Żeby uzyskać odpowiedni balans w koktajlu sięgamy po różne modyfikatory smaku. Wykorzystujemy do tego bittery, syropy czy soki z cytrusów. Coraz częściej w recepturach pojawiają się też kordiały – słodko-kwaśne syropy. Jednak kordiał nie jest jedynym składnikiem, dzięki któremu możemy uzyskać odpowiedni balans słodko-kwaśny w koktajlu. Jest jeszcze shrub – dość mało znany składnik, który swoją kwasowość uzyskuje dzięki użyciu octu.
Shrub – historia
Shrub, nazywany też w języku angielskim „drinking vinegar” (czyli pitny ocet) swoją nazwę wziął z arabskiego słowa sharāb, które znaczy „pić”. Historia shrub’a, którego znamy dziś sięga XV-wiecznej Anglii, gdzie najprawdopodobniej traktowany był jako środek leczniczy. W czasach kiedy nie było lodówek, znanym sposobem na konserwację owoców było zalewanie ich octem. Taka owocowa zalewa była mieszana z wodą (lub alkoholem) i pita w celach leczniczych.
Ogromną popularność shrub zyskał w czasach kolonialnych w Ameryce. Łączono go wtedy z wodą, co tworzyło prosty i orzeźwiający napój. Pity przez farmerów napój zapewniał odpowiednie nawodnienie organizmu, cukier dostarczał energii a ocet gasił pragnienie. Można by powiedzieć, że był to jeden z pierwszych napojów izotonicznych.
Jak przygotować shrub?
Żeby przygotować prosty shrub potrzebujemy w zasadzie trzy składniki: ocet, cukier oraz owoce. Proste, prawda? Nawet proporcje są banalnie proste. Do przygotowania najprostszej wersji shrub’a wystarczy użyć każdego ze składników w równych ilościach. Proporcja 1:1:1, tak jak w negroni 😉 Oczywiście, nie każdy shrub musi mieć takie proporcje. Ja jednak traktuję ten przepis jako recepturę wyjściową, którą następnie modyfikuję zależnie od użytego składnika jak i przeznaczenia w koktajlu.
Jako przykład weźmy shrub gruszkowy. Bierzemy 200 g pokrojonych gruszek, 200 g cukru i 200 g octu jabłkowego. Do miski wkładamy gruszki, zasypujemy je cukrem i czekamy aż cukier się rozpuści i zrobi się syrop (tutaj mechanika jest bardzo podobna jak przy oleo saccharum). Następnie cedzimy syrop przez drobne sito (lub tetrę) i łączymy go z octem. Przelewamy całość do butelki i zostawiamy na 48 godzin w lodówce aby smaki się połączyły i gotowe. Jeśli chcemy nadać dodatkowej głębi naszemu shrubowi możemy dodać na czas „leżakowania” przyprawy takie jak cynamon, ziele angielskie czy goździki.
Dobór octu
W przygotowaniu shrub’ów najważniejszym składnikiem jest ocet. Jest on głównym składnikiem, który jest niezwykle intensywny ale również to jego wybór będzie w dużej mierze wpływał na walory smakowe oraz teksturę finalnego produktu. Najprostszym i najbardziej powszechnym octem jest ocet spirytusowy. W mojej opinii jest on bardzo neutralny i poza kwasowością nie dodaje zbyt wielu ciekawych walorów do naszego shrub’a. Dużo chętniej sięgam po octy winne lub jabłkowe, które poza kwasowością mogą dodać odpowiedniej cierpkości lub podbić owocowość innych składników. Równie dobrze może sprawdzić się ocet balsamiczny, który doda więcej beczkowych czy orzechowych nut do naszego prep’a.
Własne octy
Sposobem na stworzenie naprawdę wyjątkowych i niepowtarzalnych shrubów jest użycie octów domowej roboty. Tutaj ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia i czas. Przygotowanie własnego octu jest banalnie proste. Przecież, żeby zrobić prosty ocet wystarczy zostawić otwarte wino w temperaturze pokojowej. Nie musimy się jednak ograniczać do octów winnych, możemy również przygotować ciekawe octy owocowe lub warzywne. Wystarczy, że zalejemy wybrany przez nas składnik lekko posłodzoną wodą (1 łyżka cukru na 1 l wody), przykryjemy naczynie gazą i zostawimy w temperaturze pokojowej na ok. 2 tygodnie i będziemy mieli własny ocet. Z mojego doświadczenia super sprawdzają się octy rabarbarowe czy ananasowe jednak tak jak wspomniałem – wystarczy odrobina inwencji twórczej i możemy stworzyć niepowtarzalny ocet, który będzie bazą do naszego shrub’a.
Shrubadine
Tak jak wspominałem, prosta receptura na shruba jest genialną bazą i pozycją wyjściową. Poniżej dzielę się z wami shrubem, który dziś wykorzystuję chyba najczęściej w swoich recepturach. Jest ona trochę bardziej skomplikowana niż najprostsze receptury, jednak po wielu testach to ta receptura sprawdza mi się najlepiej. Shrubadine to swego rodzaju twist na grenadynie – jednym z na najpopularniejszych syropów barmańskich.
250 g czerwonych owoców (ja używam mieszanki granata, jeżyn, malin, czerwonej porzeczki i truskawek)
85 g cukru
40 ml woda
Czerwony ocet winny ( 40% objętości powstałego syropu)
Owoce łączymy z cukrem i wodą w garnku i na wolnym ogniu gotujemy przez ok 20 minut uciskając cały czas owoce aby oddały jak najwięcej soku. Następnie cedzimy zawartość garnka przez drobne sito (lub tetrę) do kubka miarowego, żeby sprawdzić ile syropu nam wyszło. Następnie dodajemy ocet – 40% objętości syropu. (Jeżeli wyszło nam 200 ml syropu, dodajemy 80 ml octu). Mieszamy do pełnego połączenia składników.
Bibliografia:
„The Oxford Companion to spirits and cocktails”
https://www.thespruceeats.com/what-is-a-shrub-759919
https://www.seedlipdrinks.com/en-gb/journal/a-history-of-cocktail-shrubs/
https://www.bonappetit.com/drinks/cocktails/article/shrubs-spritzes-swizzles
https://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-make-shrubs
https://www.alcoholprofessor.com/blog-posts/2018/9/3/add-sour-power-to-your-cocktails-with-shrubs
https://www.thespiritsbusiness.com/2016/08/top-10-shrub-cocktails-in-london/
https://annaskitchenshrub.com/2019/12/01/a-brief-history-of-shrubs/
