Vincotto

Wino to ciągle rosnąca kategoria w świecie alkoholi. Na dobrej jakości wina możemy trafić już nie tylko w wine barach czy topowych restauracjach. Nawet w pubach czy koktajlbarach możemy liczyć na coś więcej niż tylko podstawowe „wino domu”. Wraz z rosnącą popularnością koktajli low-ABV w naturalny sposób wino zaczęto również postrzegać jako ciekawy składnik koktajlowy. Dziś jednak spojrzymy na wino od innej strony – jako na półprodukt z którego możemy przygotować swój składnik koktajlowy.

Niestety, w przeciwieństwie do czystych alkoholi destylowanych, zbyt długo otwarta butelka wina może się zepsuć i spowodować straty dla naszego lokalu. Oczywiście, sposobów na minimalizację strat jest wiele a jednym z nich jest oczywiście konserwacja poprzez obróbkę termiczną. Właśnie w taki sposób po raz pierwszy przygotowałem swoje vincotto.

Vincotto w dosłownym tłumaczenie oznacza gotowane wino. W sztuce kulinarnej pojawia się ono już od starożytności i wywodzi się od defrutum, który według zapisków Pliniusza Starszego, rzymskiego pisarza i historyka, był gotowanym i redukowanym (do połowy objętości) moszczem z winogron do formy gęstego syropu. Apicjusz (rzymski pisarz, autor książki „O sztuce kucharskiej ksiąg dziesięć”) twierdził, że do przygotowania defrutum wykorzystywało się również figi i pigwy, jednak to właśnie winogronowa wersja była tą najpopularniejszą. Defrutum było wykorzystywane jako popularny słodzik w czasach starożytnego Rzymu. Dzisiejsza definicja vincotto nie odbiega wiele od definicji defrutum podanej przez Pliniusza. Produkowane jest z niesfermentowanego moszczu późno zbieranych winogron. Moszcz gotowany jest przez wiele godzin na niewielkim ogniu aby go zredukować (do ok. 20% początkowej objętości) oraz doprowadzić do karmelizacji cukrów zawartych w owocach. Efektem tego jest bardzo gęsta, słodka pasta wykorzystywana jako składnik sosów, mięs, sałatek czy deserów. Vincotto przygotowuje się na bazie wielu różnych szczepów winogron (zależnie od regionu) takich jak Sangiovese, Montepulciano czy Primitivo. 

Zainspirowany oryginalnym vincotto postanowiłem przygotować składnik koktajlowy, który będzie łatwy do odtworzenia ale kompleksowy w smaku. Postawiłem na czerwone wino, z dodatkiem cukru (zawartość cukru w winie jest dużo niższa niż moszczu winogronowym) i mieszanki przypraw. Gotując oczywiście pozbędziemy się również alkoholu z naszego wina, dlatego nasz syrop sprawdzi się również jako składnik koktajli nisko i bezalkoholowych (więcej o koktajlach bez % znajdziesz tutaj)

Not-So Vincotto

Składniki:
750 ml czerwonego wytrawnego wina
275 g cukru, 
0,5 g piołunu, 
3 ziarna kardamonu, 
15 szt. suszonych jagód jałowca, 
10 szt. ziela angielskiego, 
5 goździków, 
0,4 g suszonej lawendy, 
15 g imbiru, 
szczypta soli

Przygotowanie:
Do garnka wlać wino, wrzucić wszystkie składniki poza cukrem (jałowiec, kardamon, goździki i ziele angielskie skruszyć wcześniej w moździerzu) i gotować przez 15 minut na małym ogniu nie doprowadzając do wrzenia. Następnie odcedzić przyprawy, wsypać cukier i mieszając gotować na średnim ogniu do uzyskania finalnej objętości 700 ml (dobrze sprawdzi się w takim wypadku garnek z podziałką wewnątrz)