Już od dłuższego czasu mówi się o tym, że kuchnia i bar powinny ze sobą ściśle współpracować. Wymiana doświadczeń między kucharzami a barmanami to wspaniały element wiążący koncept lokalu. Może ona skutkować niebanalnym menu oraz wyjątkowymi daniami czy koktajlami. Sam wielokrotnie miałem okazję pracować z wyśmienitymi kucharzami. Mimo, że nigdy nie pracowałem bezpośrednio na kuchni, zawsze była ona bliska mojemu sercu. Gotowanie zawsze sprawiało mi ogromną przyjemność. Ciągle staram się szlifować moje umiejętności kulinarne i wierzę, że to doświadczenie można przenieść również na pracę za barem. Szukając nowych wyzwań kulinarnych zainteresowałem się serowarstwem. W ten sposób poznałem pewien ciekawy odpad produkcyjny – serwatkę.
Mogłoby się wydawać, że odpad produkcyjny powinien być stosunkowo niewielki, jednak przygotowując 500 g sera uzyskujemy nawet do 4,5 litra serwatki. Widząc tak ogromną ilość płynu, zacząłem się zastanawiać, czy mógłbym w jakiś sposób użyć go w koktajlach?
Ale zacznijmy od początku – czym w ogóle jest serwatka?
Przygotowując prosty ser potrzebujemy głównie dwóch składników – mleka oraz podpuszczki (enzym trawienny, który powoduje ścinanie mleka). Po dodaniu do mleka podpuszczki tworzy nam się skrzep (z którego powstanie ser) oraz lekko żółta, prawie klarowna ciecz – serwatka. W ten sposób pozyskana serwatka jest określana mianem serwatki słodkiej, której pH oscyluje pomiędzy wartościami 5,9 – 6,4. Składa się ona głównie z wody oraz białka, laktozy, tłuszczy i soli mineralnych a jej barwa spowodowana jest obecnością witaminy B2 . Zacząłem szukać jakichś konkretnych zastosowań serwatki oraz jej walorów odżywczych. Natrafiłem na wiele ciekawych artykułów i publikacji (linki w bibliografii poniżej) o jej prozdrowotnych właściwościach oraz szerokim zastosowaniu w przemyśle. Z serwatki pozyskuje się laktozę, która wykorzystywana jest w produktach farmaceutycznych a przemysł spożywczy ceni sobie białka serwatkowe za zdolności żelowania oraz stabilizacji piany. Znajduje ona szerokie zastosowanie w cukiernictwie, jako składnik lodów czy baza do produkcji napojów mlecznych i lemoniad. Najbardziej znana marka napojów na bazie serwatki, to produkowana od lat 50 XX w. szwajcarska Rivella. Uważana za narodowy napój szwajcarów, który sprzedaży na rodzimym rynku ustępuje tylko globalnemu gigantowi – Coca-Coli.
Serwatka jest w smaku kremowa z lekką nutą kwasowości, może być przez to określana jako orzeźwiająca. Zastanawiając się w jaki sposób wykorzystać ją w koktajlu wiedziałem, że nie chcę, żeby zdominowała ona smakiem koktajl. Postanowiłem przygotować highball’a na bazie whisky i kordiału serwatkowego. W ten sposób chciałem uzyskać smak (alkoholowej) lemoniady serwatkowej. Efektem był prosty koktajl, który odznacza się orzeźwiającym smakiem oraz pozostawia przyjemny kremowy posmak w ustach.

Wheyball
40 ml Singleton 12 yo
50 ml kordiał serwatkowy
80 ml woda gazowana
Metoda: Build
Szkło: Highball
Garnish: Zest z pomarańczy
Kordiał Serwatkowy
1000 ml serwatki
575 g cukru
30 g kwas cytrynowy
3 ml kwas mlekowy (roztwór 80%)
Wymieszać serwatkę i cukier (do pełnego rozpuszczenia) następnie dodać kwasy i mieszać do momentu pełnego rozpuszczenia.
Ze względu na pewną zawartość białka w serwatce chciałem sprawdzić jak zachowa w przypadku koktajlu przygotowanego w shakerze. Jednym z białek zawartych w serwatce jest albumina, która bywa stosowana jako substytut białka jajka w barach. To naprowadziło mnie na kategorię koktajli „sour”. Postawiłem na prostotę. Zmieszałem serwatkę z cukrem tworząc syrop, który następnie połączyłem z dymną whisky, sokiem z cytryny i odrobiną angostury. Pominąłem białko z jajka ale postanowiłem się trzymać się sposobu przygotowania sour’a z białkiem (dry shake/shake) – wlałem wszystkie składniki do shakera i wymieszałem bez lodu, następnie dodałem do shakera lód i wymieszałem ponownie.Muszę przyznać, że efekt końcowy przerósł moje oczekiwania. Koktajl był przyjemny, puszysty (piana była kremowa i nie aż tak „zbita” jak w przypadku użycia białka jajka). Dodatkowo, serwatka nadała bardzo przyjemnej, spójnej i aksamitnej tekstury.
Whey Better Sour
40 ml Talisker 10 yo
25 ml syrop serwatkowy
25 ml sok z cytryny
1 dash Angostura
Metoda: Dry shake/shake
Szkło: Short
Garnish: Zest z cytryny
Syrop serwatkowy
500 ml serwatki
500 g cukru
Mieszamy cukier i serwatkę do pełnego rozpuszczenia cukru.

Bibliografia:
http://nowypm.pl/index.php/artykuly/technologia/12547-serwatka-mozliwosci
http://pracowniaserow.pl/serwatka/
https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/serwatka-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-serwatki,25060.html#jak-smakuje-serwatka
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128121245000023
Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 2/2015 – „Zagospodarowanie serwatki na przykładzie wybranego zakładu mleczarskiego®” – Dr inż. Jolanta KRÓLCZYK Inż. Tomasz DAWIDZIUK Katedra Inżynierii Biosystemów Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki Politechnika Opolska Dr inż. Emilia JANISZEWSKA-TURAK Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Dr hab. inż. Bartosz SOłOWIEJ Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie