Na początku był chaos. Te słowa opisują mitologiczny początek świata ale mógłbym ich równie dobrze użyć, żeby opisać swoje początki pracy za barem. Masa sprzętów, których nie znałem, ogrom butelek na półkach poukładanych dla mnie w niezrozumiały sposób oraz lista koktajli, którą (jak mi się wtedy wydawało) tylko członek Mensy byłby w stanie zapamiętać. Do tego jeszcze stara kasa fiskalna z księgą kodów i masa gości napierających na bar, czekających na swoją kolej. Istny chaos. Dopiero z czasem zacząłem oswajać się ze sprzętem, uczyć się receptur, studiować butelki z alkoholami. Stawało się to dla mnie jasne i logiczne. W pewnym momencie ustawienie butelek za moimi plecami nabrało sensu a receptury przestały być czarną magią i po pewnym czasie sam zacząłem tworzyć własne wariacje koktajli. Z biegiem lat i doświadczeniem zacząłem coraz bardziej drążyć i zadawać sobie coraz to więcej pytań. Szukając kolejnych odpowiedzi zdawałem sobie sprawę, że muszę się przeprosić z dziedzinami nauki, które systematycznie ignorowałem za czasów szkolnych. W końcu dotarłem do momentu w którym zadałem sobie pytanie: „Od czego zależy dobór techniki wykonywanego koktajlu?”
Wszyscy znamy postać James’a Bond’a oraz jego ulubiony koktajl – Vesper Martini. Agent 007 zwykł zamawiać swój koktajl „wstrząśnięty, nie mieszany”. To powiedzonko zakorzeniło się tak mocno w popkulturze, że nawet osoby niezwiązane z barem i nieznające receptury wiedzą jak swój koktajl pije najbardziej znany agent z licencją na zabijanie. Jednak za tym chwytliwym hasłem kryje się pewna prawda odnośnie wykorzystania technik barmańskich i to im przyjrzymy się dziś z bliska.
Build (budowanie)
Jest to w zasadzie najprostsza możliwa technika barmańska, którą moglibyśmy określić jako przygotowanie koktajlu w szkle, w którym będzie podany. Do tej kategorii możemy zaliczyć koktajle takie jak Gin z tonikiem, Cuba Libre, wszelkiego rodzaju spritz’e czy collins’y. Do schłodzonego szkła wlewamy alkohol i wszystkie inne składniki, uzupełniamy szkło lodem (czemu w tej kolejności? Odpowiedź znajdziesz w tym artykule), mieszamy zawartość szkła łyżką barmańską, tak aby wszystkie składniki się połączyły, dekorujemy koktajl i gotowe! Pamiętajmy jednak, że bardzo istotnym jest odpowiednie dobranie szkła do pojemności koktajlu – nasze szkło powinno być odpowiednio duże aby zmieścił się nie tylko koktajl ale również lód, który wypełni szkło od dna aż po brzegi. Dzięki temu uzyskamy jednolitą temperaturę całego koktajlu i spowolnimy proces rozwadniania koktajlu.
Zastanówmy się jednak jakie cechy będą miały koktajle budowane i jakie składniki będą idealnie nadawać się do przygotowania koktajli w ten sposób. Koktajle budowane cechuje prostota i krótki czas wykonania. Dzięki temu z powodzeniem możemy wykorzystać je w klubach czy na eventach, gdzie rotacja gości przy barze jest bardzo duża. Przede wszystkim koktajle budowane to koktajle o stosunkowo niewielkim stopniu schłodzenia i najmniejszym rozwodnieniu (nie rozwadniamy koktajlu w shakerze ani szklanicy przed podaniem). Nie znaczy to jednak, że takie koktajle będą „najmocniejsze”. Poza kilkoma wyjątkami (jak choćby Godfather) koktajle budowane to najczęściej koktajle o większej pojemności, dopełnione bezalkoholowym mixerem (jak tonik lub woda gazowana), które z powodzeniem obniżają moc koktajlu dodatkowo dodając przyjemnej musującej tekstury. O ile nie planujemy przygotowywać koktajli warstwowych warto pamiętać, że składniki powinny łatwo się ze sobą łączyć, dlatego w tego typu koktajlach unikajmy wszelkich marmolad, kremów czy dżemów – ciężko będzie nam uzyskać jednolity smak i teksturę.
Shake (wstrząsanie)
To chyba najbardziej popularna technika przygotowania koktajli. Wymaga ona od nas trochę więcej wysiłku oraz odpowiedniego sprzętu – shakera. Na chwilę obecną w sprzedaży możemy spotkać głównie 3 różne rodzaje shakerów: shaker trzyczęściowy (składa się z kubka, pokrywy z sitkiem i korka), shaker bostoński ze szklanicą (składa się z większego metalowego kubka i mniejszej szklanicy) oraz shaker bostoński składający się dwóch metalowych kubków (tzw. tin-tin). Oczywiście do shakerów bostońskich będziemy jeszcze potrzebowali dodatkowego sitka (tzw. strainera), żeby odcedzić nasz koktajl od lodu pozostałego w shakerze. Ze względu na wygodę i bezpieczeństwo pracy sugeruję używanie shakerów typu tin-tin. Są zdecydowanie lżejsze (co ułatwia pracę z dwoma shakerami na raz) i dużo bardziej wytrzymałe niż bostony ze szklanicą (szkło może się stłuc w ferworze wieczornego serwisu). Ponadto tego typu shakery zwykle mają większą pojemność niż shakery trzyczęściowe dzięki czemu możemy przygotować w razie potrzeby większą porcję koktajlu w jednym shakerze.
Jakie składniki możemy użyć do przygotowania koktajlu w shakerze?
W shakerze z powodzeniem przygotujemy koktajle składające się z różnych alkoholi, soków z cytrusów oraz składników o różnej gęstości (to tu jest moment na wykorzystanie wszelkich marmolad czy gęstych puree). Będzie to też idealna technika do przygotowania koktajli na świeżych ziołach – lód w shakerze rozbije je i uwolni ich aromat bezpośrednio do koktajlu – najlepszym przykładem takiego koktajlu będzie chociażby Gin Basil Smash lub Nettle Smash (o którym pisałem tutaj). Warto też sięgnąć tu po składniki, które pod wpływem napowietrzenia nadadzą naszemu koktajlowi przyjemnej kremowej tekstury – białka i żółtka jaj kurzych czy śmietanka. Składnikiem, którego należy unikać w naszym shakerze to napoje gazowane.
Przygotowanie koktajlu
Do shakera wlewamy wszystkie składniki, zasypujemy je lodem (tak, żeby lód wystawał ponad powierzchnię płynu), następnie zamykamy shaker i energicznie wstrząsamy. W tym momencie lód rozbija się w naszym shakerze na mniejsze kawałki, dzięki czemu szybciej schładza i rozwadnia nasz koktajl ale również go napowietrza wtłaczając do koktajlu setki malutkich pęcherzyków powietrza. Ważne jest, żeby wykonywać jak najdłuższe ruchy naszym shakerem, dzięki czemu lód dużo efektywniej schłodzi i rozwodni nasz koktajl. Kiedy nasz koktajl będzie odpowiedni schłodzony na powierzchni naszego shakera zobaczymy skraplające się drobinki wody albo nawet lekki szron. Zwykle zajmuje to od kilku do kilkunastu sekund (zależnie od wielu czynników, między innymi od intensywności wstrząsani czy jakości lodu). Następnie otwieramy shaker i cedzimy nasz koktajl do schłodzonego przez podwójne sito (strainer i fine strainer) tak, żeby odcedzić nie tylko kości lodu ale również składniki stałe jak zioła oraz wszelkie drobinki lodowe, które wytworzyły się podczas shake’owania.
Shake to jedna z najbardziej efektywnych metod przygotowania koktajlu, dzięki czemu w krótkim czasie jesteśmy w stanie osiągnąć bardzo niską temperaturę (poniżej 0 st. C), duże napowietrzenie koktajlu oraz wysokie rozwodnienie (sięgające nawet 30% objętości składników).
Mówiąc o koktajlach przygotowanych w shakerze nie sposób pominąć sposób przygotowania koktajli, który nazywamy Dry Shake. Jest to metoda, która wymaga od nas wstrząsania składników w shakerze najpierw bez lodu a dopiero później z lodem. Tą technikę najczęściej wykorzystujemy jeśli chcemy przygotować koktajle z białkiem jajka (na przykład sour’y) czy z zalewą z ciecierzycy (która może być wegańskim substytutem białka jajka kurzego). Dry shake pozwala nam nadać odpowiednio puszystą teksturę koktajlu jeszcze przed schłodzeniem i rozwodnieniem koktajlu. Skutkuje to niebywale kremowymi koktajlami z przyjemną, gładką teksturą. Spotkałem się też wielokrotnie z wrzucaniem do shakera sprężynki ze strainera, który ma działać jak dodatkowa ubijaczka do jajek wewnątrz shakera. Ja jednak nie jestem zwolennikiem tego sposobu, w mojej opinii piana staje się dość sztywna i po chwili powierzchnia naszego koktajlu zaczyna przypominać przepienione mleko, co przede wszystkim nie wygląda estetycznie. Możemy spotkać się również z odwróconą kolejnością (najpierw shake z lodem, następnie bez) pod nazwą reverse dry shake. Jest to metoda równie popularna jak i dry shake i sam chętnie z niej korzystałem przed długi czas. Jednak podczas przygotowania kilku koktajli na raz (szczególnie jeśli wykonywane są różnymi technikami) dry shake sprawdza się po prostu lepiej.
Stir (mieszanie)
Metoda, która często jest określana jako elegancka. Zauważam w tym pewne ziarno prawdy. Przygotowujemy koktajl subtelnie, bez zbędnego hałasu (czego nie można powiedzieć o shake’u) w pięknych zdobionych szklanicach (kto z nas ich nie lubi!?), koktajle mają przeważnie niewielką pojemność, są klarowne, treściwe i wielu z nas przypominają kwintesencję klasycznej sztuki barmańskiej, kiedy jeszcze nikt nie myślał o koktajlach w stylu disco czy tiki.
Składniki
Do przygotowania koktajli mieszanych wykorzystujemy składniki o zbliżonej gęstości, które nie wymagają intensywnej techniki, żeby się połączyć. Receptury na koktajle stirowane składają się bardzo często z samych alkoholi co czyni je niezwykle treściwymi i wytrawnymi koktajlami. Nie ma sensu używanie składników gazowanych, bo podczas mieszania i tak kompletnie się wygazują. Unikałby też składników, które mogą się rozwarstwiać i powodować powstanie „osadu”.
Przygotowanie
Żeby przygotować koktajl stirowany potrzebujemy szklanicę barmańską, łyżkę barmańską i sito (strainer). Szklanicę musimy na początku schłodzić (coraz częściej jednak możemy spotkać w hurtowniach „szklanice” ze stali nierdzewnej, które nie wymagają schłodzenia), następnie usuwamy lód, który posłużył nam do schłodzenia szklanicy i wlewamy wszystkie składniki do szklanicy. Zasypujemy szklanicę lodem, tak aby lód wystawał kilka centymetrów powyżej poziomu płynu, bierzemy łyżkę barmańską i okrężnymi ruchami mieszamy. Ważne by robić to w taki sposób, żeby kości lodu nie „przeskakiwały” w trakcie mieszania. Skaczące kości lodu mogą wzburzyć i napowietrzyć koktajl a w przypadku koktajli mieszanych jest to efekt niepożądany. Następnie gotowy koktajl cedzimy przez strainer do schłodzonego szkła, dekorujemy i gotowe!
Efektem takiego przygotowania koktajlu, będzie klarowny (nienapowietrzony), schłodzony drink (o temperaturze dodatniej ale zbliżonej do 0 st C.) Koktajl ten będzie cechować pewne rozwodnienie (ale nie aż tak wysokie jak w przypadku koktajli shake’owanych), które „wygładzi” nam alkoholowe składniki naszego koktajlu i dzięki dodatniej temperaturze pozwoli cieszyć się pełniejszym, bardziej wyczuwalnym aromatem.
Poza składnikami jakich używamy przy konkretnych technikach możemy dodatkowo wyznaczyć kilka najważniejszych cech każdej techniki: schłodzenie (temperatura), rozwodnienie i napowietrzenie. Każda z tych cech będzie wpływała na smak, aromat i teksturę naszych koktajli. Aby zbadać te różnice zachęcam Was do przeprowadzenia pewnego eksperymentu. Przygotujcie ten sam koktajl (najlepiej jakiś treściwy koktajl, ja chętnie sięgam przy takich porównaniach do koktajli takich jak Manhattan, Negroni czy Bouleverdier) w dwóch wersjach – stirowanej i shake’owanej. Użyjcie takiej samej ilości lodu, tych samych proporcji składników, takiego samego czasu mieszania i wstrząsania (możecie to zrobić jednocześnie) i przelejcie do dwóch identycznych kieliszków. Jeśli czytaliście powyższy tekst ze zrozumieniem nie będzie dla Was zaskoczeniem, że koktajl różni się objętością, temperaturą oraz wyglądem (ze względu na napowietrzenie). Poniżej zdjęcie z takiego eksperymentu na przykładzie koktajlu Bouleverdier. Po lewej możecie zobaczyć koktajl stirowany a po prawej shake’owany.

Żeby nie psuć całej zabawy, ocenę smaku i aromatu pozostawię Wam abyście na własnych nosach i kubkach smakowych poczuli różnicę.
CDN.