Szkocka whisky [Back Bar]

2.5k

Scotch whisky to niezwykle popularna i ciągle rozwijająca się kategoria. Szkocka zyskała już status „kultowego” alkoholu i zakorzeniła się w popkulturze i naszej świadomości. Dlatego nasi gości coraz chętniej sięgają po tą kategorię i chcą próbować nowych trunków ze Szkocji. Widać to po rozszerzającej się ofercie whisky na półkach sklepowych i w hurtowniach. Łatwo też zaobserwować rozwój tego trendu przez pryzmat firm alkoholowych i destylarni, które z każdym rokiem dostarczają nam coraz więcej nowych, ciekawych wypustów. Mimo tak ogromnego boom’u dla wielu osób ta kategoria dalej jest zagadkowa; dlatego też w dzisiejszym artykule postanowiłem przybliżyć temat whisky szkockiej, tak abyśmy w łatwy sposób mogli przekazać tę wiedzę naszym gościom. Zapraszam do lektury!

Okej, na samym początku musimy w ogóle ustalić jakie wymagania musi spełnić alkohol, żeby mógł być nazwany szkocką whisky. Po pierwsze składniki – whisky szkocką możemy wyprodukować tylko z trzech składników – wody, zboża i drożdży. Drugi z wymogów jest zawarty już w samej nazwie trunku i określa nam miejsce produkcji alkoholu – musi być wyprodukowana na terenie Szkocji. Po trzecie, każda whisky musi być leżakowana w dębowych beczkach przez minimum trzy lata. Kolejnym ważnym wymogiem jest minimalna zawartość alkoholu (w finalnym produkcie) – 40% ABV.  Aby alkohol mógł być dumnie nazwany szkocką whisky, musi spełnić wszystkie powyższe wymagania. Jednak, żeby zrozumieć „szkocką” musimy zagłębić się trochę bardziej w ten temat.

Rodzaje szkockiej whisky

Na każdej butelce szkockiej whisky znajdziemy masę ciekawych informacji, które pomogą nam rozszyfrować trunek, który znajduje się w środku. Jednym z tych oznaczeń będzie rodzaj whisky szkockiej, który podpowie nam co nieco o sposobie produkcji danej whisky.

Single Malt
Typ whisky, który wzbudza dużo pozytywnych emocji wśród smakoszy whisky i od kilku (kilkunastu) lat wzrasta na popularności. Single malt to whisky produkowana w całości z destylatów ze słodu jęczmiennego wewnątrz jednej destylarni. Whisky słodowe poddawane są zwyczajowo co najmniej dwukrotnej destylacji w miedzianych alembikach. W przypadku szkockich whisky typu single malt duża część whisky nosi taką samą jak nazwa destylarni, dzięki czemu już sama nazwa może wskazać nam destylarnię, w której produkowany jest trunek. 


Single Grain
Whisky zbożowa, która (analogicznie do single malt’ów) produkowana jest wewnątrz jednej destylarni. Podstawową różnicą będzie w tym wypadku surowiec użyty do produkcji whisky – single grain to whisky, która może być produkowana z praktycznie każdego zboża (niekoniecznie musi to być słód jęczmienny). Zwyczajowo taka whisky produkowana jest w kolumnach destylacyjnych (a nie w alembikach jak w przypadku whisky słodowej). Mimo, że aparatura do produkcji whisky zbożowej jest bardzo wydajna i może wyprodukować ogromne ilości alkoholu w krótkim czasie, nieczęsto spotykamy whisky typu single grain na półkach sklepowych. 

Blended Malt
Whisky mieszane to kategoria trunku, który powstaje poprzez połączenie wielu whisky z różnych destylarni. Dzięki łączeniu ze sobą whisky o różnym charakterze z wielu destylarni, master blenderzy osiągają wyjątkowe efekty i tworzą niepowtarzalne, unikatowe whisky. Blended malt to whisky mieszana, która powstaje poprzez połączenie ze sobą wyłącznie whisky słodowych (single malt) z różnych destylarni. Dawniej ten styl whisky był również określany jako „pure malt” lub „vatted malt”. Kategoria ta nie jest najpopularniejszą wśród whisky szkockich, jednak na półkach sklepowych możemy coraz częściej spotkać jej przedstawicieli (np. Johnnie Walker Green Label czy Monkey Shoulder).


Blended Grain Whisky
Jest to chyba najbardziej zapomniana i dość rzadko wspominana kategoria. Bardzo rzadko też pojawia się w barach i na półkach sklepowych. Ta whisky mieszana powstaje z połączenia whisky zbożowych (single grain) z różnych destylarni.


Blended Scotch Whisky
Najbardziej znany i popularny typ whisky szkockiej. Kategoria ta jest nieustannie rozwijana od XIX w. a marki takie jak Johnnie Walker, Ballantine’s czy Grant’s są rozpoznawalne nawet wśród osób, które nie pijają whisky ani nie interesują się tematem spirytualiów. Ilość sprzedawanych butelek whisky typu blended scotch whisky zdecydowanie przewyższa sprzedażą whisky z innych kategorii. Co w takim razie kryje się wewnątrz butelki? Blended scotch whisky powstają z połączenia single grain’ów i single malt’ów. Whisky te składają się z kilku do nawet kilkudziesięciu destylatów słodowych i zbożowych z różnych destylarni. Za odpowiednie dobranie składników do danego blend’a odpowiedzialny jest master blender, który ocenia, selekcjonuje i łączy destylaty tak, aby zapewnić powtarzalność smaku w każdej partii produktu. Łącząc ze sobą destylaty z różnych beczek, w różnym wieku oraz z destylarni produkujących whisky o różnym charakterze otrzymujemy niezwykle kompleksowy produkt, który może być pity zarówno w koktajlach, na lodzie jak i w kieliszku degustacyjnym. Ogromne zapotrzebowanie na whisky mieszaną powoduje, że duża część mocy produkcyjnej niektórych destylarni jest wykorzystywana do produkcji blendów zamiast zostać zabutelkowana jako wersja single malt czy single grain (tak jest chociażby w przypadku destylarni Cardhu, której destylaty są rdzeniem każdego Johnnie Walkera). Zdarza się też tak, że niektóre destylarnie butelkują tylko bardzo niewielką część swoich whisky, ponieważ reszta sprzedawana jest jako składnik do whisky mieszanych.

Oznaczenia wieku

Wiemy już, że według prawa „szkocka” musi leżakować w beczkach dębowych przez minimum trzy lata. Zdarzają się jednak wypusty, które mają swój wiek określony na kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt lat a są i takie butelki na których na próżno szukać jakiegokolwiek oznaczenia. Po pierwsze na butelce szkockiej whisky producenci są zobligowani do oznaczenia najmłodszego składnika. Weźmy na przykład Johnnie Walker Black Label, który na butelce ma oznaczenie wieku dwanaście lat. Nie oznacza to, że każdy z kilkudziesięciu składników spędził w beczce tylko dwanaście lat. Na JW BL mogą składać się również destylaty, które spędziły w beczkach nawet piętnaście czy dwadzieścia lat. Jeżeli na butelce whisky szkockiej nie odnajdziemy żadnej indykacji wieku to mamy do czynienia z tak zwaną whisky NAS (ang. No Age Statement) czyli whisky bez oznaczenia wieku. Jest to whisky, której producent zdecydował nie określać wieku i jedyne co wiemy na pewno, że najmłodszy składnik leżakował w dębowych beczkach przynajmniej trzy lata.    
Na początku swojej przygody z whisky wielokrotnie spotykałem się z tezą, że im whisky jest starsza tym musi być lepsza. Przekonanie to panuje do dziś i w mojej opinii jest strasznie krzywdzącym uproszczeniem. Mam swoją teorię, skąd takie przekonanie mogło się wziąć. Po pierwsze, wiek na butelce jest prostą, jasną informacją umieszczoną na butelce, którą możemy porównać i kierować się w wyborze danej whisky (szczególnie pośród tych konsumentów, którzy nie zagłębiają się w temat alkoholi i kupują butelkę whisky sporadycznie). Po drugie, w wielu wypadkach, im whisky jest starsza tym jest droższa a jeśli coś jest droższe to powinno być lepsze. Powinno – to słowo klucz. Sam wielokrotnie próbowałem whisky kilkuletnich, które w mojej ocenie smakowały zdecydowanie lepiej niż niektóre popularne kilkunastoletnie edycje. Pamiętajmy, że na finalny efekt składa się nie tylko czas leżakowania ale też między innymi rodzaj słodu użytego do produkcji, typ i wielkość beczki jak również co uprzednio było w tej beczce leżakowane.

Regiony Szkocji

Wielokrotnie omawiając i degustując whisky szkocką wspomina się o regionie z którego pochodzi dana destylarnia. Zaznacza się wtedy charakterystyczny styl i smak whisky z danego regionu nierzadko szukając analogii w świecie winiarskim i stosowanym wśród sommelierów terminie terroir. Scotch Whisky Act jasno dzieli Szkocję na pięć regionów, w których produkowana jest whisky szkocka. Mowa tutaj o Lowland, Highland, Speyside, Campbeltown i Islay. Wielu fanów whisky określa jeszcze jeden nieformalny region – Islands, czyli wyspy, które według wytycznych SWA podlegają pod region Highland. Powodem, dla którego mówi się o regionie wysp jest fakt, że wiele wspaniałych destylarni produkuje tam whisky o bardzo odmiennym charakterze, który według wielu osób znacząco odbiega od typowych trunków z regionu Highland. Jednym z takich przykładów jest chociażby Talisker, położony na wyspie Skye, produkujący whisky o bardzo morskim, dymnym charakterze.

Region Lowland to południowa część Szkocji, która zwyczajowo produkuje delikatne, świeże whisky o bardzo subtelnym aromacie. W tych whisky nie spotkamy raczej ciężkich czy dymnych aromatów, dużo łatwiej będzie odnaleźć aromaty lekkie, słodowe czy zbożowe. 
Highland to północna część Szkocji, zdecydowanie największy i najbardziej zróżnicowany region jeśli chodzi o produkcję whisky. W tych whisky znajdziemy więcej wytrawny aromatów, lekkiego dymu, torfu czy wrzosowych nut ale również wiele nadmorskich whisky z charakterystycznym dla nich profilem. 
Speyside to w zasadzie wycinek regionu wyżynnego Szkocji określany często jako dorzecze rzeki Spey. Mówi się, że jest to najbardziej płodny region jeśli chodzi o produkcję whisky, bo na chwilę obecną prawie połowa destylarni produkujących whisky znajduje się właśnie w tym regionie. Charakterystyczny region produkujący wspaniałe whisky o przyjemnych, owocowych aromatach.
Campbeltown to na chwilę obecną najmniejszy region znajdujący się na półwyspie Kintyre. Kiedyś w tym regionie znajdowało się ponad trzydzieści destylarni i był on określany jako światowa stolica whisky. Niestety, do dziś utrzymały się jedynie trzy destylarnie: Glen Scotia, Springbank i Glengyle. 
Islay (wym. „Ajla”) to wyspa położona przy zachodnim wybrzeżu Szkocji, gdzie zdecydowana część populacji trudzi się produkcją whisky. Zwyczajowo produkuje się tutaj wyjątkowe, mocno dymne i torfowe whisky o silnym, specyficznym aromacie.

Ważne oznaczenia na butelce

Na etykiecie każdej butelki znajdziemy masę informacji. Może to być oznaczenie wieku czy region z  którego pochodzi dana whisky. Część producentów umieszcza na butelce zdecydowanie więcej ciekawych informacji a taka etykieta czytana ze zrozumieniem, może zdradzić nam czego możemy oczekiwać po zawartości butelki.

Cask Strength (CS) to oznaczenie, które mówi nam, że zawartość beczki nie była rozcieńczona wodą przed zabutelkowaniem. Whisky „w mocy beczki” mają przez to zdecydowanie wyższą zawartość alkoholu często przekraczającą 50% czy nawet 60% ABV (ang. alcohol by volume).
Natural Colour – oznaczenie, które pojawia się na butelkach mówiące nam, że do tej whisky nie został dodany barwnik spożywczy. Na chwilę obecną zdecydowana większość whisky z podstawowych edycji wypuszczanych przez dane destylarnie używa odrobiny barwnika aby uzyskać powtarzalność w barwie danej whisky. Pamiętaj, barwnik dodawany jest w niewielkich ilościach i nie zmienia smaku whisky!
Non-chill filtered – Whisky z takim oznaczeniem nie została poddana procesowi filtracji na zimno. W procesie tym whisky przed zabutelkowaniem jest schładzana do niskich temperatur a następnie filtrowana aby pozbyć się związków, które mogą powodować mętnienie whisky. Wiele osób uważa, że ta metoda zmienia smak whisky i usuwamy przez to część aromatów z whisky, dlatego producenci, którzy zrezygnowali z tego etapu chętnie chwalą się tą informacją na butelkach.
Typ użytej beczki, finish – coraz częściej na butelkach możemy spotkać informację, która zdradza nam pewne informacje o procesie leżakowania. Najbardziej popularną beczką do leżakowania są beczki po whisky amerykańskiej. Beczki te mają 200 litrów pojemności i zrobione są z dębu amerykańskiego. Szkoci, w przeciwieństwie do Amerykanów, używają tych beczek kilkukrotnie stąd na niektórych etykietach możemy spotkać oznaczenia takie jak „first-fill bourbon cask” czy „re-fill” – pierwsze napełnienie beczki po bourbonie czy kolejne napełnienie.Producenci bardzo chętnie sięgają po używane beczki po różnych trunkach. Wielką popularnością na chwilę obecną cieszą się beczki szczególnie po winach wzmacnianych. Część whisky może być dodatkowo leżakowana w beczkach po sherry lub porto przed zabutelkowaniem (jako ostatni etap leżakowania). Takie whisky często będą miały oznaczenia typu: „Sherry cask finish„, „Port cask finish„.Scotch Whisky Act dopuszcza użycie wielu beczek do produkcji whisky, jednak nie mogą one przekroczyć 700 litrów. Aby zapewnić konsumentom dodatkowe informacje, producenci coraz częściej umieszczają również na etykiecie pewną informację na temat wielkości beczki. Dla mniej doświadczonych smakoszy ta informacja może wydawać się „zaszyfrowana”, bo producenci mogą nie wyrażać wielkości beczki w litrach a określać ją zwyczajowym nazewnictwem. Na pewno część z was kojarzy określenie „Matured in Hogshead cask” lub „Quarter Cask”. Jest to nic innego jak określenie rozmiaru beczek. Jeżeli chcecie dowiedzieć się więcej o rozmiarach beczek i ich nazewnictwach, zobaczcie post z The Whisky Exchange

Na pewno nie jest to ostatni artykuł o whisky szkockiej, bo temat ten jest niezwykle ciekawy i obszerny. Mam jednak nadzieję, że w pewien sposób przybliżyłem pewne podstawowe zasady, które rządzą tym wspaniałym trunkiem. W najbliższym czasie planuję kilka artykułów, gdzie zagłębimy się w pewne procesy produkcji whisky. Stay tuned!