Klasyka to podstawa. Chyba każdy, kto pracuje za barem usłyszał to zdanie w swoim życiu chociaż raz. W zasadzie każda poważna przygoda za barem zaczyna się właśnie od koktajli klasycznych. To właśnie one ustawiły podwaliny pod kulturę koktajlową, którą znamy dziś. Gdyby nie „klasyki”, nie byłoby wielu wspaniałych koktajli, które wciąż królują w koktajlbarach. Często mamy wrażenie, że znany i popularny koktajl jest serwowany od dziesiątek lat. Nie zawsze tak jest, dlatego dziś zastanowimy się nad tym, czym faktycznie jest „klasyk” a co możemy nazwać „modern classic cocktail”
Czym jest klasyczny koktajl?
Chyba każda osoba pracująca za barem rozumie koncept koktajli klasycznych. To właśnie od nich najczęściej zaczynaliśmy pracę w barze. Jeżeli jednak zadamy pytanie czym faktycznie jest koktajl klasyczny to może się okazać, że mamy mały problem. Prawdopodobnie dlatego, że nikt jednoznacznie nie zdefiniował czym on jest.
Możemy jednak przyjąć, że koktajl klasyczny to taki, który:
- Składa się z prostych składników
- Jest przygotowany za pomocą podstawowych technik barmańskich
- Jest łatwy do odtworzenia
- Przetrwał próbę czasu
Przy okazji klasyków pojawia się też dość często temat przedziału czasowego, w którym powstały. Niektórzy określają, że koktajle klasyczne powinny powstać na przełomie XIX i XX wieku. Inni uważają, że kilka dekad wcześniej (kiedy zaczęły pojawiać się pierwsze książki z recepturami). Jeszcze inni wspominają okres prohibicji w Stanach (lub po prostu lata 20 XX w.). Niestety, ale historia koktajli nigdy nie była najłatwiejszą dziedziną, dlatego ja ogólnie określiłbym koktajl klasyczny jako ponadczasowy. Taki, który wytrzymał próbę czasu i mimo zmieniających się trendów dalej jest koktajlem znanym i zamawianym w barach na całym świecie.
A co z tzw. „modern classic”?
Jak już wielokrotnie wspominałem na łamach Aperitif’a, świat koktajli nie jest czarno-biały. Poza koktajlami klasycznymi, których zasady już ustaliliśmy, mamy jeszcze twory określane jako modern classic. Tu sprawa się trochę komplikuje, bo po raz kolejny, na próżno szukać jednoznacznej definicji.
Często koktajle modern classic wrzucane są do jednego worka z klasykami. Może to ze względu na prostotę przygotowania a może dlatego, że receptury niektórych łudząco przypominają proste i klasyczne połączenia. Wiele koktajli „modern classic” powstało właśnie na kanwie znanych klasyków. Czym więc jest modern classic? To koktajl, który zyskał popularność poza miejscem, w którym powstał. Dodatkowo nosi on znamiona koktajlu klasycznego. Jest prosty, powtarzalny i możliwy do łatwego odtworzenia w większości barów. Różnicą, która cechuje modern classic jest czas kiedy powstał. Jest to koktajl współczesny, który powstał w przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat. Twórcy koktajli, które zostały uznane za modern classic często dalej czynnie pracują za barem lub ciągle są aktywni zawodowo w innej formie.
Istotą modern classic cocktails jest stworzenie prostego, prawie oczywistego połączenia, które jest niezwykle przystępne smakowo. Takie koktajle, mimo, że powstały dosłownie kilka lat temu są już uznawane za coś tak oczywistego jakby mogły zostać stworzone ponad sto lat temu.
Era „craft cocktails”
Istotnym zwrotem w kulturze koktajlowej była druga połowa lat 90 XX w. To właśnie wtedy po latach prostych (niektórzy powiedzieliby wręcz „prymitywnych”) drinków, koktajli na bazie gotowych sour-mixów powróciły do barów świeże owoce, cytrusy i domowo przygotowane składniki. Jedną z osób uznawanych za prekursorów tej przemiany jest Dale DeGroff. Ten sam, któremu zawdzięczamy popularność koktajlu Cosmopolitan. Tak, popularne Cosmo jest w zasadzie modern klasykiem. To właśnie Dale był jednym z barmanów, którzy zapoczątkowali powrót do dawnych koktajli oraz inspirację klasyką. Dzięki temu (jako cała branża) zaczęliśmy przykładać większą uwagę do jakościowych składników i prostych, komfortowych połączeń smakowych.
„F*ck me up and wake me up”
Ta zmiana była niezbędna aby zyskać świeże spojrzenie na koktajle i dać niezbędnej świeżości aby rozwinąć całą kulturę koktajlową. Nie możemy jednak uznawać, że przed Dale’m nie powstawały żadne modern klasyki. Idealnym przykładem będzie tutaj Espresso Martini, a w zasadzie Vodka Espresso. Tak oryginalnie nazywał się ten znany do dziś koktajl.
Espresso Martini stworzył Dick Bradsel w 1983 roku. Podobno został poproszony przez znaną modelkę o koktajl, który będzie w stanie postawić ją na nogi. Dick stworzył połączenie genialne w swojej prostocie i do dziś odtwarzane przez rzesze barmanów na całym świecie. Co ciekawe, Dick był prawdziwą gwiazdą swoich czasów, spod jego ręki wyszły również takie koktajle jak Bramble czy Russian Spring Punch. Mimo, że Dick Bradsel odszedl w 2016 roku, jego spuścizna w postaci receptur dalej jest z nami i wciąż zachwyca gości na całym świecie.
„Modern classic cocktails” w barach na całym świecie
Patrząc na dynamiczny rozwój kultury koktajlowej mam wrażenie, że niektóre modern klasyki zyskały już status kultowych i wielokrotnie przewyższają popularnością niektóre klasyki. Pornstar Martini stworzony w 2001 roku przez Douglasa Ankraha. Penicylina stworzona przez Sam’a Ross’a w Milk&Honey. Gin Basil Smash stworzony przez Joerg’a Meyer’a w 2008 roku. Każdy z tych koktajli zyskał zasłużony rozgłos i renomę, nie tylko wśród „branży” ale również gości koktajlbarów na całym świecie. Takich przykładów moglibyśmy wymienić zdecydowanie więcej, bo wraz rozwojem kultury koktajlowej wyśmienitych koktajli powstaje coraz więcej. Dodatkowo, w dobie internetu autorskie receptury dużo szybciej potrafią się rozprzestrzeniać i zyskiwać popularność. Ciekawe, co przyniosą nam kolejne lata i nowe pokolenia barmanów!
Bibliografia:
„The Oxford Companion to spirits and cocktails”
https://www.diageobaracademy.com/en_zz/bar-trends-tips/drinkspiration/drinkspiration-articles/the-history-of-the-espresso-martini/
https://www.winemag.com/2020/07/07/what-is-classic-cocktail/
https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/1086/cocktails/contemporary-classic-cocktails-renaissance-classics
„Modern classic cocktails” R.Simonson