Ok, zacznijmy od pytania, dlaczego w ogóle warto jest przyspieszyć nasz serwis? Po pierwsze, szybki serwis to nie serwis w pośpiechu. Szybki serwis to sprawna i efektywna praca za barem. Przyspieszając nasz serwis jesteśmy w stanie wydać więcej koktajli w danym okresie czasu. To może przełożyć się bezpośrednio na obroty, które generujemy w lokalu, co może również wpłynąć na nasze zarobki (chociażby od premii sprzedażowych). Jeżeli sprawnie przygotujemy wszystkie koktajle możemy spędzić więcej czasu z naszymi gośćmi na rozmowie czy rekomendacji kolejnych pozycji z karty. Sprawny serwis wpłynie również na nasze nastawienie i samopoczucie w trakcie pracy – jeżeli panujemy nad sytuacją a serwis idzie gładko możemy czerpać pełną przyjemność z tego co robimy; jeśli jednak ilość zamówień rośnie w zawrotnym tempie a dodatkowo ktoś stoi nad naszą głową i po raz enty pyta z pretensją w głosie „ile jeszcze mam czekać?” pojawia się element stresu czy zdenerwowania – jedyne o czym wtedy pewnie marzymy to znaleźć się gdzieś indziej, byle nie tutaj. Nasi goście czują tą nerwową atmosferę i też nie będą czuli się dobrze w takim miejscu.
Kilkukrotnie w swoim życiu usłyszałem określenie, że praca barmana to teatr jednego aktora. Sam nie do końca jestem zwolennikiem tej teorii, bo za sukcesem lokalu stoi cały sztab ludzi (dokładnie tak jak i w teatrze) jednak zauważam w tym pewne ziarnko prawdy. W wielu wypadkach wygląda to raczej jak wielka improwizacja aniżeli skrzętnie napisana i przemyślana sztuka teatralna. Jednak nawet sceniczni improwizatorzy, osoby zajmujące się stand-up’em, freestyle’m czy konferansjerzy, którzy też pracują „na żywym organizmie” mają wypracowany pewien warsztat, „narzędzia” i schematy, które ułatwiają im osiągnięcie swojego celu. Dlatego i my powinniśmy zastosować pewne schematy i wykorzystać dostępne narzędzia.
Mise en place
Zacznijmy od naszego (dosłownego) warsztatu czyli naszej stacji barowej. W świecie kucharzy funkcjonuje termin, który bardzo trafnie określa przygotowanie do pracy – mise en place oznacza „wszystko na swoim miejscu”. Najważniejszą rzeczą, która zdecydowanie usprawni nasz serwis jest odpowiednie przygotowanie swojego miejsca pracy. Ułóż swój sprzęt tak, żeby był pod ręką i żeby mieć do niego stały dostęp podczas serwisu. To zaoszczędzi nam biegania po barze w poszukiwaniu sprzętu. To samo tyczy się najczęściej wykorzystywanych alkoholi, składników bezalkoholowych i garnish’y – one też powinny znajdować się pod ręką.
Oczywiście, idealnym rozwiązaniem (i ogromnym ułatwieniem w pracy) jest błyszcząca stacja barowa z nierdzewki zaprojektowana idealnie pod nas. Jednak, nie zawsze mamy taką możliwość i musimy pracować na tym co mamy dostępne. Wielokrotnie podczas pracy na eventach trafiałem za różne bary, często prowizoryczne, zbite na szybko z desek czy palet. Wiedziałem też, że nikt z gości nie będzie oceniał jakości wykonania stacji barowej ale na pewno będą zwracać uwagę na jakość serwisu barmana. Aby ułatwić sobie pracę robiłem zawsze poglądowy rysunek stacji na której będę pracował. Zastanawiałem się jakie będzie najbardziej odpowiednie miejsce dla każdej butelki, szklanicy czy shakera. Starałem się stworzyć w miarę możliwości najbardziej ergonomiczne stanowisko pracy (Na zdjęciu widzicie jeden z moich starych rysunków z jakiegoś eventu, który udało mi się odnaleźć w swoich zapiskach.). Zastanów się czy jigger trzymasz w lewej czy prawej ręce. W której ręce trzymasz zawsze łopatkę do lodu? Jakie będzie dla Ciebie idealne ustawienie butelek w speedrack’u? Staraj się zawsze odkładać każdą rzecz w to samo miejsce i utrzymuj porządek na swojej stacji. Dzięki temu wypracujesz pewną rutynę i będziemy sięgać po kolejne składniki automatycznie i zamiast myśleć gdzie coś się znajduje możesz już planować kolejne „ruchy”, zamówienia.
Kilka zamówień na raz!?
Żeby przyspieszyć serwis musimy zaplanować nie tylko ułożenie naszej stacji ale także etapy wykonania koktajlu. Naszym nadrzędnym celem jest dostarczenie gościom lokalu koktajli na najwyższym poziomie, niezależnie od tego czy w lokalu zajęty jest jeden stolik czy mamy pełne obłożenie lokalu. Oczywiście w tym drugim wypadku pojawi się pewna presja a bony będą wychodzić na barze „. Istotnym będzie wyrobić sobie schemat pracy, który pozwoli nam na wydawanie kilku koktajli na raz. Jeżeli na przykład mamy do wydania 5 różnych koktajli, które mają trafić na jeden stolik, warto zadbać, żeby goście dostali je w tym samym czasie. Przede wszystkim zastanówmy się nad tym, żeby wykonywać jedną czynność tylko jeden raz i unikać zbędnych ruchów! Jeżeli chłodzimy szkło, to wszystkie pięć szklanek na raz, jeśli używamy jednego składnika w kilku koktajlach to łapmy jedną butelkę tylko raz i wlejmy go od razu do tylu naczyń ile potrzebujemy. Jeżeli mamy dwa koktajle shake’owane czy stir’owane to wykorzystajmy obie ręce – złap po shakerze do każdej z rąk itd. To bardzo przyspieszy Twój serwis! Dodatkowo, ustaw sobie szkło, w którym będziesz serwował koktajl zaraz obok naczynia w którym będziesz go przygotowywał i staraj się nalewać wszystkie składniki według jednej ustalonej reguły (na przykład od lewej do prawej) – dzięki temu przygotowanie kilku koktajli nie będzie chaotyczne i łatwiej będzie zapanować nad idealnym przygotowaniem każdego z nich.
Odpowiednie menu
Kolejnym bardzo istotnym narzędziem naszej pracy jest odpowiednio dobrane menu. Nie chodzi mi o to, że każde menu powinno być pełne wymyślnych, turbo innowacyjnych koktajli przygotowanych z użyciem zaawansowanych technik czy sprzętów. Naszym zadaniem będzie odpowiednie dobranie serwowanych koktajli to typu lokalu (czy wydarzenia) oraz do gości, których spotkamy przy barze. Na przykład – w dużym klubie na koncercie, gdzie mamy setki albo tysiące gości skłaniałbym się raczej ku prostym, budowanym koktajlom ale już podczas serwisu restauracyjnego postarałbym się dobrać koktajle według podziału na aperitif, digestive czy pairing do dań. Tak samo na plenerowej imprezie, gdzie na barze mobilnym nie mam dostępu do wody stroniłbym od koktajli shake’owanych, bo nie mam możliwości szybkiego umycia shakera. Korzyścią płynącą z posiadania odpowiedniego menu jest również serwowanie dopracowanych, sprawdzonych koktajli. Sami dobrze wiecie jak dużo czasu może zajmować opracowanie konkretnej receptury. Podczas serwisu może nie być na to czasu a poza tym, stwarza to miejsce na ewentualne pomyłki i błędy (błądzić jest rzeczą ludzką), których raczej podczas serwisu chcemy unikać. Sam niejednokrotnie serwowałem koktajle na specjalne życzenie wymyślane naprędce i często łapałem się na tym, że te koktajle mogłyby być jednak nieco lepsze gdybym miał czas na ich dopracowanie. Często później brałem je na warsztat i finalnie miały okazję trafić do menu ale proporcje czy użyte składniki ewoluowały, bo miałem czas dokładnie przemyśleć i dopracować koncepcję koktajlu.
Batch! – mniej butelek, więcej smaku
Nieraz spotkałem się z recepturami koktajli, które zawierały sześć czy siedem składników z czego co najmniej cztery były składnikami „homemade”. Nie jest to oczywiście atak na homemade’y, bo sam jestem ich ogromnym zwolennikiem ale przede wszystkim jestem osobą, która robi sobie upraszczać życie gdzie tylko się da! Mniej prepów nie znaczy w tym momencie brak kompleksowości. Wręcz przeciwnie! Nasze koktajle powinny być kompleksowe ale jeśli jest możliwość to zawrzyjmy jak najwięcej smaków w jednej butelce! Zamiast używać soku z cytryny i syropu tymiankowego przygotuj kordiał tymiankowy! To już jest jedna butelka mniej na naszej stacji i jedna butelka mniej po którą musimy sięgnąć podczas serwisu. Na dodatek im mniej butelek tym mniejsza szansa na pomyłkę w proporcjach koktajlu (co wpływa na balans i smak). Zastanówmy się też czy są w naszym menu koktajle, które możemy przygotować przed zmianą. Jeśli w twoim lokalu sprzedaje się bardzo dużo negroni, zrób sobie gotowy batch – zabutelkowaną partię koktajlu, która będzie idealnie zbalansowana i wystarczy nalać ją na lód, udekorować i wydać. To ułatwia życie i usprawnia nasz serwis!
Mądrze planuj czas na prep’a
Nad usprawnieniem naszego serwisu nie pracujemy tylko w momencie kiedy nasi goście siedzą w lokalu. Prep day czy po prostu czas przed zmianą, kiedy przygotowujemy wszystkie składniki jest idealnym momentem, który wykorzystany w odpowiedni sposób skrócić czas serwowania koktajlu. Przede wszystkim przemyśl ile prepów musisz przygotować (to zależy między innymi od tego jak często robisz prepa w swoim lokalu i jakie masz możliwości magazynowania składników) – bazuj na zestawieniach sprzedażowych, które pozwolą Ci przygotować pewną prognozę ilości składników, które wykorzystujesz. Pamiętaj też, żeby nie przesadzić – nie chcemy nigdy, żeby zabrakło nam składników podczas serwisu ale nie chcemy też, żeby się zepsuły – to generuje dodatkowe koszty, których staramy się unikać. Podczas prep’a myśl nie tylko o składnikach płynnych ale również o garnish’ach, które warto jest przygotować przed zmianą. Poza tym, jak już wspominałem w kilku poprzednich artykułach (między innymi o less waste) warto zastanowić się czy możemy wykorzystać pozostałości po przygotowaniu syropów, infuzji czy kordiałów do stworzenia efektywnego garnishu!
Na koniec pamiętajcie, że „tabaka” to tylko stan umysłu a mądre przygotowanie do zmiany pozwoli nam uniknąć wielu potknięć i da nam możliwość czerpać pełną przyjemność z wykonywanej pracy.
A jakie są Wasze sposoby na radzenie sobie z „tabaką”?
