Podczas przygotowania własnego składnika homemade wielu z nas skupia się nad tym, aby nasz prep był możliwie jak najbardziej złożony w smaku. Często w pogoni za kompleksowym składnikiem nie zwracamy uwagi na straty i odpady, które generujemy. Przygotowując koktajl na konkurs nie skupiamy się nad tą stratą, nikt nad nami nie stoi i nie widzi ile odpadów generujemy. Co jednak w wypadku kiedy wrócimy do lokalu, który właśnie wraca do normalnego rytmu pracy po trwającym ponad pół roku lockdownie? Czy nie powinniśmy ograniczać tych odpadów i maksymalnie wykorzystywać każdy jeden składnik? – Na te pytania postanowili odpowiedzieć Oskar Jęcek, uczestnik projektu Siedmiu Wspaniałych, promujących nowy produkt – Ballantine’s 7YO Bourbon Finish oraz Marcin Szyma – barman z wieloletnim stażem zakręcony na punkcie przerabiania każdego składnika do granic możliwości.

Jako przykład maksymalnego wykorzystania składnika panowie wybrali pomarańczę. Jak sami argumentują, wybrali owoc, który jest stosunkowo tani, popularny i powszechnie wykorzystywany w barach. Dzięki temu każda osoba, która chciałaby wykorzystać prezentowane prep’y nie musi zamawiać dodatkowych owoców a może bazować na tych, z których i tak korzysta się na co dzień w barze.
Pomarańczowe Oleo Saccharum
Oczywiście podstawowym składnikiem z pomarańczy, który wykorzystujemy w barach jest sok ze świeżo wyciśniętych pomarańczy, który wykorzystamy jako napój bezalkoholowy czy jako składnik koktajli (np. Mimoza czy Blood and Sand). Jednak jeszcze przed wyciśnięciem soku warto się zastanowić czy na tym etapie nie obrać pomarańczy ze skórki i nie przygotować na niej oleo saccharum.
Jeśli chcecie wykorzystać do produkcji skórki cytrusowe, pamiętajmy o tym aby dokładnie je umyć i delikatnie wyszorować. Aby przygotować oleo skórki zasypujemy cukrem w stosunku 1:1 i ugniatamy muddlerem skórki puszczają olejki. Następnie szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24h – cukier w pełni powinien się rozpuścić i powinniśmy uzyskać gotowe oleo. Jeśli tak się nie stało po zlaniu syropu możemy dolać trochę gorącej wody, aby dodatkowo rozpuścić cukier i przelać pozostałość do gotowego oleo (nie będzie to wpływało negatywnie na smak naszego prepa).
Drugim sposobem na przygotowanie oleo, to zawakowanie cukru i skórek (w stosunku 1:1) w worku próźniowym i odstawienie w ciepłe miejsce (np. na kaloryfer) i na następny dzień mamy gotowy syrop!
Puder pomarańczowy
Po przygotowaniu oleo saccharum zostały nam zesty. Czy powinniśmy je już wyrzucić? Oczywiście, że nie!
Marcin Szyma
Zesty układamy płasko w suszarce do owoców, suszymy maksymalnie w temperaturze 80 stopni. Jak długo? Aż zesty staną się suche i łamliwe. Jeśli są całkowicie pozbawione wody, ważymy je, wrzucamy do blendera, dodajemy taką samą ilość cukru (stosunek wagowy 1:1) i mielimy na wysokich obrotach. Po skończeniu mielenia odczekajmy chwilę aby uzyskany puder nie zasypał całej kuchni. Całość cedzimy przez sito, to co na nim zostaje ponownie wrzucamy do blendera i mielimy do osiągnięcia drobnego pyłu. Puder najlepiej wakować w małych porcjach, wykorzystamy go do aromatyzacji cocktailu, jako element dekoracyjny, ale możemy zrobić z niego lukier do ciasta. Taki puder z powodzeniem może być też bazą do lemoniady.
A jeżeli macie już za dużo pudru i dalej nie chcecie wyrzucać resztek…
Kandyzowana skórka z pomarańczy
Zesty po oleo kroimy na drobną kostkę, ważymy i wrzucamy do garnka Następnie dodajemy taką samą ilość cukru (stosunek skórek do cukru 1:1). Na 1kg wsadu wlewamy 100ml soku z pomarańczy i podlewamy wodą do zakrycia pomarańczy, cały czas mieszamy na ogniu i podlewamy wodą aż do zmiany koloru skórki (zwykle zajmuje to około 45 minut). Musimy uzyskać mocną, gęstą konfiturę, która będzie ledwo odchodziła od łyżki – uważajmy jednak aby jej nie przypalić! Całość po ostudzeniu nakładamy do słoików, które następnie pasteryzujemy.
Taka skórka będzie świetnym dodatkiem do collinsa, soura, czy jako dekoracja pączków.
Ocet Pomarańczowy
Skórki po oleo wrzucamy do słoika, na 1l letniej wody dodajemy 50ml miodu wielokwiatowego i mieszamy do rozpuszczenia. Następnie zalewamy skórki tak, aby nie wystawały ponad taflę płynu. Słoik nie może być napełniony po brzeg, najlepiej do 3/4 wysokości. Słoik zabezpieczamy gazą z gumką i odstawiamy na 2 do 6 tygodni w zaciemnionym miejscu. Co parę dni mieszamy, ocet jest gotowy kiedy przestaje się pienić. Całość cedzimy przez gazę, przechowujemy w szafce, lub lodówce w zamkniętej butelce.
Gotowy ocet wykorzystamy do pikli, sprzątania czy gotowania.
Tynktura pomarańczowa
40 g zestów z pomarańczy umieszczamy w worku próżniowym, zalewamy 50 ml wódki oraz 50 ml spirytusu (96% ABV) a następnie szczelnie zamykamy i wstawiamy do kąpieli sous-vide na cztery godziny w temperaturze 60 st. C.
Kiszone pomarańcze
Jeśli macie dostęp do pakowarki próżniowej możecie łatwo przygotować kiszone pomarańcze. Na 1kg pomarańczy dodajemy 3g soli gruboziarnistej, pakujemy próżniowo (wyciągamy całe powietrze) i zostawiamy w zacienionym miejscu. Pomarańcze będą gotowe kiedy w worku na nowo pojawi się powietrze. Takie pomarańcze idealnie sprawdzą Nam się w kuchni, ale też spokojnie wykorzystamy w koktajlach. Ciekawą propozycją jest przygotowanie kiszonego sour mixa – gdzie łączymy w stosunku 1:1 sok z kiszonej pomarańczy ze świeżym sokiem z cytryny.
Piklowane pomarańcze
Jeżeli po serwisie zostały Wam jakieś cząstki pomarańczy i nie macie pomysłu co z nimi zrobić, interesującą i niezwykle prostą sprawą będą pikle!
Baza
600 ml wody
200 ml ocet
200 ml syrop cukrowy
Bazę spokojnie możemy modyfikować w zależności od tego co chcemy uzyskać. Ocet – dobieramy według własnych potrzeb, my najczęściej pracujemy na jabłkowym filtrowanym, ale możemy go zamieniać na ocet winny, ryżowy etc. syrop cukrowy możemy zamienić na wodę miodową, najważniejsze jest to aby całość zagotować z przyprawami i ostudzić przed użyciem.
My zaczynamy od liścia laurowego i ziela angielskiego i w zależności od tego co chcemy uzyskać dodajemy cynamon, goździki, kardamon, ostrą paprykę – przyprawy suche całe (nie sproszkowane).
Gotową ostudzoną bazą zalewamy owoce w słoikach do pełnego zakrycia owoców. W wypadku twardych warzyw czy owoców – możemy użyć gorącej zalewy.
Kordiał Pomarańczowy
Składniki
6 wytłoków z pomarańczy
150 ml soku z pomarańczy
75 ml soku z cytryny
50 ml woda
200 g cukier
Przygotowanie
Wytłoki umieszczamy w garnku, zalewamy wodą oraz sokiem z cytryny i pomarańczy. Podgrzewamy ugniatając przy tym wytłoki. Po chwili dodajemy cukier i mieszamy do pełnego rozpuszczenia. Po ostudzeniu wyciskamy ręczni wytłoki, cedzimy przez sitko i gotowe!
Kordiał możemy dodatkowo wzbogacić przyprawami np. goździkami (na recepturę podaną powyżej dodać 10g)
Gazowane pomarańcze
Składniki
Filety z pomarańczy
Nabój CO2
Syfon do bitej śmietany
Przygotowanie
Do syfonu wrzucamy filety z pomarańczy. Szczelnie zakręcamy syfon i nabijamy nabój CO2. Odstawiamy do lodówki na godzinę. Po tym czasie odpuszczamy cały gaz z syfonu, odkręcamy i nasze „gazowane pomarańcze” są gotowe do serwisu! Minusem tego typu pomarańczy jest to, że nie nadają się za bardzo do przechowywania i powinny być serwowane od razu po wyjęciu z syfonu.
Konfitura z palonych pomarańczy
Składniki
8 dużych pomarańczy
500 g cukru
20 g żelifix
1 cytryna
Przygotowanie
Filetujemy 6 pomarańczy i umieszczamy je w garnku. Do garnka dodajemy sok z pozostałych dwóch pomarańczy i sok z jednej cytryny. Skórki (bez albedo) z wcześniej filetowanych pomarańczy kroimy w cienkie słupki i dodajemy do garnka. Następnie dodajemy albedo (ta biała „skórka”) z jednej pomarańczy i wsypujemy do garnka cukier. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 2 godziny, mieszając raz na jakiś czas. Po tym czasie skórka powinna się rozpadać i być lekko przypalona. W tym momencie wyciągamy albedo, zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy żelfix. Następnie przekładamy konfiturę do słoików i pasteryzujemy.
Jeżeli do konfitury dodamy jabłko, możemy uniknąć dodawania żelfix’u, ze względu na naturalne pektyny, które znajdują się w tym owocu.
Chips z pomarańczy
Składniki
Białko z dwóch jajek
100 g cukru
100 g miąszu pozostały po wyciskaniu soku z pomarańczy
Przygotowanie
Resztki pozostałe po wyciskaniu soku z pomarańczy mielimy w blenderze na gładką masę. Mikserem ubijamy białka tak, aby była sztywna (jak na bezę) i stopniowo dodajemy cukier. Gdy uzyskamy sztywną i jednolitą konsystencję białka dodajemy masę pomarańczową i dokładnie mieszamy.
Aby wysuszyć masę, na kratkę z suszarki naciągamy folię spożywczą i rozcieramy na niej uzyskaną wcześniej masę. Suszymy w suszarce na 70 C przez 6-8 godzin (w zależności jaki stopień chrupkości chcemy uzyskać)
Koktajle
Not So old Fashioned
Składniki
60 ml Ballantine’s 7 Bourbon Finish
10 ml pomarańczowe oleo saccharum
3 d. Angostura
Metoda: Build
Szkło: Rocks
Lód: Kości
Garnish: Gazowane pomarańcze

Paddington Sour
Składniki
60 ml Ballantine’s 7 Bourbon Finish
2 bsp konfitury z palonych pomarańczy
20 ml sok z cytryny
20 ml syrop cukrowy
2 d. sos sojowy ciemny
Metoda: Reverse Dry Shake
Szkło: Coupette
Lód: –
Garnish: Chips pomarańczowy

Hi! Ball
Składniki
50 ml Ballantine’s 7 Bourbon Finish
50 ml kordiał pomarańczowy (z goździkiem)
ok 60 ml woda gazowana
Metoda: Build
Szkło: Highball
Lód: Kości
Garnish: Piklowane pomarańcze

Receptury opracowane przez:
Oskar Jęcek
Podawane z pasją
Marcin Szyma
Zdjęcia wykonane przez Pawła Ludwikowskiego