębami. Syrop cukrowy, który jest już pod postacią płynną zdecydowanie łatwiej połączyć z alkoholem. Pewnie w tym momencie pojawią się głosy o autentyczności czy „prawdziwości” takiego koktajlu. Pamiętajmy, że receptury oraz smaki konsumentów się zmieniają. Podejrzewam, że większość z Was przyjęła chociaż raz zamówienie na mojito ze spritem zamiast wody gazowanej. Jak ma się to teraz do autentyczności receptury? Często takie zamówienia biorą się z chęci wypicia słodszego (lepiej balansowanego) koktajlu. Może właśnie dlatego, że pierwszy tego typu koktajl był dla konsumenta za kwaśny, bo cukier został na dnie naszego szkła i nie wykonał swojego zadania jak należy? Wykorzystując syrop cukrowy zamiast cukru sypkiego, można lepiej zbalansować smak i uniknąć nierównego smaku koktajlu. Pamiętajmy też, że dobro naszego gościa i jego preferencje smakowe są naszym priorytetem, więc może warto pokusić się o modyfikacje „klasycznych” receptur.
4. Czemu zawsze używasz miarki?
Alkohol można odmierzać na co najmniej na dwa sposoby – najczęściej będzie to miarka (jigger) lub tak zwany free pouring. Nalewanie „z ręki” (czyli free pouring) to nic innego jak odmierzanie wylewanego płynu z butelki (z nabitym nalewakiem) na podstawie upływającego czasu. Przyjmuje się, że jedna sekunda to dziesięć mililitrów, czyli, żeby nalać 40 ml alkoholu potrzebujemy czterech sekund. Ta praktyka ma kilka „ale”. Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na nalewaki, które mogą się od siebie różnić, co wpływa na ilość wylanego płynu. Składniki płynne różnią się od siebie gęstością (między innymi ze względu na zawartość cukru i temperaturę) co też może powodować brak dokładności. Po trzecie- trzeba ćwiczyć! Z drugiej strony, użycie dokładnych (i sprawdzonych) miarek minimalizuje nam możliwość popełnienia błędu i pozwoli łatwiej dostarczyć powtarzalne, zbalansowane koktajle. Niwelujemy też ryzyko przelania (straty w inwentaryzacji) albo niedolania (gość nie dostaje ilości alkoholu za którą zapłacił). Just jigger it!
5.Czy opłaca się robić swoje syropy? Czy one się nie zepsują?
Przyzwyczailiśmy się do szerokiego wyboru syropów na naszych półkach barowych, bo przekonaliśmy samych siebie, że tak duży wybór pozwoli nam na nieograniczone możliwości kombinacji koktajli. Osoby zadające pytanie o sensowność i opłacalność własnych syropów mają często z tyłu głowy wizję odtworzenia każdego jednego syropu, który na co dzień stoi za ich plecami. A to, przyznaję, może przyprawić o ból głowy. Po pierwsze, własne syropy można przygotować stosunkowo niewielkim nakładem pracy. Takie syropy będą też znacznie tańsze niż ich gotowe odpowiedniki. Trwałość syropów „homemade” oczywiście może być zdecydowanie mniejsza niż gotowych syropów renomowanych firm. Pamiętajmy jednak, że cukier, który jest bazą każdego syropu sam w sobie jest naturalnym konserwantem. Nie musimy przecież odtwarzać całej naszej półki syropów, wystarczy skupić się na tych podstawowych, które szybko rotują i stanowią kluczowe punkty w naszym menu koktajlowym. W trosce o żywotność takich syropów warto zbadać jakie jest zejście tych najpopularniejszych i dostosować produkcję do naszego zapotrzebowania. Z resztą, jeżeli tylko chcemy robić większe partie ale rzadziej, warto zastanowić się nad inwestycją w pakowarkę próżniową albo po prostu zacząć pasteryzować syropy w słoikach (tak jak robiły to nasze babcie i mamy).
