Istnieje wiele sposobów na uzyskanie pożądanego smaku w koktajlach. Tworzenie własnych syropów, kordiałów czy infuzji to często spotykana praktyka w wielu barach. O ile przygotowanie tych dwóch pierwszych przeważnie nie jest czasochłonne (o syropach pisaliśmy w poprzednim artykule), o tyle własne „infuzje alkoholowe” mogą potrzebować od kilku dni do nawet kilku tygodni aby uzyskać satysfakcjonujący smak. Nie powinno być to dla nas nic dziwnego, w końcu wiele wyśmienitych trunków wymaga często bardzo długiego leżakowania zanim trafi do naszego baru. Mimo to, przygotowanie składników koktajlowych, które wymagają dużo czasu (oraz przestrzeni magazynowej) uważane jest za problematyczne i wiele lokali prędzej czy później z nich rezygnuje. A co gdyby istniało jakieś urządzenie, które pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący smak w bardzo krótkim czasie?
Spoiler alert: Takie urządzenie istnieje, a my używamy go do… bitej śmietany!
Klasyczna infuzja nie wymaga od nas zaawansowanych zdolności manualnych, wymaga za to dużo cierpliwości. Bierzemy alkohol, który ma być naszą bazą, surowiec którym będziemy infuzować, łączymy jedno z drugim, zamykamy i czekamy… Dni, tygodnie aż do momentu uzyskania odpowiedniego smaku. Natomiast infuzja za pomocą syfonu do bitej śmietany (rapid infusion) pozwoli osiągnąć satysfakcjonujący efekt zdecydowanie szybciej, nawet w kilka minut.
Jak to działa?
Kluczem do uzyskania szybkiej infuzji w syfonie do bitej śmietany jest przede wszystkim wysokie ciśnienie wewnątrz syfonu. Nabijając nabój do bitej śmietany uwalniamy 8 gram gazu N₂O do komory syfonu. Taka ilość podtlenku azotu przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym dałaby nam ponad 3 litry gazu! Wytwarza to ogromne ciśnienie, które dosłownie wtłacza płyn do wnętrza naszego składnika, dzięki temu narusza jego strukturę i zdecydowanie przyspiesza ekstrakcję aromatów i smaków. Pozostawienie syfonu pod ciśnieniem na kilka do kilkunastu minut pozwoli nam uzyskać aromatyczną infuzję, która w normalnych warunkach (przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym) potrzebowałaby dni lub tygodni aby uzyskać odpowiedni smak.
Wódka kawowa (rapid infusion)
Podstawą przy przygotowania rapid infuzji jest jakość i kondycja naszego syfonu. Jest to niezmiernie istotne, gdyż działając z tak wysokim ciśnieniem musimy przede wszystkim zadbać o własne bezpieczeństwo (Spotkałem się z kilkoma sytuacjami, że syfon wybuchł komuś w rękach). Dlatego przed przystąpieniem do infuzji warto sprawdzić stan uszczelek oraz gwintu w naszym syfonie.
Sprzęt
✓Syfon do bitej śmietany 0,5 l
✓1 nabój N₂O
✓Filtr do kawy
✓Kubek miarowy
Składniki
300 ml wódki
45 g grubo zmielonej kawy
Pamiętajmy też, że finalny efekt będzie jedynie tak dobry jak składniki, których używamy dlatego do przygotowania infuzji warto sięgnąć po dobrej jakości wódkę premium oraz wysokiej jakości ziarna kawy.
Przygotowanie
Mielimy grubo kawę i wsypujemy do ją syfonu. Następnie odmierzamy 300 ml wódki i wlewamy ją do syfonu. Syfon szczelnie zamykamy i nabijamy nabój N₂O. Następnie wstrząsamy i odstawiamy nabity syfon na 15 minut. Po tym czasie upuszczamy gaz z syfonu – stawiamy syfon pionowo, dyszą do góry i naciskamy spust. W tym momencie warto przyłożyć jakąś szklankę (lub shaker) do dyszy aby nie zachlapać niczego wokół. Gdy upewnimy się, że spuściliśmy cały gaz z syfonu możemy ostrożnie odkręcić głowicę. Zawartość syfonu będzie jeszcze buzować (gazować) – jest to całkowicie naturalne. Warto odstawić shaker jeszcze na kilka minut do momentu aż ciecz przestanie gazować. Następnie cedzimy całość przez filtr do kawy i przelewamy zawartość do butelki.
Skoro wiemy już jak działa infuzja w syfonie, warto zadać sobie pytanie kiedy powinniśmy z niej skorzystać. Można by sądzić, że taki sposób przygotowania infuzji będzie idealną alternatywą mógłby całkowicie zastąpić „klasyczną” metodę. Prawda jest taka, że nic nie jest w stanie w pełni zastąpić nam zmian, które zachodzą w alkoholu wraz z czasem (pamięta jeszcze ktoś drewienka dębowe do „starzenia” alkoholi?) dlatego metoda rapid infusion dam nam trochę inny efekt, niż „klasyczna” infuzja. Nie znaczy to też, że uzyskany efekt będzie gorszy. Po prostu warto zastanowić się jakiego profilu smakowego oczekujemy od naszej infuzji. Infuzja za pomocą syfonu sprawdza się świetnie w wypadku użycia składników o wyższej zawartości związków fenolowych, które w dłuższym kontakcie z alkoholem mogą nadać naszej infuzji więcej niepożądanej goryczy, cierpkości czy pikantności. Osobiście chętnie sięgam po tę metodę, kiedy chcę uwydatnić świeże, kwiatowe lub delikatniejsze aromaty unikając tym samym dominacji cięższych, wytrawniejszych i garbnikowych nut.
P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku. To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe! Jako Partner serwisu Amazon zarabiamy na produktach objętych Programem Partnerskim.
Bibliografia:
„Liquid Intelligence” Dave Arnold
„The Cocktail Guy: Infusions, Distillations and Innovative Combinations” Rich Woods
https://blog.modernistpantry.com/advice/rapid-infusion/
https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-rapid-liquor-infusion/
https://www.bmj.com/content/363/bmj.k4579/rr
