Ciężko wyobrazić sobie bar bez jakichkolwiek syropów. Jest to jeden z najpowszechniejszych składników bezalkoholowych, który nie tylko dodaje słodyczy w naszym koktajlu ale również pozwoli nam osiągnąć satysfakcjonujący profil smakowy i charakter koktajlu. W końcu, żeby przygotować przepyszny i prosty koktajl często wystarczą nam jedynie trzy składniki – alkohol bazowy, syrop i sok z cytryny/limonki. Mimo, że dostępność przeróżnych wariantów i marek syropów w sklepach i hurtowniach jest ogromna, nic nie zastąpi smaku „domowych” syropów, które mogą kompletnie odmienić nasze koktajle!
Mogłoby się wydawać, że przygotowanie własnych syropów to skomplikowana sprawa i potrzebujemy do tego profesjonalnego sprzętu, masy wolnego czasu i znajomości zaawansowanych technik kulinarnych. Niekoniecznie! Przygotowanie prostych syropów nie musi być czasochłonne a niezbędny sprzęt znajdziemy w każdej kuchni.
Podczas wielu szkoleń czy warsztatów koktajlowych często pojawia się pytanie o wady i zalety syropów homemade a ich sklepowych odpowiedników. Przede wszystkim nadrzędną wartością każdego syropu jest jego smak. Przygotowując własne syropy używamy najczęściej wyłącznie naturalnych składników, dzięki temu dokładne wiemy co spożywamy. W mojej opinii większość syropów homemade jest smaczniejsza niż jej kupne odpowiedniki ale nie znaczy to, że kupne syropy to „samo zło”. Musimy pamiętać, że renomowane marki syropów często opierają swoją produkcję o wysokiej jakości składniki. Ja najczęściej sięgam po gotowe syropy w wypadkach, kiedy jakiś składnik jest ciężki do pozyskania i dostępny przez bardzo krótki czas (niektóre kwiaty jadalne) lub niedostępny w sprzedaży w naszym kraju. Zdecydowaną przewagą syropów przygotowanych własnymi siłami jest atrakcyjna cena, która może być wielokrotnie niższa niż odpowiednika dostępnego w sklepie. To pozwoli nam na pewne oszczędności. Kalkulując cenę koktajlu (więcej o wycenie koktajlu znajdziecie tutaj) możemy zaproponować naszym gościom wysokiej jakości produkt w atrakcyjnej cenie. Często pojawia się również temat „żywotności” takich składników. Syropy dostępne w sprzedaży mają przeważnie bardzo długą datę przydatności. Pamiętajmy jednak, że cukier (który jest głównym składnikiem syropów) sam w sobie jest swego rodzaju konserwantem, dlatego syropy nie zepsują się tak szybko a przechowywane w niskich temperaturach (w lodówce) mogą być zdatne do spożycia nawet do dwóch tygodni. Poza tym zawsze możemy przygotować większą partię syropu i zapasteryzować go w kąpieli wodnej (tak, jak robiły to nasze mamy i babcie z domowymi przetworami) lub zapakować próżniowo jeśli mamy dostęp do pakowarki próżniowej.
No dobra, skoro część z naszych wątpliwości zostało rozwianych, przejdźmy bezpośrednio do syropów, które podzieliłem ze względu na użyte techniki oraz rodzaje składników.
Sprzęt niezbędny do przygotowania syropów:
✔Blender
✔Waga kuchenna
✔Kubek miarowy (miara w ml)
✔Szpatuła (łyżka)
✔Miska
✔Sito
✔Patelnia
Napary i susze
Przygotowanie syropu z naparów jest równie proste co przygotowanie klasycznego syropu cukrowego. Jedyną różnicą jest fakt użycia konkretnego naparu ziół lub herbaty zamiast zwykłej wody. Tak jak i w przypadku syropu cukrowego sugeruję użycie proporcji 750 ml naparu na 1 kg cukru. Ogromny wybór mieszanek herbat, suszu, ziół dostępnych w sklepach pozwoli uzyskać unikalny syrop, który może idealnie sprawdzić się jako składnik domowej mrożonej herbaty oraz nietuzinkowy składnik koktajlowy.
Syrop z zielonej herbaty (Sencha)
Składniki
15 g herbaty Sencha
750 ml wody
1 kg cukru
Czas przygotowania: 5 minut
Przygotowanie
Parzymy odmierzoną herbatę zgodnie z zaleceniami na opakowaniu – w moim wypadku to 40-60 sekund w wodzie o temperaturze 70 st. C. Po tym czasie cedzimy herbatę (lub wyciągamy torebkę – jeżeli nie korzystacie z herbaty sypanej), dodajemy do herbaty cukier i mieszamy do pełnego rozpuszczenia cukru.
Z powyższej receptury uzyskamy ok. 1400 ml – czyli dwie standardowe butelki 0,7 l.
Świeże zioła
O ile przygotowanie syropu na bazie suszonych ziół jest banalne o tyle świeże zioła mogą sprawić więcej problemu. Tak samo jak cięte zioła przechowywane zbyt długo w lodówce tak i nasz syrop może zmienić swój zielony kolor na coś w rodzaju brązowo-błotnistego. Taki kolor zdecydowanie nie zachęca i może negatywnie wpłynąć na wygląd naszego koktajlu. Rozwiązaniem tego problemu jest blanszowanie ziół. Dzięki blanszowaniu dezaktywujemy enzymy odpowiedzialne za rozpad barwników (chlorofil) i witamin. Pozwoli nam to uzyskać syrop o świeżym ziołowym aromacie oraz pięknym, zielonym kolorze.
Syrop melisowy
Składniki
100 g świeżej melisy
250 ml wody
330 g cukru
Czas przygotowania: 5 minut
Przygotowanie
Melisę wkładamy na minutę do gotującej się wody a następnie przenosimy ją na minutę do miski wypełnionej zimną wodą i lodem (proces blanszowania). Blanszowaną melisę wrzucamy do blendera, wlewamy wodę i blendujemy. Zblendowany płyn cedzimy przez drobne sito aby pozbyć się wszystkich drobinek melisy. Płyn wlewamy z powrotem do blendera, wsypujemy cukier i blendujemy do uzyskania jednolitej konsystencji a następnie przelewamy do butelek.
Z powyższej receptury uzyskamy ok. 450 ml syropu.
Owoce
Zdecydowanie najpopularniejszy składnik syropów. Do przygotowania syropów owocowych możemy użyć różnych technik. Bardzo soczyste owoce o delikatnej i wodnistej strukturze możemy blendować aby uzyskać sok i na jego podstawie zrobić syrop ( tak jak w przypadku naparów). Twardsze i mniej soczyste owoce mogą wymagać blendowania z wodą lub obróbki termicznej, żeby oddać więcej smaku. W przypadku kolejnej receptury sięgniemy właśnie po tę ostatnią technikę. Pozwala ona przygotować syrop nie tylko ze świeżych owoców ale również z mrożonych (będzie to szczególnie przydatne w zimę kiedy ciężko o świeże owoce).
Syrop z czarnych porzeczek
Składniki
500 g czarnych porzeczek
180 g cukru
100 ml wody
Czas przygotowania: 30 minut
Przygotowanie
Do garnka wsypujemy porzeczki, zasypujemy cukrem, lekko rozgniatamy owoce i zalewamy całość wodą. Na małym ogniu gotujemy przez ok 25 minut, cały czas mieszając i nie dopuszczając do wrzenia. Następnie cedzimy syrop przez sito dociskając owoce. Gotowy syrop przelewamy do butelek.
Orzechy i nasiona
Syropy orzechowe mimo swojego wspaniałego smaku i bardzo szerokiego zastosowania w barach i kawiarniach sprawiają wrażenie bardzo problematycznych do przygotowania. Co prawda syropy na bazie orzechów będą najbardziej odbiegać od swoich kupnych odpowiedników. Ze względu na wysoką zawartość białka i tłuszczów w orzechach tekstura syropu będzie pełniejsza i bardziej kremowa co może bardzo pozytywnie wpłynąć również na teksturę koktajlu. Aby uzyskać bardziej wyrazisty i kompleksowy smak syropu warto dodatkowo prażyć orzechy na suchej patelni przez przygotowaniem syropu.
Syrop z solonych pistacji
Składniki
350 g solonych prażonych pistacji
300 ml wody
300 g cukru
40 ml wódki
Czas przygotowania: 10 minut
Przygotowanie
Pistacje obieramy ze skorupek, odważamy 350 g i wsypujemy do blendera. Wodę i cukier mieszamy do pełnego rozpuszczenia cukru. Uzyskanym syropem zalewamy pistacje w blenderze i blendujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie całość cedzimy przez tetrę, dodajemy wódkę i przelewamy do butelek. Tak przygotowany syrop powinien zachować swój smak od 1-2 tygodni.
A jakie są Wasze ulubione syropy, z których najchętniej korzystacie?
