Dzisiejszy artykuł jest wyjątkowy. Po pierwsze poruszamy tutaj temat naszego trunku narodowego – wódki a po drugie jest to swego rodzaju krok milowy w historii tej strony. Autorem tego tekstu jest mój serdeczny kolega – Marcin Szyma współtwórca kolektywu barmańskiego Podawane z Pasją. Zapraszam do lektury!
Wódka to temat rzeka, szczególnie w naszym kraju. W swoim artykule nie będę rozstrzygać sporu o to czy pierwsza była wódka polska, czy rosyjska, nie będę za mocno zagłębiać się w historię, za to przedstawię Wam jak różnorodny i ciekawy może by świat wódek. Wedle powszechnej opinii wódka jest alkoholem najczystszym i najbardziej neutralnym. Musimy jednak pamiętać, że jej czystość i neutralność nie świadczy o braku smaku. Ów charakter bierze się przede wszystkim z procesu produkcji. Wódka to alkohol, którego bazowym składnikiem może być każdy surowiec pochodzenia rolniczego. Składnik bazowy poddawany jest fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży. Tak powstały “napój” następnie poddawany jest (często wielokrotnemu) procesowi destylacji, rektyfikacji, aby uzyskać spirytus o zawartości minimum 96% alkoholu etylowego. Spirytus często poddawany jest filtracji przez węgiel drzewny aby dodatkowo oczyścić destylat. Następnie do spirytusu dodawana jest woda aby rozcieńczyć go do mocy w której gotowy produkt będzie butelkowany i sprzedawany. Według prawa Unii Europejskiej najniższa zawartość alkoholu etylowego w wódce może wynosić 37,5 % ABV.
Wódka zanim zyskała popularność na świecie, była produkowana głównie na terenach dzisiejszej Polski, Rosji, Skandynawii oraz Ukrainy. Co prawda do dziś to właśnie te kraje wiodą prym w produkcji wódki, aczkolwiek trunek ten może być produkowany na całym świecie. Mimo to możemy znaleźć wódki, które mają chronione oznaczenie geograficzne pochodzenia. Jednym z takich oznaczeń jest między innymi Polska Wódka, która według definicji musi być produkowana ze zbóż takich jak żyto, owies, pszenica czy pszenżyto lub z ziemniaków, wszystkie składniki muszą pochodzić z Polski oraz proces produkcji musi w całości przebiegać na terenie Polski.
Surowce
Wbrew ciągle pojawiającym się głosom sprzeciwu, do produkcji wódki możemy wykorzystać dowolny surowiec pochodzenia rolniczego a nie wyłącznie zboża. To też pozwala nam na przygotowanie wódek z tak zaskakujących surowców jak winogrona, melasa czy nawet miód!
Pszenica
Pszenica jest bardzo wydajnym zbożem jeśli chodzi o produkcję alkoholu. Ze stu kilogramów zboża możemy uzyskać ponad trzydzieści litrów czystego alkoholu. W czasach PRL wódki pszeniczne nie cieszyły się jednak zbyt dużym uznaniem a spirytus pszeniczny wykorzystywany był głównie jako baza wódek mieszanych. W dzisiejszych czasach, destylaty pszeniczne są często wykorzystywane do produkcji ginu, genevera czy akwawitu. Dziś wódki pszeniczne zaliczamy do wódek delikatnych w smaku, z lekkimi ziołowymi i cytrusowymi akcentami. Myślę, że wódki pszeniczne będą idealne dla osób rozpoczynających swoją przygodę ze światem wódki. W chwili obecnej mamy na rynku dużo wódek przygotowanych na bazie pszenicy. Ogromny wpływ na rynek miała marka Absolut – szwedzka wódka produkowana z pszenicy ozimej, której pomysłowy marketing i kolaboracje zapewniły pozycję jednej z najbardziej rozpoznawalnych marek alkoholu na świecie (najciekawsze reklamy znajdziecie tutaj). Ponadto, na rynku wódek pszenicznych króluje również holenderska wódka Ketel One, produkowana w Schiedam przez rodzinę Nolet’ów, którzy w branży gorzelniczej mają ponad 325 lat doświadczenia a na naszym rodzimym rynku Ostoya – stosunkowo młody brand, który bardzo szybko zyskał uznanie wśród konsumentów.
Orkisz
Orkisz jest rodzajem pszenicy, uprawiany w Europie jeszcze za czasów rzymskich. Był niezwykle popularny również w czasach średniowiecza. Pierwsze wzmianki o przygotowywaniu alkoholu na bazie orkisza odnoszą się do produkcji napoju fermentowanego, czegoś, co moglibyśmy określić jako dawne piwo. Sam orkisz jest bardzo rzadko stosowanym zbożem do produkcji wódki. Mimo wysokich wartości odżywczych jest dość drogi w uprawie ponieważ daje dużo niższe plony niż pszenica zwyczajna. W dzisiejszych czasach uprawiany jest głównie w gospodarstwach ekologicznych. Obecnie nie mamy na rynku zbyt dużego wyboru jeśli chodzi o wódki z tego surowca. Zdecydowanym liderem w tej kategorii jest wódka Orkisz produkowana przez firmę Stock Polska, do której spróbowania zdecydowanie zachęcam. W sieci można się jeszcze natknąć na rosyjską rocznikową wódkę Spelta, niestety jest ona wręcz nieosiągalna w naszym kraju.
Żyto
Samo żyto ma bardzo podobną wydajność do pszenicy i jest jednym z najpopularniejszych zbóż wykorzystywanych do produkcji wódek, a same „żytniówki” cieszyły się największą popularnością.
Przez bardzo długi okres wódki żytnie były klasyfikowane w Polsce jako wódki gatunkowe a nie jako „czyste”. Co ciekawe, w 1984 roku dopuszczono domieszki spirytusu wytwarzanego z jabłek do produkcji wódek. Przyczyną takiego stanu rzeczy były nadstany produkcji jabłek na ziemiach polskich. W czasach gospodarki centralnie planowanej nie produkowano okowit jabłkowych, więc możemy tylko snuć domysły do jakich produktów ten spirytus był dodawany…
Przez wiele lat kultywowano również tradycje starzenia wódek żytnich w beczkach. Popularna Starka (dziś kojarzona głównie za sprawą perypetii Szczecińskiej Fabryki Wódek) przygotowana była z destylatu żytniego, który następnie trafiał do dębowych beczek i był zakopywany w dworskim ogrodzie. Sama nazwa odnosiła się do słowa starkus, który oznaczał bociana. Wiele źródeł podaje, że starki były produkowane wraz z nadejściem dziecka a następnie leżakowały zakopane do czasu zaślubin.
Wódki żytnie to wódki wytrawne, wyraziste o dość pikantnym, pieprznym aromacie. Zdecydowanie sprawdzą się jako baza treściwych koktajli, gdzie charakter wódki ma grać pierwsze skrzypce (np. Vodka Martini). Jedne z najpopularniejszych wódek żytnich na rynku to zdecydowanie Wyborowa, Belvedere czy Chopin Żyto.
Jęczmień
Wódkę jęczmienną nie trudno jest dostać w większości sklepów, jednak podobnie jak wypadku produktów orkiszowych nie mamy zbyt szerokiego wyboru. Na półkach sklepowych z popularnych marek dominuje znana wszystkim Finlandia, która jest robiona ze specjalnie selekcjonowanego jęczmienia. Coraz częściej pojawiają się również produkty kraftowe, jednorodne i niefiltrowane. Wódki jęczmienne są dość słodkie, pełne i kremowe o lekko wytrawnym/pikantnym finiszu.
Testowałem też ostatnio wódkę Puffing Billy. Jest to szkocki produkt, robiony wyłącznie z jęczmienia. Wyjątkowość tego produktu kryje się w sposobie filtracji. Tutaj opary alkoholu w trakcie destylacji są przepuszczane przez węgiel drzewny.
Wódki jęczmienne dobrze sprawdzą się w prostych highball’ach z dodatkiem soft’a typu tonic, bądź piwo imbirowe.
Ziemniak
Na ziemiach polskich czy w Rosji dużo wcześniej przygotowywano wódki zbożowe, niż ziemniaczane, ponieważ ziemniaki zostały sprowadzone z Ameryki do Hiszpanii (prawdopodobnie) pod koniec XVI wieku, początkowo próbowano jeść je na surowo lub uprawiać je w celach ozdobnych. Popularność zaczęły zyskiwać dopiero w XVIII w. Wykorzystywano je do konsumpcji, na pasze, ale również odkryto, że nadają się do wytwarzania alkoholu.
Na chwilę obecną ziemniaki są dużo mniej wydajne niż zboża (przy produkcji alkoholu), natomiast ich cena jest na tyle niska, że produkcja destylatów ziemniaczanych wciąż jest opłacalna.
Smaki i aromaty są zróżnicowane ale dość charakterystyczne, ziemiste, słodkawe i delikatne. Ciekawostką jest też to że rozróżnia się odmiany ziemniaków na bazie których przygotowuje się wódki i okowity (np. Chopin Single Potato lub Młody Ziemniak), popularnymi odmianami są arielle czy denar.
Inne
Ponadto możemy również spotkać wódki kukurydziane (delikatne i słodkie w smaku), produkowane głównie w USA i Kanadzie; wódki melasowe (słodkie w smaku, bardzo często z nutami toffee czy karmelu) tanie w produkcji na bazie brzeczki melasowej, które często stanowią dodatek do wódek zbożowych a także wódki winogronowe: delikatne, wielokrotnie destylowane i rektyfikowane, o bardzo delikatnym smaku i cytrusowym aromacie, dobre do przygotowania cocktailu o wysokim ABV a małym wyczuwalnym smaku alkoholu.
W naszej kulturze bardzo często spożywa się wódkę czystą w postaci mocno schłodzonej albo wręcz zmrożonej. Musimy pamiętać, że bardzo niska temperatura może ukryć smaki i wszelkie walory aromatyczne każdego alkoholu, dlatego chcąc przystąpić do świadomej degustacji wódek zdecydowanie zachęcam do spróbowania różnych wódek (najlepiej wyprodukowanych z różnych surowców) w kieliszkach degustacyjnych w temperaturze pokojowej. Jeżeli jednak macie ochotę spróbować klasycznego koktajlu na bazie wódki, proponuję Gipsy Queen.
Gipsy Queen
Ten klasyczny koktajl został opisany w 1938 roku w publikacji z The Russian Tea Room co czyni go jednym z pierwszych koktajli bazujących na wódce. W oryginalnej recepturze znajdziemy wódkę i benedyktynkę (francuski likier na bazie brandy aromatyzowany 56 przyprawami i ziołami) w stosunku 2:1 z dodatkiem Angostury. Z czasem jednak zaczęto zwiększać proporcje wódki przez co koktajl stawał się mniej słodki i bardziej treściwy.
Składniki
50 ml wódka
25 ml D.O.M. Benedictine
1 dash Angostura
Metoda:Stir
Szkło: Coupette
Lód: Brak
Garnish: Zest z pomarańczy
Po więcej inspiracji zapraszam również na FB Podawane z pasją oraz instagram @podawanezpasją!
P.S. Linki do książek w bibliografii są linkami afiliacyjnymi, więc jeśli będziecie chcieli kupić daną książkę, będzie nam bardzo miło jeśli skorzystacie z naszego linku. To właśnie dzięki prowizji z takich linków, treści na tej stronie są całkowicie darmowe! Jako Partner serwisu Amazon zarabiamy na produktach objętych Programem Partnerskim.
Bibliografia:
„Od gorzałki do wódki” Leszek Wiwała (Zarys historii polskiej wódki), Wydanie 2010
„Wódka” – Łukasz Gołębiewski
„Księga toastów” – Łuk wydanie 1996
